Tagja vagyok egy nemzetközi ínyenc facebook csoportnak, akik a világ minden, még a legeldugottabb szegletében is ismerik a látogatásra érdemes éttermeket. Folyamatos információ csere zajlik a csoportban, de ez csak illusztrációmentesen, írásban történhet, tilos fotókat közölni. Ide címeztem a minap egy kérdést, hogy, ha összesen csak egy szombatom van Londonban, az is csak a déli órákban, hol ebédeljek, mit javasolnak, ami kihagyhatatlan. Nyilván nem könnyű kérdés, hiszen magamtól is tudom, hogy tucatnyi ilyen hely akad Londonban. Végül egy jó nevű angol-ír hajószakácstól érkezett egy javaslat: csatlakozzak hozzá szombat délben a Sola nevű 1 Michelin csillagos étteremben, nem fogom megbánni.

Az étterem a Sohoban van. A név a Soho/Los Angeles összevonásából született: So/La. Über tehetséges fiatal kaliforniai séf vezeti a konyhát. ha van olyan, hogy új hullámos brit és kaliforniai fúzió, akkor ő a megvalósítója. Valahogy a kissé nehézkes, ködös brit konyhába becsempészi a kaliforniai napsütést. Ez egyáltalán nem pontos megfogalmazás, de annyiból igaz, hogy a tetszetős, és aránylag magától értetődően bonyolult kompozíciók napsütéses könnyedséggel készülnek.

Az asztalnál megismerkedtem a hajószakáccsal, akit csak névről ismertem a csoportból, személyesen még soha nem találkoztunk.. Szerencsére a csoporttagság és a gasztronómia iránti érdeklődésünk elég témát adott ahhoz, hogy régi ismerősökként társalogjunk. De valójában az ebéd fogásai önmagukban is elég megbeszélni valót adtak. Két elkötelezett ételmegszállott próbálta egymást túllicitálva értékelni az adott fogásokat. Egyetértettünk abban, hogy kivételesen kifinomult és széles horizontú íz variációkkal operál a fiatal amerikai séf. De, mivel ebédpartnerem nem szószátyár típus, ellentétben velem, aki szeretem túldumálni a dolgokat, inkább én beszéltem. De azért arra is volt érkezésem, hogy kikérdezzem. Mint kiderült egy 70 méteres luxus jachton teljesít szolgálatot, kíváncsi voltam, hogy milyen az élet egy ilyen hajón. Melós, de megéri, foglalta össze röviden.

Norival „márványozott” csendes óceáni vad lazac terrine pagoda mintázatú sütivel, évjáratos Kaluga kaviárral, író dashival, és uborka „hóval”.

A vadlazacot noriba csomagolva, hengeres formába tekerve, vékony szeletekre vágva adhatja ezt a látványt, ahogy a nori beletekeredve a lazacba vékonyan keretezi azokat. Az író hevítésekor keletkezett savóját összefőzve kombuval, vagyis algával jöhet létre az „író dashi”. Nincs birtokomban a tényleges recept, de kábé erről van szó.

Itt most nem akarok líraian barokkos kitöréseket produkálni, mert még a szájára vesz a mértékadó gonzó tényfeltáró szakma. Annyi biztos, hogy minőségi nyersanyagok kreatív és mértéktartó egymáshoz illesztése némi művészi hajlammal rásegítve képes ilyen miniatürizált remeket létrehozni, mintha, mert még sem állhatom meg, fényesre kopott necuke lett volna a minta.

(A necuke (根付) a 17. században kialakított japán kisplasztikai műfaj, amely praktikus célokra szolgált (a szó a ne "gyökér" és a cuke "rögzíteni" összetételből ered). A hagyományos japán viseleten — mint a koszode és a kimonó — nem található zseb, viszont a viselőiknek szükségük volt valamiféle tárolóra a személyes holmijaik, mint például a pipa, a dohány, a pénz, a pecsét és a gyógyszer számára. Ezt úgy oldották meg, hogy az ilyen tárgyakat a selyemövükhöz (obi) zsinórral függesztett tárolókba (szagemonó) helyezték. Ezek a tárolók lehettek erszények, fonott kosárkák, de a legelterjedtebbek a részletesen megmunkált dobozok voltak (inró), amelyet a zsinóron csúsztatható odzsime nevezetű gyöngyök tartottak csukva. Bármilyen alakja is volt a doboznak, a rögzítő, ami a selyemövhöz erősítette a zsinórt, egy faragott gombszerű pecek, a necuke volt.)

Szerintem az ilyen jellegű képzettársítások átélhetőbbé teszik a vonatkozó élményt, nehéz szavakba önteni ízekkel teli tapasztalásokat.

A pisztácia morzsa wasabi pestoval egybe dolgozva, hasonlatos a tatárhoz, ropogósan krémes, nagyon zöld íz, átható földes, magos textúrával, amihez a Kaluga kaviár a maga szintén zöldes-sós frissítő ízével járul hozzá. Ez érzésem szerint tökéletes egybecsengés, többszörösen is csillagos kreáció.

A vadlazac rolád savanyított lila hagyma pelyhekkel ropogós édesburgonya reszelékkel és wasabi majonézzel megint csak el van találva, jó a sava, selymesen csúszik a lazac, vele a ropogós édesburgonya „borosta” nem hagy unatkozni, mindez „csak” bevezető, hogy aztán el ne tévedjek a nagy csillagos rengetegben.

A „hamachi” vagyis sárgafarkú fattyúmakréla, vazze, tudtam, hogy nem fogok csalódni, a magyar nyelv halban utolérhetetlen.

Szóval erről a halról van szó, vagyis a füstölt filéjéről, ehhez jön még tartár, szezámból készült tuile, avokádó fagyi, shimej gomba, szójabab, feketére grillezett póréhagyma, inkább a hamuja, és az ezzel ízesített majonéz, és tápióka. (Manióka gyökérből kivont keményítő). Ez itt csak egy leltárszerű felsorolás, ami alapján némi fogalmat lehet arról alkotni, hogy milyen kompozícióról is van szó.

Minden az arányokon múlik, értelemszerűen. Valójában a halon kívül minden nyersanyag ilyen-olyan feldolgozásban a halat szolgálja, plusz a megjelenő anyagok hőfoka is eltér egymástól, lásd: avokádó fagylalt, ami egyértelműen a további szájpadlási szenzációk előidézéséért felelős. A füstölt íz találkozása a hűvös avokádóval már önmagában is figyelemreméltó, de a további összefüggések diszkrét bája sem piskóta.

Most a változatosság kedvéért hízott libamáj alapú fogások következnek. A szilva meg a libamáj édes pajtások, de nem ám úgy parasztosan, hogy odacsapjuk a szilva chutneyt a máj mellé. Nem. Mert a sózott japán szilva, ami gyógyszerként is megállja a helyét, szintén jó haverságban van a májjal és a szilva alakúra formázott májat mártjuk folyékony umeboshiba, hogy ropogós héjként merevedjen a máj köré.

Jöjjön ehhez egy kis sakura rügy, hízott libamáj fagylalt, és pufók briós, ami már önmagában is kiveri a biztosítékot, annyira pehely könnyű, szellős készítmény.

Párosan szép az élet, tehát legyen még egy parasztvakító feldolgozása a hízott libamájnak. Harang alatt gomolyogjon sűrű fehér füst, majd kisvártatva tűnjön elő két kis nigiriszerű formáció füstölt angolna morzsával, sakura tea ízesítéssel, rajta aprócska libamájjal. Megszaladt a keze a kaliforniai srácnak: ahogy oszlik a füst, láthatóvá válik az imént leírt összeállítás, ami újfent szép bizonyítéka annak, hogy az angolna és libamáj régi jó barátságban vannak.

A britek is tenyésztenek wagyut, vagyis keresztezik a Yorkshire-Hereford fajtát wagyuval, elvégre a brit hegemónia nem sérülhet még ínyenc megfontolásokból sem. Ebből készül, vagyis a rib-eye vágatából a következő fogás. Mellette borjúmirigy terrine, ami külön fejezet, nagyon szeretném viszontlátni itt a Brexit megtépázta Európában, sőt, akár itthon is. Az egyik legemlékezetesebb alkatrésze volt az egész menüsornak.

Édes kukorica hab krémes édessége a szecsuáni bors mártással nem csak színben, de robbanó ízeivel is felturbózta a kompozíciót, a hús pedig türelemmel viselte, szaftosan, omlósan megadta magát, feloldódott.

A madagaszkári 74 %-os Millot csokoládé a Valrhona legjobb csokija, nincs benne más, mint kakaó, kakaóvaj, és nádcukor, ezzel igazi terroirnak számít. A csokik Grand Cru-je. Ez következik most.

Fekete és tej csoki golyók, földimogyoró, passiógyümölcs, földimogyoró fagylalt, és passiógyümölccsel ízesített karamell szósz. Itt is jól működött a sav, a hűsítő íz, és a tömény csokoládé, némelykor fullasztó zamata.

Soha rosszabbat szombaton, hirtelen felindulásból, a fellobogózott Londonban. Csak mellékesen jegyzem meg, hogy mindez Őfelsége a Királynő uralkodásának 70.-ik jubileumi ünnepsége közepette zajlott. God save the Queen.