Mindenkivel előfordulhat, hogy egy adott pillanatban, még az égboltra sem kell felnéznie, csak halad előre a forróságtól olvadozó aszfalton, és hirtelen maga sem tudja miért, porszemnek érzi magát. És ez a felfedezés nem, hogy elszomorítaná, miközben megcsapja a saját hónaljának szúrós szaga, hanem valami megmagyarázhatatlan boldogság és bizonyosság tölti el, hogy ő egy semmi ebben a végtelen világegyetemben, porszemnél is kisebb. De ez nem változtat azon, hogy éhes, méghozzá nagyon.
Sokszor érzi, hogy éhes, és ez az érzés arra is emlékezteti, hogy életben van, helytáll ebben a kegyetlen világban, mert, ha nem így lenne, akkor éhséget sem érezhetne.
Ahogy a kenyérmorzsa egyes szemcséiből, a szemcsék ezreiből némi kötőanyag és hő hatására szilárd kérget alkotó panír lesz, úgy állhatnak össze a porszemek is, hogy kikérjék jussukat az élettől. A kicsik, a látszólag jelentéktelenek, ha megtalálják a kötőanyagot, amely képes őket összefogni, a porszemek rideg páncélt alkothatnak. Ha már nem elégszenek meg kicsinységük ellensúlyozásaképpen a teremfocipálya nagyságú rántott hússal, ha porszem mivoltuk fellázad, és emberi büszkeséggé szilárdul, akkor fog bezárni a Pléh Csárda, de addig a világ a csodájára járhat a magyarok nagyságának, akik intézményesítették a négyzetméternyi egybefüggő panírt.
A közelmúlt gasztronómiai, és politikai kultúrája szimbolikus tartalmat kölcsönzött a rántott húsnak: a becsületes jólét, a megérdemelt vasárnapi pihenés, a család szocialista szentségét elfogadó és támogató jelentést.
A betevő rántott hús a gulyás szocializmusnak, a gulyáson kívül másik jelentős pillére volt. Ez, az óta sem változott. Csak annyiban, hogy manapság a hétköznapok szürkeségét is vidámabb színekre festi. Ennyivel már előrébb tartunk.
Nem olyan régen még újra gondolt ételek látványa borzolta az egyszerű fogyasztó érzékeit, akkoriban panírozott készítményt említeni, olyan volt, mint ördögnek lóbálni a tömjénfüstöt. Pedig evidencia, hogy országos viszonylatban, akár házi, akár meleg konyhás vendéglátó ipari egységek vonatkozásában a rántott hús mindent visz: tarol. Volt, hogy, ha gúnyos megvetéssel akarták illetni a kulináris sivárságot, a begyepesedett, fantáziátlan magyar konyha világát, a fogyasztói igénytelenséget, akkor a „kirántott hús kalapos rizsával” megvető kifejezést használták. Ennek vége.
Valami atavisztikus vonzalom lehet a magyarázata, hogy, ha az ember tűzhely közelébe kerül, első dolga, hogy a keze ügyébe akadt húst, mintha szégyellné annak pőreségét, tüstént morzsába burkolja, és azonmód forró zsiradékba vesse. Nincs élet panírba fojtott hús darab nélkül. Nincs olyan nemzet, ország, amely gasztronómiai kultúrájában ne alkalmazná a bundázást. Kenyérbe burkolni az nem csak egy eljárás, hanem a kenyér szakrális tartalmának szimbolikus átvitele a más jellegű nyersanyagra.
Két elhíresült rántott hús műhely van a városban, az egyik a Pléh Csárda, szokták Pléh Gundelnek is becézni, harminc éve gyártja rendületlenül nem csak a külváros népének gigaméretű rántott húsait, a másik a néhány éve komoly hírnevet szerzett Buja Disznók néven dübörgő műhely, amely mostanában megnyitotta második üzemét a Városligetben.
Ők se szégyenlősek a hús méreteit illetően. Gondoltam, ha átfogó képet szeretnék alkotni az aktuális rántott hús kínálatról, akkor ezt a kettőt érdemes párhuzamba vonni. Ők ketten, mondhatni a két véglet, földrajzilag és ízlésileg is. Nyilván számosan vannak még rántott húst készítő műhelyek, majd azokra is sort kerítünk, de úgy gondoltam, hogy ez a kettő teljesen eltérő minőségben, de némiképp azonos filozófiával ragadta meg a rántott hús problematikát. Ez persze csak előfeltételezés, és csak addig érvényes, amíg ki nem próbálom egyiket a másik után.
A hely szelleme a Pléh Csárda esetében, s maga az elnevezés is, demonstratívan és ab ovo elutasít minden fajta elitizmust a rántott hússal kapcsolatban. Kirántani a húst konszolidált polgári környezetéből és a megalázottak és megszomorítottak rendelkezésére bocsátani forradalmi tett.
A környezet vigasztalan lepusztultsága, a bódészerű alumínium, vagyis pléh építmény szomorú funkcionalitása a Villa Negra végsőkig ellenálló, a szabadság utolsó bástyájára emlékeztet, azzal a különbséggel, hogy errefelé nem várható semmilyen dózerolás és senkit nem érdekel a szabadság, viszont annál inkább a méret. És abban nincs hiány.
Jeff Koons életművében is kitüntetett helyet kaphatna a kézilabda szabványméretű sonkával, sajttal töltött panírozott gömb. Félbevágva feltárul a vastag, felgöngyölt hús, közepében a kinyomozhatatlan eredetű sajtnak aligha nevezhető krémes entitás, és ujjnyi vastagra szelt sonkaszerű, arra távolról emlékeztető húsnemű. A méret lenyűgöző, első pillantásra mindenki megnémul.
A két-három mm vastagságú égett panír páncélként tartja egyben ezt az ételkarikatúrát, éhezők lidérces álmát, a mohóság szobrát. Persze ezt csak én gondolom, mert az éppen jelenlévők, ha némi aggodalommal is, de a végsőkig elszántan fogyasztják. Ha kifizetted, meg kell enned, nincs mese, ez a szabály.
Nem lehet csak úgy az intellektualizmus felsőbbrendű léhaságával elutasítani ezt az ételt, vagy valamiféle gasztronómiai szabálykönyv paragrafusai közé szorítani a jelenséget, és ennek alapján elutasítani, ez nem működik. Itt a szegénység és bátorság szálaiból szőtt nagyszabású termékről van szó. Emberek életét menti meg, és adja nekik azt az élményt, hogy meg vannak szólítva, személyesen ők, akikről már mindenki lemondott, itt otthon vannak, az ő ízlésük parancsol.
Szakmázgathatunk a félméteres rántott hús hibáiról, hogy egyszerre nagy mennyiséget sütnek ki frituban, hogy ott áll egymás hegyén, hátán, tehát nem friss, hogy a panír vastag, csirizes érzetű, mert a liszt-tojás kombóban a liszt túl hangsúlyos, persze nyilván nem csak ízlésbeli kérdés ez, hanem statikai is. Az olaj hőmérséklete alacsonyabb a kelleténél, ettől a hús inkább fő, a panír pedig ég, azért olyan sötét, és nem szőke, amilyennek inkább lennie kéne. A méretnek ára van, és ez egyértelműen a minőség rovására megy, a hús száraz, íztelen, sótlan, a panír, mivel sokáig várt, nem ropogós, inkább száraz, törik, mint a páncél. De ez csak bullshit, mellébeszélés, mert a méret mindent feledtet, nem számítanak a nüanszok. Itt minden darab emberére talál, senki nem panaszkodik, teli szájjal amúgy sem lehet.
A Ligetben a műemlékvédelmileg jóváhagyott pavilonok egyikében a Fény utcai piacon hódító Buja Disznó(k) újabb egysége rántja a húst.
Mintha csak az alapító, Bíró Lajos annak idején megirigyelte volna azokat, akik már régóta tudták, hogy a paníros hússal lehet a legkönnyebben megszólítani a közönséget. Nincsenek különbségek, panírral mindenki elcsábítható, nem számít sem társadalmi osztály, iskolázottság, nemzetiség, nem, kor, mindenki imádja a rántott húst, és még az sem baj, hogy mindenki ért hozzá, Bíró tudta, tudja, hogy ő ért hozzá a legjobban, vita nincs, és, ha van, nem hallgatja meg, kész. Nem hinném, hogy a Pléhből bárki is ide tévedne, nem feltétlen a fogyasztói árak miatt, hanem a miliő nem olyan, amihez szokva vannak, pedig ez sem a Parlament felsőháza, de az ismerős környezet megszokott reménytelensége helyett errefelé kozmopolita csicsergés, eltartott kisujj gyanúja merülhet fel. Pedig a méret, a futószőnyeg méretű rántott hús itt is tarol.
Nem vitás, hogy az itteni minden szakmai vonatkozásában felülmúlja a másikat. Minden hőmérséklet stimmel, a morzsa sokkal jobb, szőkén ropog, a hús is ízesebb, bár errefelé se nagyon sóznak, és a liszt is vastagabb szerintem, csak a Bíró meg ne tudja, hogy kifogásoltam, mert kivégez.
Az egyenesen Bécsből hozott majonézes burgonya némi utóturbózással az egyik legjobb a nem éttermi kínálatban. De hiába a filézett csirkecomb eltalált és látványos adag, ha a tálaláskor a meleg hús alá gyömöszölt sarabolt jégsaláta sem a panírnak, sem a salátának nem tesz jót, de ezt se mertem most szóvá tenni, mert dilettáns ne pofázzon.
Nem fogok győztest hirdetni, a civilizáció szelídítette ligeti rántott hús vajjal locsolgatva legyen azoké, akik már elfelejtették, hogy az élet nyers, kegyetlen és reménytelen, nem akarnak tudni róla, örülnek, hogy elfelejthették. De ott vannak a többiek, akik fedik a tetőt, motorolajtól fekete a körmük, értékesnek tűnő dobozos étkészletet árusítanak lepukkant német rendszámú roncsautókból, nyakukban vastag kilós aranyláncot viselnek. Ők is vannak, ők mind, akik élvezik a Pléh összes túlzását, mert az az ajándék az élettől.
PS:: Lényegében csak megszállott reformerek próbálják karanténban tartani a rántott húst, és kisebbségnek igyekeznek feltüntetni, habár egyértelműen többségben van. Magyarország nem enged a rántott húsból. Most már világosan látszik, hogy a csendes többség újból arccal a rántott hús felé fordul. Tehát nem marad más hátra, mint konszolidálni, és inkább azon munkálkodni, miként lehetne visszaadni a becsületét a rántott húsnak, ami megtestesíti mindazon ősi érzeményeket, amelyek a házias, családi étkezések emlékével kapcsolatosak. Ő maga a rántott nosztalgia! Nem álcázza magát. Éljen a rántott hús!
