Amúgy tényleg.

Ideális lokáció: a Bécsi kapu előtt, a várfal tövében, tágas parkolóval, letisztult modernista épületben, többszintes kerttel, terasszal, buja növényzet takarásában rejtőzik a Riso étterem. Barátságos, csalogató helyszín. Egy nyári estén kevés jobb célpontot van Budán. Nagyon menő rendezvények helyszíne is a Riso, népes törzsközönsége van. Itt minden együtt van, ami a népszerűséghez kell, jó programok, profi személyzet, aránylag barátságos pezsgő árak, nagy gin választék, és kulinárisan is figyelemreméltó, legalább is a törzsközönsége így tartja. A név kötelez: változatos rizs alapú ételekből lehet válogatni, többnyire rizottók készülnek itt. Ezen kívül több divatos irányzatot lefedni képes fogások is sorakoznak az étlapon. Feltehetően a megszokott közönsége szája íze szerint összeválogatva. Ez az eklektikus profil nem mindig váltja be a hozzá fűzött reményeket, előfordulhat, hogy a konyha, bármennyire is igyekszik, nem képes minden fogást azonos színvonalon előállítani.

A déli órákban is élvezhető minden, az elhelyezkedéséből adódó előnye a helynek, közel a nyüzsgéshez, és mégis távol a város zajától, mintha csak egy elvarázsolt kertben üldögélnénk, kellemesen álmos tempóban zajlanak az események, pont úgy, ahogy az elvárható egy ilyen nyugalmas helyen. Csak semmi idegeskedés, minden rendben lesz.

Kacsamáj pástétom, házi mangó lekvárral, és kaláccsal. Éttermi konyhai körülmények között nem szokott gondot okozni a májpástétom elkészítése. Egy a lényeg, álljon rendelkezésre nagy mennyiségű friss pecsenye kacsamáj, de egy kis hízott máj se baj, ha kéznél van. Jobb delikáteszekben készen kapható import kacsamáj pástétom változatos ízesítéssel. Érett mangót kapni nem könnyű dolog Magyarországon, miközben számos helyen van mangó, de többnyire nem érett, nem elég édes. Nem véletlen értekezem a májpástétom és mangó fellelhetőségéről. Azt se nehezményezem különösebben, ha egy étteremben készen kapható pástétomot szervíroznak, azt már inkább aggályos, ha a mangó lekvár házi készítményként kínálja magát, bár, ha jól meggondolom a magyar piacon kapható több tucatnyi mangó lekvár legtöbbjét szintén „házinak” becézik, így aztán nyugodtan felkerülhet az éttermi étlapra. Az igaz, hogy egy étteremben a „házi” megnevezés, általában azt jelenti, hogy valóban helyben készült. Határozottan az az érzésem, hogy a Risoban kapott pástétom nem helyben készült és a mangó lekvár sem. Jobb esetben az éttermi konyhák kis szériás pástétomai karakteresebb ízeket produkálnak és gyakran a helyre jellemző, vagy szezonra jellemző ízesítést is kaphatnak. Sok helyütt a ház kulináris büszkeségeként szerepelnek. Ez itt meglehetősen érdektelen, a háziastól elég távol eső készítmény, korrekt, nem lehet kifogásom, a mangó lekvár is jó, kábé annyira, mint egy szállodai reggeli egyik kötelező alkatrésze. A gyári tósztkenyeret, ha meglátom, kiver a víz, szerencsére némi kiszáradt kalács is kísérőül szegődik a pástétomnak. Fentebbi lamentálásom nem annyira a feledhető minőségnek, mint inkább az ár/érték aránynak szól, mert ha helyben készült, akkor elfogadom, ha viszont nem, akkor egy kicsit bántva érzem magam.

(Múlt századi borkimérések némelyikében az volt a szokás, hogy a vendégek a helyben mért borokat itták, de, ha enni is óhajtottak, akkor arról maguk gondoskodtak, és hozták magukkal. Panasszal csak a bor vonatkozásában élhettek.)

Itt a vár aljában gulyásleves nélkül nehéz életben maradni, jegyzem meg félig tréfásan, tény az, hogy manapság, mióta létezik új hullámos verziója is, igen csak figyelemreméltó gulyások készülnek, nem túlzás: bitang jó gulyások vannak már országszerte, elvégre mégis csak egy emblematikus magyar fogásról van szó. Azt gondolná az ember, hogy a séfek kifejezetten szeretnek villantani ebben a műfajban. Másrészről azt is el tudom képzelni, hogy lehetnek olyan éttermek, akik számára csak teher egy ilyen ételt étlapon tartani. Valami ilyesmit érzek, bár lehet, hogy tévedek, mindenesetre az itt kapott gulyás finoman szólva is igen szerény minőségű készítmény, sarabolt többnyire szinte ehetetlen húsdarabokkal, a legrosszabb, amikor rágnád a húst, de az puhasága ellenére is rághatatlan, csak forog a szájban. A leves maga amolyan alibi paprikás lé, nem ehetetlen, de messze nem használja ki a gulyásban rejlő változatos íz lehetőségeket. Többnyire a konyhai személyzet szokott ilyen minőséget kapni. Ezt nevezik „csumi”-nak.

Vilmoskörtés rizottó, grillezett kacsamájjal, pirított fenyőmaggal. Nincs kétség afelől, a név kötelez, hogy itt a rizs alapú készítményeké a főszerep. Ennek egyik jeles képviselője a fentebb megnevezett kompozíció. A rizottókészítés egyik legfontosabb tényezője az időzítés. A klasszikus rizottó estében, és más opció ezúttal nincs, hogy a rizottókhoz rendszeresített rizs a rálocsolgatott levet, leginkább alaplevet, de más ízek is szóba jöhetnek, magába szívva egyszer csak eléri az ideális főtt állapotot, vagyis al onda, vagyis "ondolált", kellően nedves, krémes lesz. És lényegében ebben az ideális állapotban kell, hogy a vendég elé kerüljön, ha nem ez történik, mert túlfő a rizs, ragacsos lesz, vagy kiszárad, akkor már nem rizottónak nevezzük, hanem bármi másnak, akár tejberizsnek is, már nem számít. Jelen esetben nagyon sajnálom, hogy maga a rizs „tejberizses”, ragacsos, viszont a vilmoskörte ízesítés kifejezetten jól áll neki, édes-savas, gyümölcsös nagyon jó, a máj kellően pirult, legjobb ízeit produkálja. A körte-máj duó jól működik, a reszelt parmezán is segít, és a fenyőmag megadja a kellő izgalmat. Ha a rizs, amúgy a készítmény lényege, is odaérne, azzal sikerülne egy emlékezetes étellé nemesíteni ezt a kísérleti példányt. Van remény.

Bőrén sült kacsamell chiantis szilvamártással, gratin burgonyával. Általában a zsengébb és kisebb méretű kacsamellek felelnek meg ennek a célnak. Amennyiben nagyobb méretű, vastagabb a bőre, több zsír van a bőre alatt, amit forró serpenyőben, a bőrt beirdalva, kisütnek belőle. Így lesz a bőre ropogós, és ennek ellentéte a rózsaszínig sütött hús. Nem ördöngösség, egy átlagos szakácsnak is rutin feladat. Amennyiben vákuum zsákban fő, elérhető a rózsás szín, de ez az eljárás (sous vide) ugyanúgy a bőrt is „megfőzi”, ha előtte nem sült meg a bőr, akkor az tragikus eredménnyel jár: rágós bőr tapad az amúgy inkább főtt, mint sült húsra. Ezt kaptam itt. A mártás működik, a gratin kevésbé, könnyedebb, vajasabb, szellősebb lehetne, de messze jobb a húsnál. A kacsamell készítés technológiáját kéne még tökéletesíteni és megvolna a fogás.

A borjúkarajból készült bécsi szelet pankó morzsában ahhoz képes, hogy borjúval van dolgunk, ha hihetünk az étlapnak, és miért ne hinnénk, nagyon barátságos áron elérhető. Máshol ugyanez közel egy harmaddal többe kerül, és ezt nem a profitéhség diktálja, hanem a valódi borjúkaraj piaci ára. Ezért szoktam gyanakodni, ha ilyen kedvező áron látok rántott borjút, mert ismerem az éttermi árképzési mechanizmust. Mindegy nem kötözködöm tovább, a hús amúgy egész jó, talán azért ilyen nagy, tányérról lelógó, mert ezt szeretik a vendégek, és azért is, mert az én ízlésem szerint túl van klopfolva a hús, ami által sérülnek a szövetei, és a természetes nedvességéből is veszít, de mindegy, így is rendben van, a krumpli püré irgalmatlan mennyiségű, lehetne krémesebb, vajasabb és kevesebb.

A remoulade receptje elérhető korábbi írásaimban, de a neten is, ez itt messze van attól, és mintha megütötte volna az orromat a Globus majonéz illata. Étteremben illik saját készítésű majonézzel vigéckedni, ez a minimum.

Házi rizsfagylalt málna öntettel, mandulás keksszel. Jól illik a rizses koncepcióba, lányok-asszonyok öröme. Semmi baja, ha itt készült, ha nem, tök mindegy, működik.

A hely is szemlátomást működik, isten éltessé még őket sokáig, ha a kedvembe akarnának járni, akkor higgadtan, mérgelődés nélkül mérlegelnék a fenti szövegben megfogalmazottakat. És a kifogásolt problémákat mihamarabb orvosolnák a saját és igényes vendégeik érdekében.