A legenda szerint, ha a 2. Világháborúban nem szeretnek bele az amerikai katonák a pizzába, most elfelejtett ételként tengődne, és legnagyobb sajnálatunkra se Amerikát, se az egész világot nem hódíthatta volna meg. Hála az amerikai hadseregnek, nem így történt. Fellégezhetünk. Az egész világ a pizza körül forog, még a szögletes kaliforniai is.
Úgy szól a történet, hogy az amerikai katonák megszerették a pizzát. Oly annyira, hogy a háború után hazavitték és Amerika szerte elterjesztették. Ha nem igaz, akkor is jó történet. Jó filmforgatókönyvet lehetne írni arról, hogyan hódította meg a pizza Amerikát és fordítva.

Amerika nem lenne Amerika, pizza nélkül.

A pizza, vagyis a „lapos kenyér” több ezer éve ki lett találva, nem kellett újból kitalálni, de azt, hogy modern korunkban naponta milliók egyék, azt már nagyon is ki kellett találni.
Azt gondolná az ember, ha különbözőek is a feltétek a pizzán, attól az még ugyanaz a pizza. Csak azért, mert lazacot, vagy avokádót teszek a pizzára, attól még nem állíthatom, hogy egy teljesen új műfajt hoztam létre, mert ezen az alapon, minden újabb feltét egy újabb pizza stílust jelenthetne. De, ha a tészta összetételét, sütési módját, alakját is megváltoztatom, akkor már mondhatom azt, hogy valami újfajta pizzát hoztam létre, és, ha erre a pizzára újabb és újabb, más és más feltéteket teszek, eddig nem használt, de mindenképpen friss nyersanyagokat, akkor már közel járunk a kaliforniai pizzához.

A STORY

Az élet gyakran olyan, mint egy amerikai filmforgatókönyv, különösen Amerikában. A híres kaliforniai pizza herceg, Ed LaDou, egy amerikai pilóta fiaként látta meg a napvilágot 1955-ben. Az apja az amerikai légierő pilótájaként szolgált feltehetőleg az olasz fronton, ott, ahol a 22-es csapdája is játszódik, ott pedig, mint tudjuk, pizzából nem volt hiány. A fater szerette a pizzát, és ezt a szenvedélyét örökölte a fia is. Oly annyira, hogy a nyolcvanas évek elején Ed LaDou San Franciscoban dolgozott egy Prego nevű étteremben, nem sokkal ezután már pizza séfként egy Chez Panisse nevű étteremben.

A Pregoban sonkát, kecskesajtot, szarvasgombát, szóval szokatlan és drágább nyersanyagokat tett a pizzára. Ez ott nagyon bejött. Tovább variált a nyersanyagokkal, volt, hogy mustárt, ricottát, patét, kaliforniai paprikát tett a pizzára. Ezért is lelkesedtek. Határ a csillagos ég, elvégre pilóta családban nevelkedett.
És, akkor jött a nagy kiugrási lehetőség, ahogy az amerikai filmekben lenni szokott. LaDou nem is lett volna aznap szolgálatban, de egy kollégája annyira berúgott, hogy munkaképtelenné vált, és LaDou volt kénytelen helyettesíteni. Nem volt jó kedve, hogy az egyetlen szabadnapján gályáznia kellett. Készítette a pizzákat, egyiket a másik után, elég pörgős nap volt, unta is, aztán eszébe jutott, hogy az a mustáros, patés, ricottás, paprikás pizza, amit múltkor készített mennyire bejött. Újból elkészítette, és mit tesz isten, az a pizza pont Wolfgang Puck asztalán landolt, aki éppen egy étterem nyitásán törte a fejét. Annyira megtetszett neki ez az újhullámos pizza, hogy a West Hollywoodi, Spago néven frissen nyitott éttermébe, akkor még pizzeriába, magához csalogatta LaDout. Puck imádta LaDou invenciózus pizza kompozícióit. És az irányításával több száz újfajta pizza készült, kaviáros, cukkini virágos, aztán a híres füstölt lazacos, créme fraiche-es, kapros, és még sorolhatnám, megszületett a kaliforniai stílusú pizza.

Kalifornia Budapesten

Tehát azt már tudjuk, hogy a kaliforniai pizza első ismérve, hogy friss, némelykor a hagyományos pizzákon használt feltétektől eltérő nyersanyagot használ feltétként. További követelmény, hogy magas fehérjetartalmú lisztből készüljön a tészta, legyen manufakturális, spéci liszt, vékony és ropogós legyen a tésztánk, a széle kissé megvastagodva kunkorodjon felfelé, és egy csipetnyi cukor is legyen a tésztában, attól erőteljesebb a fermentáció, ami lényegében sajátos friss ízt kölcsönöz a tésztának. És, ha még ehhez jéghideg forrásvizet is használunk, akkor aztán tényleg kapunk egy igen speciálisan megkelt, szemre kissé vastagabb, levegős tésztát, ami magasabbra érik, de semmi köze nincs a kenyérhez, egyértelműen pizza. Ez utóbbit szögletesre formázzák. Ahogy belemegyünk a részletekbe, kiderül, hogy pizza és pizza között mérföldes különbségek tudnak lenni, és akkor még csak a tésztánál tartunk, ezután következik a feltétek változatos világa, ami újabb lehetőség, hogy kulináris nagy pályára irányítsuk a pizzát.

Első kenet

Az igazi pizza mániások szerintem, bár csak találgatok, mert én egyáltalán nem vagyok nagy pizza evő, a tésztán kívül nyilván fontosnak tartják az egyik alapvető pizza alkatrészt, a paradicsom szószt. A paradicsom használat terén óriási különbségek észlelhetők a kommersz, félig gyári és az igazi kézműves pizzák között, meghatározó a paradicsom, mert ez az első kenet, ami felmegy a pizza tésztára. A kemencéből kicsapó illatból megmondható, hogy milyen paradicsomot használnak. Ezzel nem lehet viccelni, ezért a kaliforniai pizza készítés egyik alapvetése, hogy a legjobb, gazdagon savas, napsütötte igazi paradicsomból, helyben készüljön a szósz.

Úgy is, mint kezdő pizza evő, valamikor el kell kezdeni, állítólag soha nem késő, meghívásra érkezem a belvárosi Caza pizzeriába. Ez a rövidítése a kaliforniai pizzának. Vendég voltam, nem fizettem a fogyasztásért, ezért ez inkább csak egy tudósítás, nem hagyományos teszt. 

A Caza olyan, mint egy patika: kék és zöld, kissé hűvös színek dominálják, minimál design, semmi Venice beach romantika, görkorcsolya. Célszerűen funkcionál minden: juss hozzá minél előbb a kiválasztott pizzához, és legelj, azért jöttél.

Van füstölt sonkás, kaliforniai paprikás, hát, mi más, kerek pizza, amiből egy cikkelyt kapok egy fényes kartonlapon. Vékony tésztájú, ropogós szélű, közép felé tartva elvékonyodó szaftos kis jószág, ízletes paradicsom szósszal és olvadós mozzarellával készült, a paradicsom szósz házias készítmény, némi fokhagyma íz is kivillan, ha nem tévedek. A paradicsom a tészta vastagságához mérten elég bőségesen teríti be a tésztát, szinte még buborékol a melegtől, ahogy egybeolvad a sajttal. A sonka átlagos, a paprika füstös.

A következő az alapokat tekintve szinte ugyanaz, bár a paradicsom-sajt kombó itt még talán még karakteresebben érvényesül, ami igen csak jót tesz a szerénynek kinéző, de ízletes olasz stílusú kolbászhúsnak, ami apró csomókban helyezkedik el a tésztán. A paradicsomszószos húsgombóc jut eszembe, mintha annak valamilyen pizza reinkarnációját enném, jó lenne, ha több lenne a kolbász, de hát a kolbásszal mindig így van, sose elég belőle.

A pepperoni

Nézzük mi is az a pepperoni, ami valójában vékony, füstölt, paprikás ízesítésű kolbász, máskor szaláminak is nevezik. Mondhatjuk olasz-amerikai paprikás szaláminak, de ez csak a felszín, mert a lengyelek is nagy mesterei ennek a kolbász típusnak, kabanos néven ismert arrafelé. Sertésből készül, közepesen finom darálón keresztül nyomják át a húst, kellően zsíros, úgy, hogy a késztermékben látható apró pöttyökként oszlik el. A benne lévő paprika a meghatározó íz, de cayenne bors nélkül nem készülhet. Az igazi pepperoni fermentált, füstölt és pác sóval készül.

A kör négyszögesítése

Vonzó látvány a szögletes pizza tetején a sok szirommá pöndörült kolbász. A tészta vastagabb, rajta a paradicsomszósz és mozzarella szintén. A tészta, bár vastag, mégis könnyed, levegős. Ez már egy komplett fogás tud lenni, jó a szósz, nem csak amolyan aláfestés, nem beszélve a bitang jó kis kolbászkákról, amelyekre ráismerek, hogy lengyel illetőségűek, ami nem csoda, hiszen még a legnehezebb lengyel hetvenes években is kabanost mindig tudtam szerezni, ha másképp nem, dollárért. Abból tudom, hogy kabanos, mert olyan szépen megállnak a zsírcseppek a kis szirommá kerekedett mélyedésekben.

Ha választanom kéne a három megízlelt pizza közül, akkor ez utóbbira szavaznék, de hát ez nem csoda, mert én köztudottan elvetemült kolbászzabáló vagyok, azzal a legkönnyebb levenni a lábamról. Lehet, hogy a végén még a pizzát is meg fogom szeretni, bár ennek sok esélye nincs. Maradok a kolbásznál.