Kell-e nekünk étteremkritika?

Számos helyen a világban, sokszor vezető, nagy példányszámú lapokban, de online kiadványokban is jó tollú szakemberek írnak étteremkritikákat. Sokat olvastam közülük, jellemzően mindegyik igényes stílusban, kulináris szakmailag többnyire megalapozottan, általában a parttalan szubjektivizmust elkerülve értékelik az éttermeket. Valószínűleg ismerve az olvasóik igényeit, a jó ízlésű, tapasztalt vendég látásmódját, elvárásait képviselve írnak a benyomásaikról. A teljes vendégélményt, amiben jelentős szerepe van a gasztronómiai minőségnek, igyekeznek élethűen visszaadni. Bármennyire is novellisztikus, vagy kultúrtörténeti is a megközelítés az alapvetés mindig fogyasztóvédelmi megközelítésű. Nyilván arra is törekszenek, hogy tartalmilag korrekt leírását adják a tapasztaltaknak, de ugyanakkor nem árt, ha szórakoztató, ismeretterjesztő is a szöveg, és bizony vannak esetek, amikor a személyes indulat, akár pozitív, akár negatív értelemben is kibuggyanhat a szövegből.
Tőlük tanultam, igyekszem alkalmazni írásaimban a fentieket, megrágok minden szót, mielőtt véglegesíteném, elfogulatlan vagyok, de nyilván még engem is, aki ezernyi étteremben jártam, elkaphat valami démon, íz, hangulat, és akkor kibukhat belőlem valami szubjektív, de ez nem téríthet el az egészre vonatkozó objektivitástól.

Étterem

Igen érzékeny szolgáltatásról van szó: ételt adnak pénzért, én az ételt beviszem a szervezetembe, ezzel kockáztatom az egészségem, és ez még egyáltalán nem ízlésbeli kérdés, ez csak az alaphelyzet, minden ezután jön. Az étterem kulturális szcéna, kis színház, opera, operett, vagy nagy zenekari hangverseny. Kabaré is lehet, csak a konyha maradjon ki ebből. Másfelől a konyha szempontjából nézve: nyersanyag, személyzet, tradíció, szakmai felkészültség, kreativitás, fantázia, harmónia, kemény munka, fegyelem, szerencse, igen ez utóbbi is, mert sokszor másodperceken múlhat egy-egy étel végleges minősége. Igen, sokszor igazságtalannak tűnhet egy kritikai észrevétel, hiszen én az adott pillanatban tudom csak értékelni a teljesítményt, nincs alkalmam a teljes folyamatot végigkísérni. Kegyetlen szakma az éttermi szakma: a pillanat művészete, és mindennap ugyanaz ismétlődik. Tudatában vagyok ennek, azonban ennek ellenére nekem, mint vendégnek éppen ezt a kitüntetett pillanatot kell értékelnem.

Minden kritika húsba vágó, lehet az színház, film, könyv, vagy egyéb más jelenség, a kritikus felelőssége az, hogy legjobb tudása, tehetsége szerint értékelje az adott témát. Kétségtelen tény, hogy manapság minden előzetes tanulmányok nélkül, bárkinek joga van kifejteni a véleményét, és nem kötelessége tekintettel lenni a megkritizált, legyen az bármi, emberi vonatkozásaira. Azt ír, amit akar, azt sért meg, akit akar, tudván azt, hogy ez nem kevés veszéllyel járhat. Ebből a fajtából elég sok kering a neten, de az is igaz, hogy a jelentősége, a hatása igen csekély. Valahogy a net népe, vagyis a többsége képes kiválasztani a valószínűség szerinti legérvényesebb kritikai írásokat.

Nincs okom magyarázkodásra, mindazonáltal mégis fel kell hívnom a figyelmet egy vészesen elharapódzó jelenségre, nevezetesen néhány étterem kritikámra adott mocskolódó, pocskondiázó, testi épségemet fenyegető, minden érdemi vitát kizáró reakciókra. Nem vagyok érzéketlen, azt gondolom jól bánok a szavakkal, húsz éve írok étteremkritikákat, és talán nem tűnik nagyképűségnek, ha azt gondolom, hogy, ha csak az adott ételekkel kapcsolatos szakmai megjegyzéseimet nézzük, akkor azok többsége inkább helytálló, mint nem. Ízlésbeli kérdésekben nyilván jelentős eltérések lehetnek, ennek oka lehet kulturális, társadalmi, neveltetési indíttatású, éppen ezért igyekszem a tisztán ízlésre utaló fejtegetésektől távol tartani magam. Az alapvető szakmai megközelítés biztonságosabb, és fontosabb, ugyanakkor lényegében ez dönt a minőségről, amit viszont minden fogyasztónak jogában áll megkövetelni. Az lehet, hogy a fogyasztó nincs tisztában azzal, hogy mit is követeljen, én azonban megpróbálom rávezetni, de nem ráerőltetni ezt az ismeretet.

Fél ezernél több étteremkritikát írtam eddig, és csupán néhány esetben fordult elő, hogy válaszul személyemet érintő mocskolódást, vádaskodó, és a testi épségemet fenyegető üzeneteket kapok.

Teljesen értelmetlen megkérdőjelezni a kritika létjogosultságát, hiszen e nélkül nem lehetne különbséget tenni az éttermek között, nem lennének kalauzok, ranglisták, semmi, ami alapján eldönthető, hogy melyiknek milyen a teljesítménye. A kritikus személyét természetesen meg lehet kérdőjelezni, de nyilván nem szimpátia alapon, hanem a teljesítménye, a szakmai felkészültsége alapján. Azt is tudomásul kell venni, hogy a kritika nem a kritikus személyes ügye, abban az értelemben, hogy személyes érdekei, céljai volnának, nem célja tönkre tenni a bizniszt, nem lehet elfogult. A kritikus ideális esetben a vendéget képviseli, az ő nevében értékeli az étterem teljesítményét, ad abszurdum olyan, mint egy mistery shopper, hiszen a tulajdonos számos esetben lehet, hogy nincs is tisztában azzal, hogy mi folyik az éttermében, a mistery shopper elfogulatlan véleménye rávilágíthat az adott étterem gyengeségeire. Nem, hogy elüldözni, személyes integritásában sérteni, fenyegetni kell, hanem megfontolni még a legabszurdabbnak tűnő észrevételeit is. Számos esetben a kritika fedezi fel azokat az anomáliákat, amelyeket orvosolva elfogadhatóbb teljesítményű lesz az étterem.

Vagy nem kell odafigyelni, semmibe kell venni, azt is lehet, de a kritikust személyében támadni, vádolni, fenyegetni teljességgel abszurd, antivendéglátós, ésszerűtlen, pótcselekvés. De, ha mindenáron meg kel semmisíteni a kritikust, akkor érdemben kell megválaszolni a kritikában megfogalmazott kifogásokat, hideg fejjel, higgadtan, kulturáltan.