Mottó: Bírom, ha a tulajdonos a kislányának a nevével fémjelzi a frissen nyitott olasz éttermét.
Az olasz nyomvonalon haladva, kiderült, hogy nem lehet olyan egyszerűen megkerülni az „olasz konyha” problematikát. Egyetemet végzett olasz szakos, és Itáliában éveket eltöltött, bár a gasztronómiához, saját bevallása szerint nem értő hölgy azt írta, hogy „marhaságokat” írok, leginkább azért, mert u.n egységes olasz konyha nem létezik, csak regionális konyha van Olaszországban. Én meg naiv módon úgy véltem, hogy, amióta létezik az „egyesült”, vagy egybesült Olaszország, azóta nem minősül hibának valamiféle egységesült olasz konyháról beszélni, hiszen még, ha a gasztronómián keresztül is igyekeznek a régiók az önállóságukat deklarálni, azért mindig kiderül, hogy számos átfedés és kvázi azonosság fedezhető fel a különböző régiók konyhái között. Másrészről az a fránya globalizáció még határokon belül is működik. De, hát mindig tudtam, hogy hiába tűnik ártatlannak és politikamentesnek a gasztronómia, erről szó sincs. A regionális sajátosságok tiszteletben tartandó tradíciók, és ennél fogva identitásképző és identitást megtartó különállások csokra is. És akkor még nem beszéltünk az Olaszországon kívül létező, és bármilyen furcsa, ez a nagyobb és ismertebb, olasz konyháról. Túlzás nélkül állítható, hogy a világon százmilliók úgy ismerkednek az „olasz konyhával”, hogy soha nem jártak Olaszországban, és valószínűleg nem is fognak, és mégis úgy élik meg, hogy ismerik az olasz konyhát, szeretik is, sőt maguk is művelik az otthonaikban.
A magyarok sem kivételek, bár feltehetően, azok, akik kedvelik az olasz konyha fogásait, jártak már Olaszországban, de hogy milyen arányban, arra vonatkozóan nem állnak rendelkezésre adatok. Az viszont biztos, hogy a magyarországi olasz éttermek egy jó része figyelemreméltó bizalmat élvez az idelátogató olasz turisták részéről is. Az is látszik, hogy, ha pusztán az üzleti szempontokat vesszük figyelembe, akkor olasz étterem üzemeltetése kisebb kockázattal jár, mint más egyéb éttermek működtetése. A fél világ esküszik az olasz konyhára, és bár szívesen megkóstolják a helyi konyha sajátosságait, de igazán bizalmuk az olasz konyhához van, úgy is, mint említettem, hogy soha nem jártak még Olaszországban. Na, ezt fejtse meg valaki.
Ezért mondható az, hogy bármennyire is az olasz konyha a régiók konyhája, mégis világméretekben létezik egy mindent magába olvasztó olasz konyha, amit mindenki a saját kénye kedve szerint használ. És eközben arra hivatkozik, hogy ő az eredeti olaszt, a hamisítatlan olasz konyhát képviseli, minél inkább képes ezt elhitetni, annál jobb esélyei vannak a túlélésre.
Az is elég abszurd, hogy egy amúgy igen tehetséges angol csávó, évek óta az egyik legmeghatározóbb arca az olasz konyhának, ez részben az angol nyelv hegemóniájának is köszönhető, de azért biztonsági övnek ott van egy idősebb olasz kollégája is, aki kvázi hitelesíti a hebehurgya, három olaszt is megszégyenítő vehemenciával gesztikuláló angol srácot.
Száz szónak is egy a vége, megint becsábultam egy olasz étterembe.
Az a tapasztalat, hogy vannak a kollektív elvárások szerint megtervezett, olasz giccsbehajló, idealizált éttermi belsők, és vannak a fiatalabbakat megszólító indusztriálisabb, hűvösebb belsőépítészeti megoldásokkal operáló éttermek. Ez utóbbi igen gyakran a szintén a valósággal nem mindig korelláló maffiafilmekből is ismert kissé trehány, ingerszegény berendezésű olasz pizzeria – étterem egyveleg. Itt a dekoráció szinte minimális, viszont a látványkonyha és főleg a pizza kemencéből származó illatok kárpótolják a fogyasztót. Ilyen hely a Mia Valentina a Paulay – Bajcsy sarkon. Sőt a teli üvegportálon keresztül a folyton nyüzsgő város is látható, nem pihentető látvány, de, ha valaki ezt szereti, annak ideális. Olaszországban sem volna másképp. Ez az ingatlan már sokféle étteremnek adott helyet, olasznak is, érthető a népszerűsége, gondolom az új bérlő is ezeket a vonzó forgalmi szempontokat mérlegelte, amikor úgy döntött, hogy belevág ebbe a fiatalosra hangolt olasz éttermi bizniszbe. Amíg ott voltam, csak fiatalok fogyasztottak, és a konyhai személyzet is harminc alatti, a séf is, ahogy elnéztem.
Örömmel konstatáltam, hogy a kedvenc kombinációm is megtalálható az étlapon, nevezetesen a paradicsom, eper, burrata szentháromság. Eper szezonban ez a minimum. Pofon egyszerű kis egyveleg: zsenge saláta levelek, eper, koktél paradicsom, sült sonka darabok, és a krémes burrata, olivaolaj, osztjónapot.
Ahogy ezek egymásba keverednek, tökéletesen hozzák ízben a szikrázó április szeszélyesen váltakozó időjárását. Derűs napsütés, gyors zápor, zsenge fuvallat, valami ilyesmi, de ne túlozzuk el, csak próbáltam a frissesség érzését szavakba önteni.
Látom, hogy van carbonara is. Ha már mostanában annyira az olasz nyomvonalon járom a várost, akkor nyilvánvaló, hogy egy ilyen mindent eldöntő klasszikust nem fogok kihagyni. Első blikkre vastagnak tartom a tésztát, talán spaghettoni típusú, nem kérdem, viszont a frissen sárgálló tojás szépen krémesen fogja be a szálakat. Tovább forgatva a tésztát szép lassan felveszi a többi szószt is. Hiányolom a borsot, bár van rajta, de nem elég, szerintem.
Az elmaradhatatlan guanciale darabok lehetnének ropogósabbak. De végül is bőven megugrotta a konyha ezt a carbonara feladatot: a klasszikus csak tojás, pecorino, guanciale összetétel szabályosan működik, nem kapott össze a tojás, nem tejszínes, rendben van a szósz. Vékonyabb tésztával még jobban működne.
A bolonyai széles metélt ugyancsak klasszikus, talán a világon legismertebb olasz étel a pizza után. Paradicsomos, húsos szósz, amit persze számtalan módon készítenek, de azért a lényeg vonatkozásában nincsenek nagy eltérések. Az apróra vágott sárgarépa, hagyma, zellerszár, vagyis sofritto, a nemzeti trikolor színeiben pompázó alapra jön minden más. Vörösborban hosszan főtt szószról van szó. Ez kerül a metéltre, mint itt is, és a szokás szerint erre a tésztára nem kerül reszelt sajt, bár ezt ritkán tartják be, mert a nép, az istenadta nép megköveteli, de itt sajt nélkül kapom, nagyon helyesen.
Kissé darabos a szósz, szaftosabb is lehetne, de alapvetően rendben van, ízes, érett, jól keveredik a tésztával.
Mint már többször említettem, nem vagyok nagy pizza fogyasztó, bár az alap pizzának számító Margheritára előfordul, hogy ráfanyalodok. Most is ezt választom a kínálatból. Ahogy elnézem ez egy tisztességesen elkészített példány, szépen kunkorodik, vastagodik ropogósan körben a széle, amúgy könnyed, vékony a tészta, szaftos a paradicsom-mozzarella kenet rajta. Az én fogalmaim szerint profi készítmény, nem világbajnok, de elindulhatna egy nemes versengésben, ahogy a helynek is meg van a sansza, hogy helytálljon, ha kitart a most felvillantott minőség mellett.
