Mottó: Valamelyik francia király mondta, hogy nem szeretne a királyságában olyan paraszti háztartást látni, amelyben ne telne egy tyúkhús levesre legalább vasárnaponként.
Serpenyőbe vetni csillagánizst, meg egy fél hagymát, így kezdődik, vagyis ez a minimum, amikor vietnami pho levest készítünk, ami ha igaz a nevét a francia pot au feu után kapta, ami lényegében egy marhahús leves. Szó szerinti jelentésben fazék a tűzön, tűzhelyen. Velős csont mindenképpen legyen benne, amúgy ez a franciák nemzeti eledele, legyen szegény vagy gazdag háztartás, valamiképp mindig ott gőzölög a francia családok asztalán. A francia „feu” szó vietnamizálódott „pho”-ra. És persze a recept is némiképp módosult, de mindenképpen hús, csont, zöldség alapú levesről van szó, jelentős citromnád ízesítéssel, amelybe a végén még marokszámra friss zöldek kerülnek, mint menta, koriander, bazsalikom, újhagyma zöldje. Na, meg lime, chili, és esetleg pácolt fokhagyma. És persze tészta.
Szóval a pho önálló entitás, de azért emlékeztet arra a bizonyos francia húslevesre. A húst érdemes kétszer felfőzni, először csak épp annyira, hogy az első főzet vízzel leöntsük a szöszöket, majd hideg vízben leöblítjük a húst és friss vízzel újból odatesszük főni, ekkor már a lepirított csillagánizzsal, félbevágott hagymával, és a zöldségekkel, majd főzzük, gyöngyöztetjük 5-6 órát. Ez a leves ugyanakkor bármennyire is ízgazdag, mégsem a léről szól, hanem a benne főtt rizstésztáról, és a friss zöldekről, mindazonáltal a lé nem lehet egysíkú, gyorsan főtt főző lé minőségű, hanem mély intenzitású lezsírozott lének kell lennie. És itt kezdődnek a bajok is, mert az igazi pho, legyen az hanoi, vagy saigoni, mindenképpen mívesen erőteljes leves kell, hogy legyen. És ez bizony idő, az idő meg, mint tudjuk, pénz.
Gondoltam, jó helyen járok pho ügyben, ha betérek a Corvin sétányon a Madame Pho nevű intézménybe. Már csak azért is, mert egy hasonló nevű, bár más helyesírással írt Madame Vo-ban már jártam New Yorkban, nem, nem vagyok annyira naiv, hogy azt higgyem, hogy pusztán csak ez a minimális írásbeli eltérés lenne a különbség, de látván, hogy full vietnami személyzet sürög a Corvin sétányi bejzliben, felhorgadt bennem a remény, mert, hát az hal meg utoljára.
A new yorki sem volt egy parádés belső, sőt, minimál design, semmi vietnami überkedés, csak a lényeg: a pho.
Az viszont a nagykönyv szerinti ízekkel, kiszerelésben, amolyan mellékes kiegészítővel, mint egy aranyra pirult borjúcsülök, és két marok friss menta, bazsalikom, egy egész fűszerkert egy tál leveshez, igaz, hogy a tál, sőt nevezzük nevén: veidling tartalma elég lett volna egy kisebb bajtársi egyesülésnek is.
Aztán itt van a budapesti vietnamigulyás.hu néven működő Huszár féle alapműhely, ahol a pho típusú levesek nagy választéka található, a kedvencem az udon tésztával dúsított, szasimi finomságú mangalica tarjával és savanyított tojással tálalt, sok zöldes, lime-os, chilis leves költemény.
Ez az egyetlen pesti cucc, ami a new yorkihoz mérhető, bizonyos szempontból meg is haladja azt, de csak azért, mert nyilván elfogult vagyok, vagy, ha nem, akkor azért, mert már annyiszor ettem, és sose csalódtam benne. Félre tréfa: Huszárnál olyan leves fő (pho), ami minden levesek alaplevese lehetne, amolyan mesterleves.
Egy pillanatig sem gondolom, hogy a bun leves ugyanaz lenne, mint a pho, mindazonáltal vannak közös vonásaik. A bun erősen chili orientált, rizstészta betétes, marhahússal tálalt leves. Hosszú története van a huei bun levesnek, amibe most nem megyek bele, de az a lényeg, hogy ez egy nagyon-nagyon vietnami leves, nem úgy, mint a pho, ebbe sem fogok most belemenni, fentebb már pedzegettem, de nincs szándékomban újraindítani a vietnami háborút. Van azonban egy igen csak légyeges körülmény, ami mindenképpen megkülönbözteti a két levest egymástól: a bun sertésvérrel készül, nem is akármilyennel, hanem sóval felforralt, sűrített sertésvérrel. A pho esetében szó sem lehet vérről, hiszen éppen ezért készül kétszer forralt vízzel, hogy a belekerülő húst megtisztuljon a vértől. Nagyon komoly konceptuális eltérés, mondhatnám teljesen más filozófiai alapvetés. A vér, mint olyan kulináris szerepe a magyar konyhában is ismeretes. Persze a vér elhagyható, de akkor az már nem ugyanaz a leves. A másik bun alapanyag a banán virág, vagy rügy. Érdemes citromos vízbe tenni, hogy ne veszítse el a színét, és a kissé kesernyés ízét is moderálja. Ha nincs ilyen virágunk, akkor vörös káposztával lehet helyettesíteni.
A pho és bun közötti különbség még a tészták használatában is megjelenik, a phoban lapos tésztaszálak vannak, a bunban kerek kábelszerű tészta, azon kívül a pho jellemzően a benne főtt hús, legyen az marha vagy csirke, kapja a nevét, a bunban vegyesen van marha és értelemszerűen sertéshús. És persze az adott húsból vágatok is vannak a levesben. A bun levesben ízesítésképpen hangsúlyosan jelen van a rák, és chili paszta. És még egy fontos apróság: az anotto magvak, ez a trópusi orleánfa terméséből kivont élelmiszer adalék anyag, valójában ez színezi a levest vöröses árnyalatúra, meg a chili paszta.
A Madame Pho-ban egészségesre pirult tavaszi tekerccsel indítok, ami leginkább ettől a szokatlanul erőteljes, szinte dupla sütésűnek is mondhatnám, ropogósságától tűnik izgalmasnak. Nem kiugróan ízletes, de kétségtelen, hogy az állag sokat segít az élvezetben.
A csirke pho azonban már sok kívánnivalót hagy maga után. Rendkívül szimpla ízesítésű, erőtlen, műleves hatású készítmény, feltűnő a friss zöldségek hiánya, amúgy nagy mennyiségű tésztával dúsított leves, ami volumen szempontból kielégítő, de tekintettel a leves alap karakter hiányaira a tésztából kiszivárgó rizsliszt sűrítő hatása további egysíkúságot kölcsönöz a levesnek. Ezen a hagyma betét és a csirkehús jelenléte sem változtat jelentősen.
Nem hiszem, hogy a sűrűn emlegetett vietnami nagymama keze nyomát viselné ez a fogás, de, ha igen, akkor csak azt a tételt bizonyítaná, hogy attól, hogy unokái vannak az embernek, még nem biztos, hogy tud főzni.
A bun huei módon tetszetősebb látványt nyújt, de a fentebb felsorolt íz bonyolultságnak szikrája sincs benne, kivéve a csípősséget, ami ez esetben csak még kiábrándítóbbá teszi a dolgot, mert a mindent chilis fénytörésbe, „íztörésbe” helyező lé sanszot sem ad, hogy megismerkedjünk a bun „véres” valóságával.
A Corvin sétány nagyvárosi életérzést keltő miliője, a megszokott századfordulós városi érzeménytől igencsak eltérő mivolta kölcsönöz némi vonzerőt ennek a helynek. Ha a konyha is utolérné a némelykor kifejezetten Krúdyba oltott „nyócker” pajzán együgyűséget őrző épületeinek drámai találkozását az úgymond modern világ kaszaélességű üvegbe préselt robusztusságával, az már jelentős előre lépés lenne. If you dig what I mean.
