Kami a város szélén

Budapest térképén egy oktávnyi távolságra van egymástól két olyan étterem, két olyan kis csapat, akik elszántan hisznek a szerzői konyhában. Szimbolikusnak érzem ezt az oktávnyi távolságot. Az oktáv az alaphangtól számított 8. hang. Ha elértük egy alaphang oktáv hangját, a hangsorunk újra kezdődik.

Kami és Rutin

Ők, anélkül, hogy tudnának egymásról, az egyik Budaörsön, a másik Újpest szélén megszállottjai az ízeknek, nem törődnek válsággal, munkaerő hiánnyal, inflációval, túlélik, mindent túlélnek, mert jó értelemben vett küldetésük van, a tehetségüknek, elszántságuknak, tántoríthatatlanságuknak köszönhetően az ízeket, mint zenei hangokat a zeneszerző, komponálják egymásmellé, mintegy „zeneműveket” létrehozva konyháikon. Abszolút hallása kevés embernek van, mint, ahogy abszolút íz érzéke is csak keveseknek, és még kevesebben vannak azok, akik érvényes „íz műveket” képesek létrehozni.

A zene a hangok tudatosan elrendezett folyamata, ugyanígy van az ízekkel is.

A zene a hangok és „nem hangok” (csendek) időbeli váltakozásának többnyire tudatosan előállított sorrendje, képes érzelmeket, indulatokat kelteni, és gondolatokat ébreszteni. Ugyanez történik nagyjából főzés közben is az íz hordozókkal, azokat a séf „rendezi” el tudatos sorrendbe.
Szerintem az íznek is van „frekvenciája”, mint a hangnak, amit íz magasságként észlelünk. Az íz magasság emelkedhet, illetve süllyedhet.

Az emberi fül által érzékelhető hangtartomány 10 oktáv. Ez csak akkor teljesül, ha valaki hallja a 20 Hz körüli rendkívül mély hangokat is, és az ennél ezerszer nagyobb frekvenciájú, 20 000 Hz-es igen magas hangokat is.

Az ízek magasságát, mélységét is észleljük, legfeljebb nem mindig ezekkel a szavakkal illetjük.

Sőt megmerem kockáztatni, ahogy a zenében van dúr és moll, úgy a gasztronómiában is meg tudjuk különböztetni őket egymástól. A dúr ízei általában világosabb érzetűek, tisztábbak, vidámabbak, lehetnek akár meghatóak is, míg a moll sötétebbre hangolt, ízesített, komorabb, némi melankóliával átszőtt szomorúságot is tartalmazhat.
Egy jól megkomponált menün belül mindkét változat érvényes, lényeg az, hogy minél jobban meg legyünk érzelmileg mozgatva, egy pillanatnyi üresjárat se zökkentsen ki bennünket az élvezetekből.

Galuska dúrban

A Rutinban készült ételekről már írtam, azóta újból jártam ott, és két „zeneművet” kóstoltam. Az egyik a tojásos galuska, dúrban, a másik, na, az lehet a moll verzió, a sóska velouté. A tojásos galuska vidáman krémes, szinte minden porcikája megható, ezek a krémes állagok különböző mértékben vannak jelen, más-más intenzitással, a galuska önmagában is galuska mivoltát meghazudtolóan krémes, a tojáshab, vagy minek nevezzem, újabb lágyságot kölcsönöz a készítménynek. Az a galuska, amely némely gyerekkori élményeket idézve, dallamosan, váratlanul, pedig van tartása, mint születésnapi selyemcukor szétolvad a szájban.

Sóska mollban

A sóska meg a krumpli, és a leveles túró, meg az okos tojás mollban szólnak. A „komorsága” inkább a totális nosztalgia összeállításnak köszönhető, a melankólia már inkább a fájdalom küszöbig húzott ízeknek. Mintha valaki olyan hosszan tartaná a magas C-t, hogy egy idő után már könyörgőre fognánk, hogy most pihenjen, hadd vegyünk mindnyájan lélegzetet.

KAMI

Magas C 

Amikor az énekesnő vagy énekes egy áriában megközelíti a mitikussá vált hangot, a magas C-t, és mikor eléri, az egyet jelent a zenei extázis legmagasabb fokával. Az ízlelés során is megtapasztalhatjuk a magas C-t. Aki megugorja, célt ér. Megmámorosodik a hallgató, jelen esetben az evő.

A séf nem ismer sem istent sem embert, hogy célját elérje.

Kami, vagy Kálmán, az újpesti éttermét nevezte Kaminak, hiszen őt így ismeri minden hang és íz rajongó. Igazi kisvendéglő, itt minden saját erőből készült: külvárosi családi ház, szemet kápráztató rózsaszínben kiveri a magas C-t, az biztos. Odabent kockás abroszos asztalok, és a mindig jó kedélyű, operaénekesi méreteket is megszégyenítő Kami, aki úgy főz, ahogy Farinelli énekelt, anno. Akinek énekét a közönség rendszerint e felkiáltással jutalmazta:

Viva il coltello, éljen a kés.

A mi Kamink késével a bárányt, nyulat, és egyéb húsféléket szabdalja. Ha levesről van szó, és hát miért is ne lenne, akkor annak első főzetében: marha ritka csont, marhahúsos csont, csirke szárny, csirkeláb, csirke farhát, pulykanyak, kacsanyak fő. Ebből készül szójával és egy kevés halszósszal az első főzet, ami emlékeztet egy pho levesre, ezt lehabozza, lezsírozza, leszűri. Másik főzet a marhapofa, annak a levéből készül egy pörkölt alap, abban főnek nagydarab hagymák, meg lepirított csillagánizs, egész kömény. Ezt a kettőt, a pörkölt alapot és a „pho” levet főzi később egybe, amibe újhagyma zöldje, szára, koriander szára, petrezselyemszára, narancslé, lime leve, és fehérbor ecet kerül.

Persze az alkotó mindezeket harmonikus rendbe komponálja.
Majd ezt a dupla levet igazgatja később össze, és ebből lesz az a bizonyos „nem gulyásleves”, ami egy folyamatosan kitartott magas C, csak győzze az ember szusszal. Bitang nagy erő rejtőzik ebben a lében, amit gondosan válogatott zöldség kavalkád frissít, nem lehet megunni. A diszkrét őrölt paprika jelenlét azt bizonyítja, hogy lehet úgy paprikát használni, hogy minden más is képes érvényesülni, nagy amplitúdójú vibrációt okozva.

Tatár dúrás

A tatár dúrban készül, a marokkói citrom, kapri, szárított paradicsom összeérlelt alaphoz keveredik hozzá a két féle hús, hátszín és fehérpecsenye, ezek ügyesen kiegészítik egymást, az eltérő állagok izgalmas egyveleget alkotnak. Itt minden íz egymásba olvadó hangokként rajzolnak ki egy ábrándos, de vidám dallamot. A saláta kuszaság pedig a már nyugodtan a konyha egyik jellemző kézjegyének is nevezhető frissítő funkciót látja el. Szép is jó is.

Bárány csülök mollban

Először is vegyünk egy jóféle magyar báránynak a csülkét, pácoljuk sóban, cukorban, kezdjük hold keltekor, és vegyük ki a pácból, ha a pirkadati pára mögül felcsillan a nap sápadt sugara. Ezután egy egész napot konfitáljuk az istenadta jószágot. Ha a pityókát szépen simára, kerekre pucoltuk, főzzük, süssük, pirítsuk, és utána még konfitált hagymába, és annak sűrű levében forgassuk össze. Ha van dalmát ajvárunk, akkor azzal ízesítsük, élénkítsük a fogásunkat, majd a válogatott szép levelekkel, zöldekkel frissítsük, változtassuk zöld legelővé a tányérunkat. Apró lila hagymákat pácoljunk, és csak úgy kényünk, kedvünk szerint szórjuk a tányérra, abból baj nem lehet.

Nem fogok elméletet gyártani abból, hogy miért a családi, majdhogynem egyszemélyes ételkészítők idejét éljük, az is lehet, hogy ez mindig is így volt. Nem tudom. Az az érzésem, hogy ennek lehet valami köze a régi főzőasszonyok teremtette világhoz. Most, mintha visszakanyarodóban lennénk oda. Kamarazenei körülmények között virtuózok vágják ki a magas C-t, nagyobb kockázatot vállalva, mint a nagy multi operák, mindennap vásárra viszik a bőrüket.