Fermentálni nem csak divat, hanem manapság már világnézet. A gasztronómia éllovasainak természetes szükséglet, filozófia, új ízek, amelyek persze régiek, mert ma már kevesen emlékeznek rá. Egyfajta visszakanyarodás a természet adta zamatokhoz. Talán csendes lázadás a molekuláris gasztronómia posztmodern trükkjei ellenében, vagy a civilizációt veszélyeztető önpusztító elhajlásokat felismerők lelkiismeret furdalásának manifesztációja, vagy csak egyszerűen üzleti fogás. Vagy mindez együtt.
Erjedésről van szó. A szónak átvitt értelmében is. Ami eddig volt, az így, ebben a formájában már nem tartható fenn, megborult az egyensúly. Éppen a csúcsgasztronómia az, ami éllovasi mivoltában kell, hogy visszanyesse önön túlzásait, hogy korlátozza a pazarlást, a túlhajtott luxust.
Az erjedés a zöldségek saját baktériumainak segítségével jön létre. Ahhoz, hogy ez a folyamat beinduljon, csak zöldségekre, tiszta befőttesüvegekre, sóoldatra és egyenletesen langyos hőmérsékletre van szükség, meg türelemre. A fermentált zöldségeket hőkezelés nélkül, nyersen, annak teljes tápértékében fogyaszthatjuk. A csúcsgasztronómia azért is használja előszeretettel, mert minden ipari ízt nélkülöző, természetes, feltételezhetően az emberi génemlékezetben jelenlévő ízemlékeket felidézni képes ízeket tartalmaz.
A belvárosi Mák étterem eddig is külön utasnak számított a csúcsgasztronómiában, felső kategóriás bisztróként, stabil kulináris koncepcióval vívta ki nem csak a hazai, hanem a külföldi ínyencek elismerését. A külön út azt jelenti, hogy a konyha vezetése stabilan egy kézben van jó pár éve, és, ha némelykor változott is a csapat összetétele, így is szép fejlődési ív figyelhető meg a teljesítményében.
Minden, vagy majdnem minden, amit tudni akarsz a kombucharól.
„A kombucha ital fermentált, erjesztett ital, amelyet gomba- és baktériumkultúrával állítanak elő cukrozott teafőzetből. A kombucha- tenyészet egy olyan élő mikroorganizmus, amely számos élesztőgomba és számos baktérium együttéléséből, szimbiózisából áll. A kombuchát cukrozott teafőzetben 10-14 napig fermentálják és kiemelten figyelnek rá, hogy a káros mikroorganizmusok ne szaporodjanak el. Elkészítéséhez fekete teát, zöld teát, jázmin teát, gyógynövényekből készült főzeteket is felhasználhatnak. Fermentáció során az élesztőgombák a teafőzetben található cukrot alkohollá erjesztik, amelyet a baktériumok tejsavvá, ecetsavvá, és egyéb szerves savakká alakítanak. Ezek mind megtalálhatók a kész italban, továbbá a kombucha számos vízben oldódó vitamint, ásványi anyagot, nyomelemet, minimális alkoholt tartalmaz.
És itt a lényeg: a fermentáció során az élelmiszerek hasznos tápanyagai koncentrálódnak, könnyebben hasznosulnak, szívódnak fel a vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek. Magát az erjesztés folyamatát egyfajta “előemésztésnek” is tekinthetjük. Ezért a fermentáció nem hogy csökkentené az adott élelmiszer, alapanyag tápértékét, ellenkezőleg, növeli azt.” (Pangl-Szarka Dorottya)
Látogatásom apropója a puszta táplálkozáson túl az, hogy a hírek szerint a MÁK a továbbiakban, vagyis valamikor áprilistól, nem bisztróként pozicionálja magát, hanem étteremként. Ennek az a jelentősége, hogy csak esti nyitva tartással, fix kóstoló menüt fognak adni. A másik változás,- ezért ismertettem a kombucha storyt,- hogy rafinált, sok esetben fermentált nyersanyagokból készült koktélokat fognak párosítani a leendő kóstoló menü ételeihez. A koktél koncepcióhoz meghívták a Hisa Franko 2 Michelin csillagos étterem fermentációs programjának vezetőjét, Anja Skrbinek-et. Az ő útmutatásai alapján lesz a MÁK-nak önálló fermentációs programja. Ez az irányvonal valóban jelentős változást hozhat az ételek stílusában is. Jelenleg a sikeres múlt és az izgalmasnak ígérkező jövő mezsgyéjén egyensúlyozó ételsor, és néhány koktél bemutatására került sor.
Rögtön előre bocsátom, hogy jómagam nem igazán hiszek a koktél-étel párosításokban, valahányszor próbáltam kibogozhatatlan zűrzavart éreztem az ízlelésben, nem beszélve egyéb utóhatásokról. Szerintem a koktél, főleg az ételekhez komponált alkoholos-fűszeres kompozíciók bármennyire is képesek kapcsolódni az ételekben lévő nyersanyagokhoz, mintha csak azok folytatásai lennének, mégis terelésnek, és főleg túlzásnak bizonyultak. Az étkezéskor elfogyasztott újabb, és újabb ízek, nyersanyag feldolgozások éppen elég „munkát” adnak az érzékelésnek, mintegy elégséges terhet róva azokra. A további likvid kiegészítők, sokszor még a válogatott borpárosítások is képesek összezavarni a befogadót. Amennyiben a koktélok alkoholos alapúak, és, hát azok, azért koktélok, egy tízfogásos menüsor mellett már olyan illuminációt okoznak, ami az ételek élvezetének rovására megy. Már a szokásos borpárosításos menük esetében is vannak aggályaim, nem feltétlen az alkohol okozta tudat módosulás, hanem a számomra kibírhatatlan keveredések okozta utóhatások miatt. De elismerem, hogy a koktél-étel párosításban is lehet csodákat produkálni, komoly kihívás a konyhának, és nyilván az a meggyőződésük, hogy olyan komplex egymásrautaltságot képesek létrehozni étel és ital között, amiből páratlan élvezetek származhatnak. Egy-egy koktél „főzet” önmagában felér egy ételkreációval. Elfogadom, némelykor magam is tapasztaltam, de nem tudok hozzászokni.
Kezdetnek rozskenyérből készült ropogóson fermentált sütőtök krém, tökmag emulzió, ropogós tökmagokkal kiverve kínálja magát, hozzá csipkebogyó olajból és teából, homoktövissel ízesített sütőtök levéből készült leves, vagy itóka inkább, a kísérő. Amilyen hosszadalmas ezt leírni, annyira egyszerű és tökéletesen működő összeállítás az egész. A felsorolt nyersanyagok a legnagyobb harmóniában illeszkednek egymáshoz, a kreáció akár lehetne az egészséges étkezés emblémája is, ugyanakkor a csipkebogyó váratlan keserűsége: ez a valódi íze a csipkebogyónak, étvágygerjesztő hatást kelt, amit a homoktövis finom gyümölcsös sava kellemesen árnyal.
Egy újabb aprócska, de kellően bonyolult szösszenettel folytatódik a gerjesztés.
Mangalica nyelvvel ízesített tart, rajta fermentált sült sajt, abban savanyított fermentált fokhagyma virág, rajta bacon hab, és poré hagyma „por”. Jó, jó, nem kell ijedezni, mindez szintén igen csak magától értetődően egy falatba integrált készítmény. Minden összetevő érvényesül, komplex miniatürizált fogás. Vannak azok a kínai mesterek, akik egy rizsszemből is képesek míves faragványt készíteni, a séfek is szeretnek látványos apróságokkal előrukkolni. És ehhez az ételhez kapcsolódik egy csombor és citrom illatú vad kakukkfűvel ízesített kombucha.
Nem gondolom, hogy szoros összefüggés lenne a két készítmény között. Én ezt a kombuchát étkezés közben nem innám, eszembe sem jutna, persze értem a gesztust: ez a párosítás vadonatúj kontextusba kívánja helyezni az étel-ital élvezetet. Folyamatos készültségben tartja az ízlelést, új érzeményeket provokál. Míg a bor a maga megszokott módján kiegészít, de már a folytatásra készít elő, „lemossa a múltat”, addig ez a fűszeres, savas „támadás” izgalomban tart, a befejezetlenség érzetét erősíti.
Szivar alakú derelye, füstölt répával, tormával, créme fraiche-el töltve, rajta dehidratált répa, tormapehely, fehér akác virág, habos torma veloutében. Mellette a torma lében, ami nem mellesleg szenzációs, tekercs formájú kígyóhagymába töltött répa reszelék van. Nagyjából erről van szó. Az összetevők eleve delikát mivolta garantálja, hogy minden szépen egymásba simul, diszkrét íz és állag játékosságot kölcsönöz a készítménynek. Ritka finomságú a torma textúrák jelenléte, miközben azért egy finom csavarintásra elkapja az orrot. Van borajánlat ehhez a leveshez, de nem kívánom. Nevezetesen cserszegi fűszeres, ami akár meg is tudna birkózni a leves briliáns ízeivel, de valahogy még sem bízom benne, kihagyom.
A töltött kígyóhagyma visszatérő elem, kísérője a serpenyős kacsamájnak is. Rajta zöld alma ropogóssal. A hagymában vad kakukkfűvel ízesített tatár, és birsalma krém rejtőzik. A máj kifogástalan készültségű. A töltött hagyma, ha lehet, még finomabb, az egész példamutatóan egyszerű fogás. Fegyelmezett ízek, harmóniák együttese. Étel a javából. Egy Opera gines koktél lenne mellé, de eszembe se jut megkóstolni.
A szarvasborjú gerinc igazi nagyágyú, pont abban az állapotban, amikor a kés enyhe nyomására megadja magát, de még sem természetellenesen puha, hanem tartja hús karakterét, szájban olvad. Erdei fűszeres, kávés pecsenyelé kíséri, finom sűrűségű, a kávé pörköltsége, sava is érvényesül, különösen, ha összetalálkozik a csicsókakrémmel, amiből éppen csak egy kis ízelítő van, hogy utat adjon a zöld eperből készült relishnek. Bitangul összerakott kreáció, intelligens arányok jellemzik. A 2017-es Sauska Cuvée 7 tökéletes párosítás.
Kamillateával, pörkölt napraforgómaggal és bergamot sorbet-val fejeződik be a sor. Jószerivel ez is az egészséges életmód egyik kifinomult kreációja. Mintha orvosi javaslatra készült volna, mindenképpen szelíd lecsengető, levezető, gyomorkímélő ajánlat.
Régóta kísérem figyelemmel a MÁK bisztró, étterem teljesítményét, különösen azóta, hogy Mizsei János a séf. Nagyon fiatalon, mondhatni hamvasan kezdte a pályáját itt ezen a konyhán. Emlékszem, hogy első találkozásunkkor szinte alig lehetett szóra bírni. Sütött belőle a tehetség, az biztos. Jó sok év eltelt azóta, és Mizsei nem okozott csalódást, manapság már meg is mer szólalni, felnőtt. Imponáló biztonsággal és ízléssel komponálja az ételeit.
