Vannak jó zeneszerzők, meg még jobbak, vannak sláger gyárosok, akik egy rövid ideig uralják a slágerlistákat, aztán elfelejtik őket, olyanok is vannak, akik hosszabb távon is érvényes zenét írnak, és vannak az örök klasszikusok, akiknek nem árt sem idő, sem új divat, sőt a zenéjük enyhe eufemizmussal szólva tovább inspirálják az utánuk jövőket, akik sokszor úgy merítenek nagy elődeiktől, hogy nem is tudnak róla. A zenei tehetség isteni adomány, meg persze szorgalom, széles ismeretek, és megszállottság is egyben. Kihallani a mindennapok zajából a „zenét”, és azt strukturáltan interpretálhatóvá tenni, keveseknek sikerül. A zene a matematika, a kozmosz, és a humán szellem megmagyarázhatatlan összjátékából fogan. Az egymásután sorakozó kottafejekből, aki érti, hallja is a „leírt” muzsikát.
Valami ehhez hasonló történik a kivételes tehetségű szakácsok fejében is, ahogy a zeneszerző egymásmellé helyezi az egyes hangokat, hogy a végén egy elbűvölő dallam kerekedjen ki belőle, úgy játszanak a szakácsok a nyersanyagokkal, és ízekkel. A zenei harmóniák, amelyek utólag matematikai képletekkel is leírhatóak, a káoszból születnek: a humán szellem, és lélek együttes erőfeszítésének gyümölcsei. Az ízek harmóniája, hasonlóképpen működik. A zongora billentyűzetén egy erősebb, vagy egy puhább billentés képes megváltoztatni az adott hangsor jelentését, más hangsúlyt és értelmet adni a dallamnak. Az ételekbe kerülő nyersanyagok, fűszerek, mennyisége, és azok készültségi foka hasonlóképpen meghatározó a végső „ételdallam” szempontjából.
Kevesen tudják ez felsőfokon művelni. Magyarországon, egy kezemen meg tudom számolni, hogy ki az, aki erre képes. Pesti István a Platán séfje bőven köztük van.
Szokásban van, hogy vajat és friss kenyeret adnak az éttermekben az étkezés előtt. Több mint gesztus, mert a várakozást teszi könnyebbé és észrevétlenné. Feltéve, hogy a kenyér kifogástalan, langyos, nem forró, lehetőleg saját készítésű, és a vaj kenhető, nemes eredetű. Mert, ha nem így van, akkor hiábavaló a gesztus, sőt azonnal kétségeket ébreszthet a konyha további teljesítményével kapcsolatban. A Platánban egy kis fatálkába kent vajat kapok, amely pont annyira puha, hogy kényelmesen kenhető legyen, azon kívül, ami igazi figyelmesség, és a profizmus jele, hogy az odakent vaj egyik felén nagy szemű sókristályok csillognak. Valójában a változatos magokkal sült kenyérhez választhatok, hogy sós, vagy sótlan vajat használjak. Igen, tudom, minek ekkora feneket keríteni ennek. Pedig érdemes, mert minden apróság számít, ha képesek vagyunk elvonatkoztatni a világ jelenlegi állapotától, és kitüntető figyelmet szentelni a csitri élvezeteknek, addig legalább, amíg asztalnál ülünk. Olyan ez, mint, amikor egy dallam beragad a fejünkbe, és akárhogy is akarnánk, nem tudunk szabadulni tőle, mert jól esik, mert borzongat, könnyekre invitál, facsarja a szívet és mégis ragaszkodunk hozzá. Minden Chopin futam ilyen.
Üvegibrikben tálalni a tyúkhúslevest egyszerű ötletnek tűnik, de a gyakorlatban alig találkozom ezzel a megoldással. Pedig a látvány miatt megéri, és ez bármennyire is mellékesnek tűnhet, nem az. Minden, az érzékek ébrentartására irányuló elem fontos. A leves lestyántól illatozik, és a lehető legerőteljesebben hozza az érett szárnyas leves mélységeit. Sárgarépa és sárgarépa között van különbség, nem feltétlen a nagyra nőtt, legsimább répák a legjobbak, inkább a göcsörtösebb, és közepes méretűek azok, amelyek az édesbe hajló tiszta ízt produkálják. Nem uralhatják el a levest, de egy – egy kanál lé mellé jól esik az édeskés zamat, és a roppanós állag. A préselt csirke hús a csirke legjobb tulajdonságait kumulálja. A leves íze igazolja az illatát, az éppen csak percekig benne ázott lestyán levelek teszik komplexé.
Jókai is kalapját emelve földig hajolna, ha ezt a bablevest ehetné. Persze senki nem emlegeti itt Jókait, és nem is szükséges. De a bableves fogalmi és gyakorlati kiterjesztése, többféle bab használatával, magától értetődő. Vegyük először a friss fejtett babot, ami konfitálva kerül a levesbe. Ez az eljárás megőrzi a babszemek feszességét, nem ráncosak, egyenletesen átjárja őket a hő, és az eljárás során némi kacsazsír is jut a szöveteikbe, ozmózis útján. A vajbab, és a zöld színű bab szintén a leves babtartalmát gazdagítja. A szójabab szemek sem hiányozhatnak, izgalmas állaggal kiegészítve a kompozíciót. Az őrölt paprika és a házi készítésű kimchi együttese brutális íz parádé, tűzijáték. A hártyavékony mangalica tarja szeletek lubickolnak az umami tengerben. És mégis bableves, virtuóz darab, ez a fúzió olyan, mint a vesztésre álló csatában a felmentő sereg.
A harcsa, bríz, sólet kombináció sem szentségtörés, még, ha első olvasatra annak is tűnne. Jelentős szerepet kap itt is a konfitált bab, amely a sólet hagyomány szerinti árpagyöngyével keveredik lazán, pergősen, ami önálló életet biztosít az árpagyöngynek, és ne feledjük, hogy a bab kacsazsírban konfitálódott, ami hellyel – közzel egy kemencés sóletnél is így történt volna. A roppanós medvehagyma termés marinált zöld borsra, vagy caprira emlékeztet, savközlő bogyó szerepkörben vesz részt a műsorban. Szárazföldi belsőség, és vízi lény találkozása nem szokatlan a modern gasztronómiában. Senkinek nem kell földhöz vágnia magát a felháborodástól, ki kell próbálni. A formázott harcsa filé szövete és a bríz (növekedési mirigy) textúrája tökéletes összhangba kerülnek, a bríz, mintha kenegetné, selymesítené a harcsa feszes húsát. A résztvevők együttes hatása megér egy misét: hic et nunc örök hűséget fogadnak egymásnak.
A pacal nálam világnézeti kérdés, nem hiszem, hogy volna olyan feldolgozása, amit visszautasítanék. Az eddigi világcsúcs: a pacal vongole by Christian Petz, 2 Michelin csillagos séf kreációja. Jó példa a fentebb említett belsőség – vízi lény sikeres fúziójára. Akkor jöjjön a kecsketejjel befecskendezett káposztafej, ami hosszan sült a sütőben, és még utána is kapott némi hevesnek mondható hőkezelést, hogy végképp elszabaduljanak a cukrok.
Ez a valószínűtlen íz bomba, természetes ízfokozó, a pacallal egy vasedényben, a paprikás szószban, meg a selymes ízlelésű krumpli gombócokkal felülmúlhatatlan. A diszkréten beleolvadó szezámmagok éppen csak arra jók, hogy bele nem unjunk az ízlelőbimbókat a teljesítőképességük határáig súroló provokációba.
Amikor már szinte fáj, akkor ott van felszabadító frissítőként a mentás, bazsalikomos, korianderes uborkasaláta. Az uborka és jégcsapretek szalagok ölelkezése a hagyományos saláta dresszing kissé, nagyisan édeskés, savanykás levében, némi távolból felderengő halszósz ízesítéssel tökéletes ellenpontja a fentebb elkövetett provokációnak. Így zongoráznak a nagyok.
Parafrazálva a lengyelek híres színdarabjában, a Menyegzőben elhangzott mondatot, miszerint: "ha Chopin élne, inna", én azt mondom, ha Chopin élne, a Platánban enne.
Lesz, mit dúdolgatnom egy ideig.
