Ha nagyon sommásan kéne megfogalmaznom, akkor azt mondanám, hogy a Moné Bistro ételei nem görcsösek. Bővebben szólva: laza, könnyű kezű, nem zavarba ejtő, nem zsúfolt, de leginkább nyugodt, magabiztos konyha..

A savhasználatról érdemes néhány szót szólni, hiszen annyiszor előkerül az értékeléseknél. Leegyszerűsítve a dolgot, mindig arról van szó, hogy egy adott ételkompozícióban milyen mértékben van jelen valamifajta savas íz, ami az emberi természethez, az ízleléshez, az emésztéshez szorosan kapcsolódó szükséglet. A sav kívül is maradhat, vagyis az adott ételen kívül, mintegy kísérőként is megjelenhet, de az a szakszerű, ha a savjelenlét valamilyen rafinált, hol erősebb, hol rejtettebb formában, a készételben is felbukkan. Olyan, mint a só, fokozza, segíti, kiegészíti az egyéb ízeket. Aki ezt tudja, és van hozzá elég bátorsága, ízlése, ösztöne, annak könnyebb dolga van a konyhában.

A Vízivárosi Monastery Hotelt egy háromszáz éves kapucinus kolostorból alakítottak szállodává, ennek a belső kertje, a Ponty utca felől közelíthető meg, és ebben a kertben némi műfüves rásegítéssel működik a Moné Bistro, legalább is a nyári hónapokban, persze az épületen belül is elérhető, de azt most meg se néztem. Kevés jobb helyet tudnék Budán elképzelni, mint ez a kert, a váralja közelsége, a finoman lengedező történelmi levegő, ami minden erőlködés nélkül tetten érhető errefelé.

Az a szokás, mielőtt még bármi elkezdődne, hogy hoznak friss kenyeret és vajat, addig se éhezzen a szegény vendég, amíg sikerül végleges döntést hozni az elfogyasztandó ételekről. Nagyon jó szokás, szinte rutinszerű, legalább is a jobb helyeken. Itt is ez van: kétféle kenyér, egy fehér, egy teljes kiőrlésű, nem a kenyerek netovábbja, de nem is az a cél, hogy eltömjük magunkat kenyérrel.

A vaj már más kérdés, az a nemes gyakorlat szerint mindig valami jobb minőségű, gyakran könnyedén sózott, vagy ízesített készítmény, ez az itteni amolyan könnyen kenhető típus, ami egyrészről helyes, másrészről ebben a melegben felesleges, és szűkkeblűségre utal, hogy gyaníthatóan olcsó ipari vajról van szó.

Első sav

Az andaluz gazpacho egyik „titka”, hogy a paradicsom – hagyma – uborka – fokhagyma – paprika, száraz kovászos kenyér egy – két napos pácolásához az oliva olajon kívül jerezi sherry ecetet használnak. Nagy bukéjú, messziről illatozó ecet, amiből igen kevés is nagy hatásfokú mélyfúrásos érzetet kölcsönöz, főleg a száraz kenyérrel egybekelve savasítja, érleli a gazpachot. Nem mondom, hogy ez az itteni ilyen lett volna, kérdésemre, hogy milyen ecet került a levesbe, azt a kitérő választ kaptam, hogy az a séf titka, így aztán nem is próbálkoztam tovább. Az biztos, hogy többféle paradicsomból készült a leves, sűrű, savas, hosszú lecsengésű, napsugárból és holdsugárból szőtt emlékezetes készítmény. (Taps)

Második sav

A cezaromán hajlamaim ismertek, ezért sem hagyhatom ki a klasszikus Cézár – salátát. Nem nagy hakni, nem kell belőle nagy ügyet csinálni: legyen sűrű, savas, de krémes az öntet, kapaszkodjon meg a tépett római saláta levelek gerincén, jó sok parmezán forgács sózza, és legyen pirított kenyérkocka is, esetleg diszkréten fokhagymával bedörzsölve, de meg ne tudja a kisujját egy karáttal eltartó hölgy, mert kiveri a patáliát a menedzsernél.

Minden stimmel, olyan savbomba van itt előttem, hogy csak győzzem a parmezánnal ellensúlyozni, friss, ropogós levelek, és vékonyra szelt pirított kenyér friss bazsalikom pesztóval bekenve. Királyság, cézárság, az egész szenátus örömében megtépi a tógáját. Végre. (Taps)

Harmadik sav

Uruguayi húsból készült tatár, az összes savasító alkatrésszel. Magos mustár, snidling, cornichon apró kockákra vágva, kapri gyümölcs, ha nem tévedek, és egy tojás sárgája, mint régen.

Amúgy is, ez a kiszerelés nyomaiban emlékeztet a magyaros tatárra, persze semmi darálás, pépesítés, meg őrölt paprikázás. Rendes európai tatár, késsel nyesett hús, ami kimódoltan a húsról szól, de ad hozzá bőséges savakat. Jól megy hozzá a zeller chips. Ez is egy ösztönből, improvizációs érzetet keltő, amúgy szépen kidekázott történet. Semmi nyögve – nyelés. Megkevered és te vagy a felelős, részben.

Negyedik sav

A bőrén sült tengeri keszegfilé, gyengébbek kedvéért: sea bream vékonyka, de hát milyen legyen, ez a mérete, amúgy szakszerűen készült, ropogós bőr, szépen omló hús, nagy szemű só, igaz, hogy elég szerencsétlenül hever a tányérjában, mert minden más hozzávalót külön ibrikekbe tálaltak.

Értem, el is fogadom, de a "halacska" (copyright by Sárközi Ákos) imígyen partra vetetten hever. A hal savigénye köztudott, a régi korok konyhái is tudták, ezért is lehetett sikeres a káposzta – hal kombináció. A vajtök, ha kellően savas szintén organikus kiegészítője a halnak, mint itt is. Brutális vajtök krém, feltehetően citromos ízesítéssel, benne spagetti tök, fog kemény állapotban, telitalálat. Ez a krém legyen minden tökös szakács számára példamutató. De, hogy, ha nem elég a savból, ami a tökben leledzik, akkor ott van még egy kis mediterrán idézet, ha már a hal tengerből származik, legyen mellé édeskömény saláta, újabb savvibrációval, vagyis vinegrettel, bátran, nyílt sisakkal, és, ha ez így túl egyszerű lenne, akkor kerüljön némi zeller is az édeskömény mellé. Nincs feltalálva a spanyolviasz, és ez pont így jó, lazán, semmi bizonyítási kényszer, csak a jó ízlés.

Ötödik sav

Mangalica karaj lecsóval. Egyenesen a serpenyőből, rajta a zsírja, semmi engedmény a rossz ízlésnek, ami a fogyasztó ismeret hiányát vezérlő elvként beviszi a konyhába. Nem. Aki mangalicát eszik, az tudja meg, hogy az miről szól. Nagyobb részben a zsírról, de nem ám akármilyenről, hanem arról az olvadós, legjobb szalonnás zsírról, aminek az íz köszönhető.

A lecsó alapja jól savas kápia krém, némi paradicsomot is láthatott és néhány roppanós kápia, emlékeztetőül, hogy mi a pálya. Az egészen egy kis tejföl, ami persze újabb savhordozó, meg magyaros színfolt. Nincs baja.

Hatodik sav

Sajttorta. Az ember azt gondolná, hogy legyen elég a savakból, de hát nem úgy van az, kérem. Ha egyszer elindulunk a savösvényen, akkor arról nem lehet letérni. Nyilvánvaló, hogy minden itt felsorolt sav eltérő mértékben és hangsúllyal értendő, de mint alapízesítő jelen vannak, meghatározzák ezeknek a fogásoknak a karakterét. A sajttorta esetében külső rásegítésként lépnek be a sárgabarack, és a gránátalma, éppen jókor, mert a torta krémes semlegessége kifejezetten ezt kívánja.

Mindenképpen figyelemreméltó konyha, azonnal átjön, hogy van itt valaki, aki megy a saját feje után, és jól teszi a dolgát. Nem dönti ránk a vendégfogadót, de nem is hagyja magát egykönnyen letéríteni az útról, amit választott.