Az igazság az, hogy a felhőkarcoló ott a lágymányosi öbölben még nincs kész, de körülötte már jórészt felépült egy új városnegyed.

Szemben a Kopaszi-gát földnyelvének fényei pislákolnak, emitt, ezen az oldalon homokos strand és lágyan hullámzó, védett kis öböl vize csalogat. Ez a SHO Beach.

.

Itt ütötte fel mobil konyháját a MÁK Bisztró. Nem vitték túlzásba, jó, ha van hatféle ételük, de azok viszont míves-mákos modern strandételek, ahogy azt ők képzelik. Eddigi mákos tapasztalataim szerint stílusteremtő kísérletező kedvük lankadatlan, és a kényszerítő üzleti megfontolások sem tántoríthatják el őket ettől a mentalitástól. Pedig mi sem volna könnyebb, mint kockázatmentes klasszikusokkal kecsegtetni a fürdőzőket.

De még mielőtt rátérnék a "neostrandételek" bemutatására, tisztázzuk a címben szereplő fogalmakat. Az első a pixel, a digitális képpont, a kép legkisebb megcímezhető, szerkeszthető alkotóeleme. Minél több képpontunk van, annál nagyobb a kép felbontása, vagyis pontossága. Hát, valahogy így, pixelszerűen működnek a mákszemek is a Mák konyháján, ők gyakran az ételek legkisebb alkotóelemei. Hol diszkréten, hol nagyobb elánnal, de a mákszemek fontos szerepet játszanak a kompozíciókban. Mákonyos pontossággal rajzolják ki az adott étel karakterét. Szerencsére háromdimenziós, analóg kivitelben.

A fermentálás, más szóval erjesztés a legősibb tartósítási módszer, helye van a csúcsgasztronómiában és a hétköznapokban egyaránt. Az erjesztés során szerves anyagot valamilyen enzim hatásának teszünk ki. A szénhidrátok lebontását mikroorganizmusok végzik, így jutva energiához, mivel a növényekben az energiatárolás főként a szénhidrátokban történik. Az erjedés a zöldségek saját baktériumainak segítségével jön létre. Ebben a közegekben főleg lactobacillusok élnek, ezért hívják laktofermentálásnak is ezt a módszert. A baktérium a zöldség saját cukortartalmával lép reakcióba, konkrétan vele táplálkozik, majd tejsavvá alakítja azt. Ahhoz, hogy ez a folyamat beinduljon, csak zöldségekre, tiszta befőttesüvegekre, sóoldatra és egyenletesen langyos hőmérsékletre van szükség, meg türelemre. A fermentált zöldségeket hőkezelés nélkül, nyersen, annak teljes tápértékében fogyaszthatjuk.

A csúcsgasztronómia azért is használja előszeretettel, mert minden ipari ízt nélkülöző, természetes, feltételezhetően az emberi génemlékezetben jelenlévő ízemlékeket felidézni képes ízeket tartalmaz. Mindenesetre nagyon egészséges, és valóban izgalmas, természetközeli kulináris élményt nyújt. Az nem vitatható, hogy egy felnőtt egyed az élete során annyi természetesnek gondolt, amúgy jelentős ipari beavatkozást elszenvedett ízzel találkozik, hogy egy-egy ilyen fermentációval létrehozott „valódi” íz sokkot is okozhat.

Esti fürdésre érkeztünk, amiből végül csak ínyenckedés lett. Első olvasatra a lángos, zsíros deszka, meg társai abszolút strandkompatibilis kínálatnak tűnnek, bár sejthetően mindegyik a mákos rafináltság jegyeit is magán viseli.

Újhullámos lángos, állapítom meg, és közben arra gondolok, hogy vajon mennyi bátorság kell, hogy egy ilyen gasztroereklyéhez hozzá merjenek nyúlni? Nem feszítik -e meg őket ezért a szentségtörésért? Látom a kefirrel és mákkal bekevert, hosszan kelesztett tésztát, ami főleg a lassú kelesztésnek köszönhetően meglepően levegős, vastag tésztává sül az olajban, étvágygerjesztően felduzzad, mint egy párna, a színe aranybarna. Nyomokban mákot tartalmaz, ami inkább szimbólum, bár a jelenléte nem tagadható, és figyelmes ízlelés után előhívható. Kifejezetten jól áll neki, különös tekintettel arra, hogy a tejföl is mákos.

Némi kesudió is kerül rá finom porrá őrölt kiszerelésben, ezen kívül vászolyi kézműves sajt, és egy kis fermentált medvehagymavirág. Megfeszítésről szó sem lehet, legfeljebb boldoggá avatásról, tudniillik a lángos tésztája, a bukta-lángos testvériség előnyeivel rendelkezik, a mákos ízesítés pedig pszichedelikus magasságokat sejtet.

A zsíros deszka viszont a nomád korban keresi gyökereit, semmi mai „kézműves” kenyér legenda, hanem egy kis fermentált burgonyaporral dúsított bodag faggyún sütve.

Ropogós, ízes, már csak azért is mert a zsír kacsazsír, tepertő, meg a legfinomabb marhafaggyú keveréke. Kifejezetten lágy, krémes, habos állagú. Ehhez, hogy el ne lustuljon a fantáziánk, jön egy kis füstölt-szárított kacsaszív, és savanyított vadoregánó virág. Jó-jó, hallom már a fanyalgást, pedig éppen ezek a kifinomult szösszenetek teszik emlékezetessé ezeket az ételeket. Frissít, és el is gondolkodtat, ami tudom, nem elsődleges feladata egy ételnek, de ha mégis képes rá, az csak az előnyére szolgál, amúgy nagyon unalmas lenne a világ.

A fermentált minidinnye-alma „csalamádé” turbolyával pedig intelligens ellenpontja az ipari ízekbe fulladt piaci savanyúságoknak.

Kolbász nélkül sincs strandélet, de amennyire urbánus a környezet, annyira eltartott kisujjú a kolbász is.

Kacsamellből, és a bőréből készül, tárkonyos, sült fokhagymás ízesítésű, és jól lepirított tavaszi tekercs formátumban kerül a tányérra. Hozzá labneh, vagyis lecsöpögtetett joghurt, édeskömény és citrus ízesítéssel, ez maga az éjszakai napsütés, és hártyára nyesett cékla, az pedig a nappali hold.

A savanyított kumkat és a mustármag, még ha túlzásnak is tűnik, a két égitest békétlenségének parafrázisa, jelentsen is ez akármit. (Úgy látszik megártott a mákony).

A töltött paprika strandváltozata talán a legtartalmasabb ízbomba. Adva van a jó zsíros mangalicatarja darálva, amihez még egy kis szalonna is hozzácsapódik. Ez önmagában is brutál, éppen ezért ebbe már csak friss petrezselyem keveredik, megkímélendő a gyenge idegzetűeket. Mellé sültparadicsomos kápiakrém settenkedik, aztán még, hogy ne legyen olyan egysíkú, egy rafinált relish (vagy mondhatni ragunak is) kerül. Ebben konfitált zöldpaprika, fermentált paradicsomzselé, medvehagymavirág, és friss petrezselyem van. És hogy a paprikának egy újabb megjelenési formája és ízértelmezése is lehetséges, bizonyíték rá a lecsöpögtetett kápia „könnyben” konfitált kápia, enyhe gyümölcsecetbe forgatva. A zöldes színben játszó olaj medvehagymából készült.

Tisztában vagyok vele, hogy a részletes leírás elolvasása, értelmezése tovább tart, mint szimplán megízlelni a felsoroltakat. A nyelv, ha nem írva vagyon, hanem eredeti funkciójában, az ízlelésben vesz részt, akkor az élmény nem töredezik szavakká, hanem zsigerileg fut végig az érzékszerveken, és szavak nélkül rezegnek, vibrálnak, ingerlik az ízlelőbimbókat. A szavaknak is van íze, de még nem sikerült leírni őket.