Talán igaz sem volt.

A kilencvenes években a Remiz étterem bővíteni szerette volna a vendégterét, és még egyéb fejlesztéseket is tervezett. Ezért megkérte a vendégeit, többnyire törzsvendégeit, voltak számosan, hogy előlegezzék meg a felújítás összegét, amit majd később „leesznek”. Alizka, akit imádtak a vendégek, létrehozott egy nyers tégla falfelületet, és minden egyes hitelező kapott egy téglát, belevésve a nevével, ma is ott van. Ezzel a módszerrel gond nélkül összegyűlt több millió. Minden hitelező ma is büszke a téglájára.

Mostanában a közel - távol jövőre, járvány utánra vonatkozó különböző felméréseket, prognózisokat olvasok. Érdekesek, de egyik sem a hazai helyzetre reflektál. Mi lesz nálunk? Hogyan válaszolhatnak a magyar vendéglátók a soraikat brutálisan megtizedelő világjárványra, miközben köztudott, hogy a hazai vendéglátás ki van szolgáltatva a világpiaci trendeknek?

Néhány alapadat

A kereskedelmi szálláshelyeken 2019-ben: 13 millió vendég 32 millió vendégéjszakát töltött.
Ebből 6,8 millió belföldi vendég, akik összesen 16 millió vendégéjszakát töltöttek el.

Az éves belföldi kereslet harmada júliusban és augusztusban jelentkezett, mindkét hónapban meghaladva a 2,5 millió vendégéjszakát. A szálláshelyek összesen 562 milliárd forint bruttó árbevételt értek el. (KSH)

2019-ben a külföldről hazánkba látogatók összes költése 2310 milliárd forint volt.
Ehhez képest 2020-ban: 5, 2 millió vendég, 13, 3 millió vendégéjszakára. (KSH)

Ebből világosan kiderül, hogy jelentős belföldi forgalommal számolhatunk, de ha elmaradnak a külföldiek, vagy jelentősen csökken a számuk, akkor a jelenlegi kapacitás túlméretezett.

A vendéglátás másik lába

Régiók szerinti bontásban a magyarországi éttermek száma:

Észak Magyarország: 5602, Észak Alföld: 6138, Dél Alföld: 6256, Dél Dunántúl: 5496, Közép Dunántúl: 6046, Nyugat Dunántúl: 5777, Pest megye: 5044,

Budapest: 10970 (Eurostat)

2019-ben a vendéglátásból folyó áron 1466 milliárd forint árbevétel származott. Az árbevétel 91%-a (1333 milliárd forint) a kereskedelmi, 9%-a (133 milliárd forint) a munkahelyi vendéglátáshoz kapcsolódott. (KSH)

Fentiekből az látható, hogy egy közel 4 ezer milliárdos bizniszről van szó. Ez már szabad szemmel jól látható összeg. Egy ilyen méretű iparág megérdemelné, hogy folyamatosan szondázza a fogyasztóit, szinte hónapról hónapra kéne információt szereznie a piac állapotáról, és ezt csak célzott kutatásokkal lehet felmérni. Az így nyert adatok ismeretében, elemzésével lehet a jövőt tervezni. Ez tipikusan az a szolgáltatás, ahol a fogyasztó gyorsan változó érzelmeit, félelmeit, igényeit naprakészen ismerni kell. Minden ezen múlik, csak így tervezhető az új jövő, az „új normális”.

Máshol

Az amerikai, kanadai kutatások a fogyasztóra fókuszálnak, és az így szerzett adatok ismeretében a lehetséges iparági válaszokat keresik. Nálunk az elérhető adatok az iparági veszteségeket sorjázzák, de nem találtam a megváltozott körülmények okozta fogyasztói reakciókat feldolgozó kutatásokat, mintha senki sem volna kíváncsi a fogyasztók véleményére, tapasztalataira.

Mi várható? Néma ölelés

Aki elég rugalmas, hogy időben felismerje az „új normálist”, az túléli. A járványügyi megszorítások kiváltotta életmódváltás globális jelenség. Az online életforma túlsúlya a világ lakosságának nagyobb részére jellemző, nyilván eltérő mértékben, de minden hátrányával együtt számos előnyt is jelent, olyan területeken is, ahol eddig ez nem volt szükséges. Színház, múzeum, oktatás, irodai munkavégzés. A személyes érintkezésben eddig is jelen volt. Hogy ennek milyen, a jövőre nézve káros hatásai lehetnek, azt ma még pontosan nem lehet tudni, de nyilvánvaló, hogy egy néma ölelés gyakran többet ér, mint egy hosszú mozgóképes csevegés. Sokan életükben most először tértek át az online életformára, de hamar beletanultak, és az „új normálisban” megjött az étvágy a digitális szolgáltatásokra. És ezt minden szolgáltatónak, bármilyen szegmensben is legyen, komolyan kell vennie.

Szállodák az „új normálisban”. Érintésmentes.

A szállodai bejelentkezés, kijelentkezés önálló kezelésére, az érintésmentes fizetési megoldásokra, vagy a különböző applikáció alapú szolgáltatásokra nagy jövő vár. A szállodaipar vonatkozásában nem érdemes gyors felépülésre számítani, maradni fognak a távolságtartásra és a négyzetméter alapú látogatottságra vonatkozó előírások. Biztosnak kell lennünk abban, hogy az újranyitás nem okoz visszaesést a járványkezelésben. De a fogyasztók számára sem könnyű a visszatérés, külföldi felmérések szerint a megkérdezettek közel ötven százaléka aggódik a saját egészségéért, és ennél többen a családjuk egészségi állapotáért. Nagyjából 15% mondja, hogy nem fél a személyes kapcsolattartástól, és 34% mondja, hogy biztonságosnak tartja étterembe menni. És a megkérdezetteknek 29% -a válaszolta, hogy biztonságosnak tartja szállodába menni. A megkérdezettek többsége azt mondta, hogy szívesen menne esténként étterembe, vagy látogatna sporteseményeket, de egyelőre többségük nem tartja biztonságosnak.
Elsődleges feladat lenne tehát meggyőzni a fogyasztókat, hogy a szektor képes tiszta, biztonságos körülményeket teremteni.

BEACH

Az un. BEACH szektor (booking, entertainment, airlines, cruises, hotels) hónapok alatt százmilliárdokat bukott dollárban. Még az optimista forgatókönyv szerint is, ha enyhülnek is az utazással kapcsolatos korlátozások, akkor is legalább három évbe telik, hogy a turizmus a korábban tapasztalt forgalmi adatokat produkálja. Arra a kérdésre, hogy a közeljövőben utazásra mennyit költenének, a megkérdezettek válaszából kiderült, hogy a korábbihoz képest 45%-kal kevesebbet. A rövidebb, autóval elérhető célpontok a vonzóak. A szállásadóknak érdemes figyelembe venni a pár napra tervezett, rövid távolságokra szóló utazás iránti megnövekedett igényt.
Eddig is fontos volt a fogyasztói bizalom, de még nagyobb szerepet kell kapnia a jövőben. Nagyobb jelentőséggel bírnak majd a biztonságra és higiénés állapotokra vonatkozó intézkedések. Az eddigieknél sokkal érzékenyebb mechanizmusra lesz szükség, amely nagyobb teret ad a személyre szabott, megértés központú interakcióknak. A kölcsönös bizalom erősítése a cél.

Biztonsági pecsét

Csak egy példa a sok közül: a szállodai szobákat takarítás után „lepecsételik”, ellátják egy olyan öntapadó emblémával, amelyet maga a vendég fog feltörni, amikor elfoglalja a szobát. A szobák eddigi berendezésein is változtatni kell, könnyen tisztán tartható bútorzatra van szükség, amely könnyen takarítható, a nehezen tisztán tartható szőnyegek helyett más burkolatok szükségesek. A Hilton szállodalánc például a Mayo Klinikával konzultál a szállodáiban bevezetendő egészségügyi intézkedésekről. Olyan is van, hogy egy szállodalánc egy nagy hírű, hiteles fertőtlenítőgyártóval szövetkezik.

Mesterséges intelligencia

Az is felmerült, hogy néhány szállodalánc a vendégei előzetes ellenőrzése céljából mesterséges intelligenciát is bevetne, bár ezek a megoldások a személyiséghez fűződő jogokat sérthetik. Egyes hotelek a rájuk jellemző mesterséges illatot is lecserélik, hogy a vendégnek az erősebb tisztaságra utaló illatélménye legyen.

Vendéglátás

A vendéglátásban nem elég szigorú távolságtartási intézkedéseket hozni, vagy új, átfogóbb takarítási előírásokat bevezetni; az eddigieknél szorosabb kapcsolatra van szükség a vendégekkel, tudniuk kell, hogy az adott étterem mindent elkövet a biztonságuk érdekében. Ehhez minden kommunikációs csatornát hadba kell állítani. Új kedvezményekkel, speciális ajánlatokkal kell kecsegtetni a régi és új vendégeket is. Pl. egyet fizet, kettőt kap, árkedvezmények, speciális ajánlatok, pontgyűjtő hűségprogramok. Újranyitási akciók speciális célcsoportoknak.

Digitális menü

Az étterem – bár – deli kombináció is egy lehetséges út. Érintésmentes technológiák az ételek célba juttatásakor, és fizetéskor is. Digitális menü. Megszűnnek a nyomtatott menük, QR kódos rendelés vagy applikáció segítségével. A rendelések egyenesen a konyhára futnak be, ott jelenik meg egy kijelzőn. A saját weboldalon rendelhető ételek vannak előnyben, mert így közvetlen kapcsolatuk van a fogyasztóval. A hűségprogramok szempontjából is ez a célszerű. Összekapcsolt érintkezési pontok, nem csak weboldal, hanem változatos közösségi média megjelenések.

Technológiai fejlesztések, hogy a konyha képes legyen időveszteség nélkül feldolgozni és megkülönböztetni a különböző területekről érkező megrendeléseket: saját kiszállítás, partner kiszállító kérése, az étteremből érkező megrendelések, ételcsomagok megrendelése.

Ezek csak példák. Minél több adat, minél több szempont, kreatív adatbányászat, annál nagyobb az esély, hogy a válságban lévő iparág megtalálja a kiutat.

Végezetül az én egyik vesszőparipám: szolidaritási alap.

Havi 27 500 Ft-ért.

Ha a vendéglátó szakma megteremti a saját önkormányzati infrastruktúráját, akkor nagyobb nyomatékkal lehetne jelen a piacon. Ez a jól felfogott érdeke.
Például az az adat, hogy a budapesti tíz-tizenegyezer étterem éves forgalma 330 milliárd Ft a hivatalos adatközlés szerint, azt is jelentheti, hogy a teljes éves forgalom után, ha egységesen megállapított 1%-os szolidaritási hozzájárulást számolnánk, akkor az egy évben 3, 3 milliárd Ft. Ez éttermenként évi 330 ezer Ft, vagyis havi 27 500 Ft hozzájárulást jelentene, persze csak akkor, ha mindenki fizetné. De úgy is módosíthatnánk, hogy mindenki a tényleges forgalmának megfelelő százalékban fizetné a szolidaritási hozzájárulást, amit természetesen egy választott grémium felügyelne, és az éves, előre megállapított program szerint költené kutatásra, közös promócióra, segélyekre, oktatásra, stb. Nagy erő van ebben, és ennél magasabb összegekre is képes a vendéglátó ipar, főleg, ha az országos forgalmat vesszük alapul.