Rosenstein 2020 revisited. A látogatás 2020 szeptemberében történt, az étterem klasszikusait kóstoltuk, amelyek azóta is szerepelnek az étlapon, de természetesen az írás ételekre vonatkozó megállapításai az akkori állapotokat tükrözik. 

A város egyik legrégebbi vendéglője, igazi családi vállalkozás, apa, fia, és nemsokára talán már az unokák is beállnak. Szolid üzlet, változatos korokon átívelő megszenvedett karrier. Zsidó konyha, ami némiképp vitatható, mert nem kóser, sose volt az, de mégis a pesti zsidó polgári konyha - amit sokszor azonosítanak a zsidó konyhával - egyik kitartó műhelye. Ezt se egyik napról a másikra érték el, de valahogy, mintha a békeidőket idéznék (hogy persze mikor volt az a bizonyos békeidő, azt nehéz lenne behatárolni) de mondjuk az előző századforduló tájékára tehetjük, amikor még iparos, és skribler, tisztviselő, vagy a fővárosba látogató vidéki kisnemes, a színész, zenész, hordár, kőfaragó, balett-táncos együtt étkeztek, mármint ugyanabban a vendéglőben. Ezt a hagyományt viszi, őrzi a Rosenstein. Ez ugyanakkor nem csak magatartás, hanem konyhai stílus is. Makacs ragaszkodás ételekhez, ízekhez, és adott esetben meghaladott konyhai eljárásokhoz is. De, ha egyszer ebben hisznek és a vendégeik is ezt követelik tőlük, akkor legyen. Az igazsághoz tartozik, hogy finom kis őrségváltás azért érezhető a konyha irányultságában, de ezek, mint egy több megatonnás tengerjáró irányváltásakor is, nagyon lassú folyamatok. Több benne az újkornak megfelelni akaró kommunikáció, mint a tényleges változás. Nincs ezzel baj.
Akkor mégis, hogy kerültem oda? Mit ad isten mostanában érkezett egy régi barátom New Yorkból, aki történetesen pesti származású, és ínyenc is, amely két dolog szoros összefüggésben van, és a kérdésemre, hogy hova menjünk, azonnal rávágta, hogy a Rosensteinhez. Ez egy rituálé azoknak, akik az anyatejjel szívták magukba a pesti konyha, sokszor érdemtelenül dicsért fogásait, ízeit. De hát próbálj vitába szállni a gyermekkor ösztönök vezérelte vágyemlékeivel. Bátorkodtam megkérdezni, hogy rendben, Rosenstein, de van valami konkrét ételelképzelése? Mert tudom, hogy sokszor nem is a hely, hanem egy étel a vágy tárgya. Igazam volt: szalontüdő zsemlegombóccal, bökte ki áhítattal, és mélyet sóhajtott mellé. És maceszgombóc, húslevesben. Ennek nem lehet ellenállni - értettem. Szirénázva indultam a Mosonyi utcába.

A nagy vízen túlról érkezett betegem életéről van szó.
Útközben egy minden szempontból ideálisnak mondható szalontüdő összetevőit sorolta lelkesen, és az elmúlt évek minden szalontüdős élményét felelevenítette. Magam sem vagyok közömbös, vagy tájékozatlan a szalontüdők világában, úgyhogy csak úgy röpködtek a rétegzett savak, hosszú órákig tartó, lassú rántások megbarnult lisztjei, és egyéb ravaszságok, míg nem kialakult egy szalontüdő etalon, amit mindketten jóváhagytunk. Az osztrák császár tudta, hogy még egy kocsisnak való szalontüdőben is otthonra lelnek a monarchia területéről beszerezhető alapanyagok. Mert hogy is áll ez össze valójában? A tüdő csak egy ártatlan hordozó, ami sokat tűr. Lényeg a savanyúság, de nem ám csak valami szimpla ecet által, hanem jöjjenek a citrusok, citromhéja, a szardella, a mustár, a kovászos uborka leve, kapri és társai. Persze ésszel, harmonikusan, de éppen a savak összessége adja a lényeget, erre a tejföl már csak megszokásból jön, de semmiképpen nem azért, hogy meghatározó legyen.
A sűrű szósz, amely a főzőléből jön létre attól sűrű, hogy liszttel berántják, de nem ám csak úgy hűbelebalázs módjára, hanem, mondhatni, ennek az ételnek a szíve, pedig tüdőről van szó, a hosszan, vajon pirítgatott lisztes rántás. Az akár órákig is eltarthat, ahogy lassan, nagyon lassan, és még annál is lassabban szőkéből barnába fordul, és ez idő alatt a vaj is barnul, és imígyen kialakul a sötét rántás. Így lesz a szalontüdőből umami bomba. Persze a főzőlé is igen gazdagon fűszerezett: boróka, szegfűszeg, fokhagyma, kakukkfű, babérlevél, leveszöldségek. Aztán ez a szűrt levet kell berántani a fentebb ismertetett módon. Tegyük hozzá: ez nem a luxuskivitel, hanem a teljesen hétköznapi recept. A zsemlegombóc se egy könnyű menet, de mire erre is rátértünk volna, megérkeztünk.
És, akkor még a többit ki se dumáltuk, se a maceszgombócot, se a zsidó tojást. A zsidó tojás mire leültünk már ott volt előttünk, meg a friss kenyér. A zsidó tojás nem egy nagy etwas, nevezik lengyel tojásnak is, de ezzel kvázi ugyanazt mondják, ott is zsidó ételnek számít. Aszondja nekem az én New York-i barátom, hogy a szülei a háború előtt paprika nélkül készítették a zsidó tojást, csak később, amikor nehezedett a helyzet a mamája egyszer csak paprikát kevert bele. A férje szóvá is tette, aztán eltréfálták dolgot, hogy a magyar paprika régebben a rebellió szimbóluma volt, most meg az asszimiláció megkésett őrleménye. Nagy reményekkel ették a paprikás zsidó tojást.

Itt is paprikás, asszimilált, amúgy semmi baja, pont olyan, amilyennek lennie kell. Ha nincs körülötte az a fantáziátlan, nyersen odanyesett árva uborkaszelet, meg a zöldpaprika, akkor a savanyított hagyma, sőt hagymák, elégséges körítésnek bizonyultak volna Azonban a tányérkép így kissé esetleges: se nem házias, étterminek meg slampos.

 Nincs idő jammerolni, érkezik a húsleves macesz gombóccal.

Meg egy tárkonyos őzragu leves. Azt mondja az én barátom, maceszban sem ismerték otthon a tréfát, sőt manapság is a kóser jeruzsálemi maceszt törik morzsás állagúra. Ahhoz adják a tojást, a libazsírt, jelentős mennyiségű friss gyömbért, vágott petrezselymet. A gombócok, amikor összeállnak, akkor is őriznek valamit a macesz darabosságából. Kérdem, hogy, ha már ilyen lelkesen ecsetelte az ideális verziót, akkor ez itt milyen. Felém nyújtja, és felszólít, hogy kóstoljam, és döntsem el, hogy mennyire felel meg a leírtaknak. Sajnálattal kell megállapítanom, hogy nem is hasonlít, és, ami még kínosabb, hogy sótlan is, de időm sincs befejezni a mondatot, amikor azt mondja, ez itt egy ómódi éttermi verzió, semmi kiugró, amolyan köztes, mindenkinek megfelelő kivitel, felejthető.
Jobb házaknál, ha sikerült a ház asszonyának a bizalmába férkőznöm, akkor az asztalon gőzölgő levesestálból a sűrűjét kaptam, az asszonyság rám kacsintott, mélyre merítette a szedőkanalat. Volt abban hús, zöldség, meg minden gezemice - lé alig. Nem bántam. De az nem volt titok, hogy az a leves már több napja készült, párszor fel lett melegítve, ez adta a sűrűségét. Addig ettük, ha ránk nem savanyodott, hogy a végén már főzeléknek is elment volna.

Egy csészényi leves esetében ez a sűrűsödési jelenség nem szerencsés, jobban örültem volna egy intenzív húslének, amelyben a zöldségek, húskockák nem állnak össze egy tömbbé, még akkor sem tudom ezt tolerálni, ha amúgy ízben helytálló a készítmény. És az sem legitimálja ezt az állagot, hogy egy raguleves eleve sűrűbb. Persze, de nem annyira, hogy a zöldségek szétfőjenek, és a hús szálasodjon, ez nem elegáns, nem szakszerű.

Az én álmodozó ínyenc barátom megkapja végre az áhított szalontüdőt.

Szemre még megvolna, de kussolok, kíváncsian várom, mit lesz a mondás. Udvariasan hallgat, újabb kanálnyi tüdőt kóstol, de most már nem bírom a feszültséget, rákérdezek. Csak annyit mond, hogy ezt a tüdőt azonnal lélegeztetőgépre kell kapcsolni, mert igen bágyadt szegény. Ellenőrzöm. Igaza van. Átüt a lisztes rántás a szószon, egysíkúan ecetes íz dominálja, amúgy az ő megfogalmazása szerint az örök érvényűnek gondolt szocializmus kifőzdéjének ízeit idézi a készítmény, aminek retró jellegét elismerésre méltónak tartja, de az eredeti császári módit várná el harminc évvel a megboldogult szocializmus után a város egyik vezető éttermében.

A narancsos szarvas filé elnevezés megtévesztő, az angol fordításból derül ki, hogy szarvas kotlettről van szó, ami egy teljesen más vágat, valójában karajról van szó, amúgy mutatós tálalásban kerül elém.

Volt már dolgom szarvas kotlettel, többnyire úgy találkoztam vele, hogy a nyeles csonttal együtt, egészben sütötték meg, ügyelve arra, hogy a belseje halvány rózsás színezetű maradjon, majd felszeletelték tetszetős vastagságúra. Ez az eljárás képes a leginkább megőrizni a hús nedveit, zsenge frissességét, és így képes a legkielégítőbb módon felszívni az éltető szószt. Nem beszélve a csont melletti mennyei zaftosságú tartományról.
A barátom azt mondja ne legyek már gasztrónáci, előre felszeletelt formában is elkészíthető, attól még a hús maradhat rózsás színű, sőt az az előny származhat a szeletben sütött kivitel során, hogy maguk a kis érme alakú szeletek teljes felülete perzselődik meg, ami szintén szószbarát. Belenyugszom, legyen így. De mi van akkor, ha ezek a szeletek mindahányan vannak, túlsültek, rózsás pírról szó sincs, az állag pontosan megegyezik a főtt hús állagával, akkor mi a teendő.

Azt mondják, hogy a vendégnek mindig igaza van. Szépen hangzik, de nyilván csak odáig terjed, hogy mikor a vendéglős akaratlanul konfliktusba keveredik a kekec vendéggel, akkor a békesség kedvéért mindent benyel, csak legyen túl rajta. Nem kevés türelem, pszichológiai érzék szükséges ehhez. De hamar túl van rajta. A többi vendég elégedettsége, elismerése azonnal begyógyítja az így ejtett sebet. Nyoma sem marad. Vagyis éppen ez a kérdés, hogy van-e értelme minden szakszerűnek ritkán mondható megjegyzés nyomán módosítani. Na, ja, könnyű a válasz. De, mi van a kritikussal, aki foglalkozásszerűen teszi szóvá az éttermekben tapasztaltakat. Ő nem vendég? Akkor ő mi? Ha a kritikus nem vendég, akkor az előbbiekből következően, nem is lehet igaza? Őt hogyan illik kezelni, aki nem szembe mondja, hanem később megírja, mert ő fogyasztóvédő. Tehát nem fényező, hozsannázó reklámmanus, nem fizetett tapsoló, parazita üzemmódban működő álszakértő fogyasztó, hanem tényleg az a hivatása, hogy legjobb tudása szerint tájékoztassa a laikus közönséget a tapasztalatairól, nem elijeszt, csak beszámol, ismeri a területet, ura a szavaknak, képes magát kifejezni, véleménye van.

A mai nagy elégedettség közepette mindenki úgy érzi, hogy a kritika felesleges, hiszen mindent megoldottunk, minden fasza, semmin nem kell már változtatni, és, aki ennek az ellenkezőjét állítja, az csak szimpla bajkeverő, tagadja az eredményeket, és bizonyára sikertelen, irigy dilettáns.
Bennem reked a kérdés, kárpótol a narancsos szósz, és a burgonyaropogós. Meg különben is, nem lehet egy szavunk se, itt minden olyan, mintha megállt volna az idő, és ez már a mi korunkban bőven elég a boldogsághoz.
Kijátszottuk, hogy ki állja a számlát, persze, hogy vesztettem, emelt fővel kértem a cehhet, amiből kapásból kaptam 20% kedvezményt a régi időkre való tekintettel, amit nagy tisztelettel megköszöntem, de azért próbáltam borravalóval kompenzálni, így fizettem az egészért, fél liter fehér borral együtt 16 ezer Forintot.
Fél óra múlva, anélkül, hogy összebeszéltünk volna szinte egyszerre állapítottuk meg: nincs mese, szépek lehetünk, de okosak nem. A Rosenstein vendéglő, úgy ahogy van, minden porcikájában az életünk, a történelmünk része, olyan, mint valamilyen kollektív tudat, ami ellen lázadhatunk, meg is tagadhatjuk, de a lényeget illetően sérthetetlen. Nyilván legközelebb is eljövünk.