Pierre Kóstolgat

Huszár - zsír

2021. május 12. VPierre

Volt itt már huszárvágás, huszár csel, meg még ki tudja mi. Talán nem véletlen, hogy Huszár Krisztián séf és hivatásos gasztrómacsó ennyi, a neve után asszociálható jelzőt, fogalmat ébreszt abban, aki ismeri. Huszárnak aligha vették volna fel abban az időben, amikor erre még volt kereslet, mert magassága nem ütötte volna meg a mértéket, de manapság más paraméterek szerint lehet valaki huszár a konyhában, ami legalább olyan heves, mint a csatatér.
Ha már végképp sivárnak érzem a világot, különösen az ízek elsivárosodása tud depresszióba kergetni, akkor besétálok a Frankel Leó utcába, a vietnamigulyás.hu nevű bájzliba, és azonnal felvidulok látván a raszta csávót, amint bakkecske ugrásokkal serénykedik a szűk pult mögött, bal kezében serpenyővel, a másikban egy nyeles mangalica karajjal.

nyers_karaj.jpg

Átláthatatlan,- de csak látszólag, az olyan rendmániásoknak, mint én,- totális felfordulás a pulton, hangzavar, mert mindenki egyszerre beszél, szigorúan csak magázódva, és közben megy a zrika is, mire felocsúdok, kezembe nyomnak egy sört, és eldadoghatom, hogy miért is jöttem.

Befőttes üvegek hegyekben, kicsik, nagyobbak, mint egy múlt századi illegális alkoholkimérésben. Az egyikben illatos ponzu sötétlik, a másikban harsány zöld fűszerek, titokzatos levelek, cakkos szélűek, bordóba hajló árnyalatú legyező formájúak, és mindenhol chili, és lime. Valahol hátul valaki könnyezve hagymát aprít. Minden egyszerre történik, de az élénk tekintetű Huszár kivont serpenyővel a kezében ura a helyzetnek, ha meg nem, akkor elröhögi magát, és kettőzött erővel lát neki az éppen aktuális feladatnak. Nézni is fárasztó. Ez a fajta one man show csak Ázsiában létezik, meg itt a Frankel Leó utcában. Levesben verhetetlen Krisztián, a folyamatosan után táplált, újrafőzött leves magában hordozza az első főzet frissességét, és minden után főzéssel csak mélyül, patinásodik, míg végül az egymásra főtt ízek, sűrű rétegekben bonyolódnak egymásba, ha ez így egyáltalán érthető, ha nem, akkor csak annyi, hogy ezek a levesek minden ízlelő érzékünket lefoglalják, kitöltik, és hosszan emlékezetesek maradnak, mint a jó sex. A friss zöldek, meg a chili, lime, menta, újhagyma zöldje, koriander, bazsalikom, shizo, amikor belekerülnek ebbe a lébe, az lesz csak igazán olyan, mint egy jófajta viharos eső után: felfrissült levegő, hirtelen élénk madárcsicsergés, lélegzik, sustorog az erdő.

karaj_serpenyoben.jpg

Közben a pankóba forgatott pálcás mangalica karaj a serpenyőben aranyszínűbe fordul, majd rövid pihenő után visszakerül a serpenyőbe, hogy elnyerje végső állapotát.

piheno_karaj.jpg

Kibomlanak a zöldek, a mizuna, a wasabina, a shizo, meg a japán spenót, bőséges ponzu szószba fürdenek.

 

salata_keverek.jpg Előkerül egy jó sűrű házi majonéz is, meg egy kis tagadós rizs. Ezzel össze is állt az, amiért idejöttem, hogy a bennem dúló közönyt kipurgáljam, hogy végre egyek valami életmentőt.

kesz_mang_karaj.jpg

A pálcikás rántott hús a kés éle nyomán felcsillantja opálos színű vastag zsírját. A ponzuval, vagyis citrusos szójával bőven meglocsolt ropogós zöldek erőteljes savaikkal boldogan ellensúlyozzák az íz gazdag zsírt. Minden úgy van, ahogy lennie kell. Orvosi vényre kéne, hogy adják. Mint a huszár - zsírt.

A bejegyzés trackback címe:

https://pierrekostolgat.blog.hu/api/trackback/id/tr6616524622

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

BOAR 2021.05.12. 21:42:46

"Tagadós rízs"... :-)
Nem szeretem rántott húson a zsírt. A zsíros falatot közvetlenül kell érni a hőnek, a zsírnak pirulni, perzselődni kell. A bundán belül inkább párolódik mint sül.

BOAR 2021.05.12. 21:51:10

Csúfolódok egy elütésért, erre én meg "í" val írom... este van...

VPierre 2021.05.12. 22:06:50

@BOAR: :) a mangalica zsírja bundában is pirul, nem szükséges perzselődnie, már kevés hő hatására is megadja magát, olvadozik :)

Hórukk 2021.05.13. 00:09:13

A mangalicazsír alapvetően ugyan olyan mint a többi sertészsír, csak jobb a marketingje. Rántott húsnak nem jó a vastag hájréteg.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.05.13. 05:16:37

@Hórukk: A fajta tulajdonsága miatt alacsonyabb az olvadáspontja. Szerintem legalább 10 fokkal. De itt nem ez a lényeg, hanem hogy a karajhúshoz kap az ember egy kis darab meleg hátszalonnát is - panírozva. A ragacsos rizs, és a zöldek mellé teljesen rendben van egy zsíros falat. Ne feledjük, hogy egy szelet karajról beszélünk! Kérdés, viszi -e a pálcika, vagy könnyű elharapni?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.05.13. 05:19:34

A karaj lehetne cégér, zászlótartóba tűzve.

egyinges 2021.05.13. 07:37:51

Egyen rántott zsírt, aki akar. Szerintem ehetetlen.

Sir Gombóc 2021.05.13. 09:15:12

Félig átsült sertéshús? Nagyon gáz..

VPierre 2021.05.13. 09:31:43

@Sir Gombóc: halovány rózsás pír jelenik meg rajta. Ne ülj fel az előítéletnek, még a közönséges sertés szűz esetében is kötelező a rózsás szín, a mangalica ebből a szempontból még inkább alkalmas a rózsás állagra, pontosan annyi hő érte, ami tökéletesen biztonságos, ugyanakkor omlós, szaftos, a márványos zsír feloldódik a szövetek között, táplálva a húst, ízesíti, mert amúgy köztudott, hogy az íz a zsírban lakozik. Próbáld ki, érdemes.

horrorpornó bábszínház 2021.05.13. 11:26:40

Ezek a befőttes üvegek sörös- és borosüvegek, amelyeket valaki összekent befőttel?

Gondoltál már rá, hogy megtanulsz írni is, azok után, hogy az ábécé nagy részét megismerted?
Mert most még kurvára nem tudsz.

horrorpornó bábszínház 2021.05.13. 11:29:31

@VPierre:
Baromság.
A mangalicával kapcsolatban csak kitalálták ezt a sok marketingfaszságot, egyébként tök ugyanolyan a húsa és a zsírja is, mint a többi disznóé. Ezt már tudományosan kimutatták.

"az íz a zsírban lakozik"
Akkor te egyél zsírt tisztán, önmagában.
Véletlenül sem arról van szó, hogy a fűszerek egy része zsírban oldódik, á, dehogy.

Benikuty 2021.05.13. 17:08:46

@horrorpornó bábszínház: "A mangalicával kapcsolatban csak kitalálták ezt a sok marketingfaszságot, egyébként tök ugyanolyan a húsa és a zsírja is, mint a többi disznóé. Ezt már tudományosan kimutatták."
Vagy nem ettél még szabadtartású mangalica húst, vagy reménytelenül igénytelen vagy.

horrorpornó bábszínház 2021.05.13. 19:11:53

@Benikuty:
Vagy esetleg nem dőlök be a hülye marketingdumáknak, veled ellentétben, és a valós ízért érzem, nem azt, amit a reklámok szerint éreznem kellene.
Mellesleg szerintem már akkor ettem mangalicát, amikor te még azt sem tudtad, hogy a disznó nem madár.

Benikuty 2021.05.13. 19:55:35

@horrorpornó bábszínház: "Mellesleg szerintem már akkor ettem mangalicát, amikor te még azt sem tudtad, hogy a disznó nem madár. " Akkor jól benne lehetsz a korban! :D

cardiobascuralis 2021.05.13. 22:41:06

@Benikuty:
Vagy csak rólad nem feltételezem, hogy ezt rég tudtad meg.
süti beállítások módosítása