Induljunk el a kályhától.

Van egy-két törhetetlen koponyájú makacs vendéglátós, akik még az átkosban kezdték, lehet, hogy már rég abbahagyhatták volna, de nem ismernek más életformát, nap, mint nap bemennek a vendéglőbe, meg van a saját asztaluk valahol a konyha közelében, ahonnan a placcot is látják, és észrevétlen kézmozdulatokkal, kissé fáradt, de rutinos karmesterként vezényelnek. Az a pár igazi pincér, akik itt maradtak a múltból, már a szemük sarkából is érzik a főnök-tulajdonos szívdobbanásait, és legyenek bármennyire is fásultak, kiábrándultak, újból és újból hadba szállnak, mert ez az életük. Nincs már a világon olyan vendég, aki bármivel is meglephetné őket, ők a vendéglátás Freudjai.

Az ilyen vendéglős amióta csak az eszét tudja mindig azt találgatta, hogy mitől telt házas a vendéglője az egyik nap, és miért pang az ürességtől a másik nap, miközben látszólag az égvilágon semmi változás nem észlelhető, hiszen az egyik nap olyan, mint a másik. Látja, hogy mások folyamatosan variálnak, futnak valami éppen érvényesnek tűnő divatirányzat után, reformálják az ételeiket, meghallgatnak gasztró váteszeket, mindent sejtő, előre látó trendjósokat, influenszereket fizetnek, de hiába, nem változik semmi. Az egyik nap majd' szétszedik a vendégek az éttermet, a következő nap egy lélek sem jön, és még ebben sincs semmi tetten érhető szabályosság, egyszer a hét eleje a jó, máskor meg éppen az ellenkezője, ember legyen a talpán, aki ezt érti. Van, aki még tovább lép és belsőépítészt fogad, átépíti horror pénzért az éttermét, hátha ezzel sikerül új közönséget szereznie. Ezzel is buktak már sokan, mert az egyik pillanatban az a menő, ha ragaszkodsz a régihez, ha a vendég azt érezheti, hogy megállt az idő, minden olyan, mint régen volt, körülöleli a biztonságos múlt. A másik pillanatban meg úgy érzed, hogy akkor meg az új generáció nem kíváncsi rád, és akik még jönnének, már a temetőben vannak, vagy tönkrementek. Úgy érzed, hogy elszállt az idő feletted, abba kéne hagynod, de erre nem vagy képes, és újból odaülsz az irányító asztalodhoz, és megy tovább a verkli, kicsit nyikorog, de megy.

Azt nem tudom, hogy ez mennyire érvényes a Király 100 néven üzemelő vendéglőre. Az biztos, hogy, ami a belső teret, bútorzatot illeti nem frissítették mostanában. A kétszintes, nehéz faragott korlátokkal osztott tér vadászházhoz hasonló hangulatot áraszt, bár az étlapon ennek semmi nyoma. Mindenképpen van valami súlyosan férfias, nagy mulatozásokat idéző, időtlen atmoszférája a helynek. Az is kiderül az étlapra vetett első pillantásból, hogy hagyományos, a magyar étkezési kultúra klasszikus ételeivel van dolgunk. És a tulaj is ott van az irányítópultnál. Sőt egy adott pillanatban odasúgja, hogy éppen ma kaptak friss harcsát, hazait, ki ne hagyjam a harcsapaprikást túrós csuszával. Biztosítom róla, hogy nem hagyom ki. És jól tettem.

Amikor a magyar konyha jól ismert fogásai közül választok elfogultsággal vegyes szigorúság vesz erőt rajtam, de nem ellenetek, csak értetek haragszom, ha szükséges. Persze, ahogy elém kerül a gőzölgő húsleves egy teniszlabda méretű májgombóccal, akkor már nem olyan könnyű okoskodni, gasztrónáciskodni, ahogy némelykor egyesek mélyen igazságtalanul a tevékenységemet aposztrofálják. :)

A leves legyen minden körülmények között forró, mint ez itt, azon kívül legyen neki határozott húsos-zöldséges karaktere, lehetőleg mindez megfelelő arányban, szóval a gyökérzöldség ne tengjen túl, de a hús íz se vaduljon be, aprócska zsírkarikák jelenléte tanácsos, sőt kötelező, ahogy jelen esetben is, állapítom meg örömmel. Hogy számít-e a méret, az ízlés kérdése, de, ha egy májgombóc kellően májas, és fűszeres is, akkor tőlem ki is lóghat a tányérból. Állítólag ezért a gombócért messzi kerületekből, sőt külhonból is idezarándokolnak az ínyencek. Meg tudom érteni. Ezzel együtt én a nagyon májas verziót preferálom, csekély hordozóanyaggal. A háztartási előírás szerint van benne zsemle, tojás, pirított hagyma, petrezselyem, de előfordul, hogy a masszát erősítendő még zsemlemorzsa is kerül bele, értelemszerűen az a tutti, ha a kapart májból van benne a legtöbb. Ez itt valahol a határán mozog az általam tuttinak tartott májtartalom vonatkozásában, viszont a fűszeressége, állaga kárpótol ezért a vélt hiányért, meg a leves csak úgy magában, az a nagy királyság.

És akkor jöjjön a megunhatatlan brassói. Nem szórakoztak, úgy látszik, a külcsín ebben az esetben nem oszt nem szoroz, gondolták, ha meg van a tartalom: szaftos, fokhagymás, akkor nem érdemes fáradozni, cifrázni, hogy egyen kockákra szabott krumpli legyen, meg hozzá hasonló hús. Ez még a régi felfogás szerint készült, amikor a nyesedéket dolgozták fel, amiből állítólag a brassói származik, de neki sem megyek ennek a történetnek, mert már annyiszor ragoztuk ezt a témát. (Minden, amit tudni akarsz a brassóiról elolvasható a csikipédiában.) Ettem ennél már jobb brassóit, szebbet is, de ez is elmegy, beleillik ebbe a maszkulin faragott világba.

A vadas szintén elnyűhetetlenül népszerű a magyar vendéglői asztalokon. Próbáltam kitalálni, hogy a neve után miért nem vadhússal készítve terjedt el ez a fogás, hogyan lett a kifőzdék egyszerű repertoárjának állandó szereplője, mint a szalontüdő, vagy a pacal. Aztán adta magát a megoldás, mert nyilván a vadhúsok pácolásához használt zöldség és fűszer csomag felhasználásáról van szó. Ami aztán vadhús nélkül is bevált, többnyire házi nyúl, de leginkább marhahús mellé készítik. Megkockáztatom, hogy ennek az ételnek a tömeges városi elterjedésével függhet össze, hogy a könnyebben elérhető, a vadhúst leginkább helyettesíteni tudó marhahús lett a fogás főszereplője. A mártás összetevői együtt főnek a hússal, ami legtöbbször stefánia, amiben van egy kereszt ín, ami jó szaftossá teszi a húst. A főtt leveszöldségek, meg a mustár, citrom, egy kevés cukor lényegében a mártás alkotóelemei. Így van ez itt is, a Királyban, krémes, kellemesen savas-édeskés a mártás, a megszokott vadas ízt hozza. A hús lehetne puhább, a gombócok jól sikerültek.

A parádés harcsa paprikás, minden csalódásért kárpótol. Igazat szólt a tulaj, amikor felhívta a figyelmem a friss harcsára. Valahogy így képzelem a mellédumálás nélküli házias vendéglátást. Lehet, hogy nyikorog a szék, a világítás sem a legbarátságosabb, de mindezek egy ponton túl nem fontosak, sőt bizonyos értelemben erősítik a békeidők illúzióját, hiszen kilépve az utcára, egy pillanat alatt elmerülhetünk a ma kiábrándító valóságában. Amíg itt vagyunk ezzel a remekbe szabott paprikás mártással locsolt harcsával, addig ne gondoljunk másra, ne hagyjuk magunkat zavartatni a bizonytalan jövő kétes árnyaitól. Nincs mese, azonnal megérzik az, ha a hal friss, telt ízű, felfénylik a szaft alatt, szelvényesre bomlik. Nem cifrázom tovább. A túrós csusza szalonna kockákkal mondanám, hogy tökéletes, de nyilván azonnal belém kötnének azok, akik szerint a csuszának egyrészt sült ropogósnak kell lennie, másrészt tartalmaznia kell krémesen főtt részeket is. Ezek aránya, harmonikus eloszlása határozza meg a csusza minőségét. Rendben, legyen így, itt a túró-tejföl aránynak köszönhetően többségében selymes, a szalonna kockák ropognak, zsíroznak, sóznak, ahogy kell.

Örömömre szolgál, ha ebben a városban élő nyomaira bukkanhatok a régimódi vendéglátásnak. Jó ízekkel, nem zavartatva magukat a hol kétes értékű, hol hasznosan előremutató reformoktól, végzik a dolgukat, őrzik a szerintük megőrzésre érdemes lángot, amíg erejükből telik, aztán úgy is kialszik.