A piacok környékén előbb vagy utóbb felütik a fejüket a kisebb, nagyobb kulináris vállalkozások. Büfék, kifőzdék, kisvendéglők. Valahogy ekképpen született annak idején a Kádár étkezde is, a Klauzál téri csarnok mellett, de arról majd legközelebb.

Lehel

A Lehel piacra gyakran járok, ha nem is az a kedvenc piacom, de van néhány árus, akiknél szívesen vásárolok. Azonban az a piac körüli nyüzsgés, ami máshol a nagyobb piacok körül ki szokott alakulni, nálunk mintha alábbhagyott volna, pedig valamikor a piacok közvetlen környékén ott voltak a zsibárusok, a kézből arany gyűrűt mutogatók, a koldusok, szélhámosok, markecolók, a semmirekellők, az olcsó italboltok, és a könnyűvérű nők, de mindenekelőtt a jó kis kifőzdék. Ahol minden mellédumálás nélkül tényleg friss nyersanyagból készültek az ételek, ahol tolongtak az éhes vendégek, ahol alig tudta túlkiabálni az egyik a másikat, ahol a piaci melósok is szívesen ettek, simán bedobtak két kupicával, majd visszamentek a húsos pult mögé, és még nagyobb lendülettel csapkodták bárdjaikkal a csontot. A piacot közvetlen határoló utcákban alakult ki ez a másodlagos piac, és pár utcával arrébb már semmi nem utalt arra, hogy néhány sarokkal odébb dübörög az élet.
A Lehel piac mielőtt a buhera építészet összefoglaló parafrázisa nem lett, maga volt a tényleges felfordulás, és a látszólag ellenőrizetlen organikus burjánzás. Ezt a városi tenyészetet próbálta meg az építész modern köntösbe öltöztetni, ami, ha sikerült is, de azt a mentalitást, ami még a legszabályozottabb korban is képes volt a szabadság illúzióját kelteni, azt megszüntette. Kupleráj kinézet annak tényleges húsba vágó tartalma nélkül, pedig igény volna rá.

Mostanában, mintha kezdene éledezni ez a másodlagos piaci környezet, miközben siralmas üvegpalotás sugárúttá amerikanizálódott a Váci út. Nem azt mondom, hogy csörömpöljön a villamos, nem siratom vissza a lepusztult ipari környezetet, meg a kelkáposzta szagú hugyos kapualjakat, rogyadozó gangokat, de érdemes lett volna meghagyni ebből valamit, ami befogadhatná a piac körüli másodlagos életet, azt az életet, amelyik nem szégyelli, hogy szegény, reménytelen, de szomjúhozza a gyors élvezeteket, nem kártyával fizet, nem bújja a telefonját, viszont snóblizik, kopkázik, és ha rendőrt lát behúzza a nyakát, csöndben marad, megvárja míg elmennek, majd büszkén folytatja a bűnös tevékenységet.

Na, de elég a siránkozásból, előbb jöjjön a piac, induljon a húsvéti bevásárlás. Ahogy elnézem, bárányt nem itt fogok venni, arra meg van a szír, vagy török hentesem. A zöldséges kofák, persze ezek már nem igazi kofák, de mondjuk kistermelők, árukínálata elég változatos árban is, minőségben is, de nálam az is döntő, hogy milyen fűszernövényeket tartanak az árusok. A kistermelőknél nincs, mintha ez nem is tartozna hozzá a tevékenységükhöz, mintha nem a szerint árusítanának, hogy, aki veszi, az főzni fog belőle, nincs meg bennük ez a szemlélet. Az ázsiai árusok viszik a prímet ebben a vonatkozásban, ezért nálam előnyük van, összeválogatom a friss koriandert, mentát, kakukkfüvet, gyömbért, pak choyt, és akkor már itt veszem a sárgarépát, fehérrépát, zellert is. A fűszernövények csillognak a rájuk spriccelt víztől, ami megkönnyíti az eladást, viszont csökkenti az eltarthatóságot, ezt jobb tudni. Hamarabb megsárgulnak.

Miközben veszek újhagymát, ebből is kétfélét, az egyik a mogyoróhagyma zöldje, ami vékonyabb, zsengébb, jobb lesz a levesbe, meg mindenféle szaftosabb húskészítményre szórva, apróra vágva az egyik legjobb természetes ízesítő. megtapogatom a piros retkeket, a keményet és illatosat választom, csípősnek, borsos ízűnek kell lennie. Veszek nagyméretű, mély almos tojást, mindig ugyanannál a termelőnél, ahol a lány a csuklójára tekert gumikból boszorkányos gyorsasággal tekeri rá a tojásos dobozra a gumit, pattog, feszül, pillanatok alatt végzünk. Aztán hosszas tanakodás után veszek egy füstölt csülköt, csak azért, hogy legyen levem a bableveshez, amit májbabból fogok megfőzni. A babos ember azt mondta, fogadása van arra, hogy innentől csak nála fogok babot vásárolni. Majd meglátjuk.

Borjúláb

A hentes soron többnyire ismernek a hentesek, mindig meg kell mutatnom a náluk vásárolt nyersanyagból készült étel fényképét, van, hogy megdicsérnek. Itt vettem borjúlábat a múltkor, most megmutattam a gyönyörűen henger alakúra kipréselt, kicsontozott borjúlábat rántva, ujjnyi karikákra szeletelve, édes-savanyú chili szósszal, elállt a szavuk a gyönyörűségtől, én pedig büszkeségtől dagadozó mellel haladtam tova.

A másik hentes, ahol a pecsenye kacsamájat szoktam venni arra panaszkodik, hogy a fiatalok nem járnak piacra, nem is főznek, csak rendelnek, kihalóban van az egész szakma, elég sötét képes festett a közeli jövőről.

#Bi

Ahogy kilépek az utcára, szemben két vélhetően frissen alapított kifőzdét is látok egymás mellett, az egyik Margit néni konyhája, vagy valami ilyesmi. Már-már be is merészkedek, amikor szemügyre veszem a mellette levő vietnámi kifőzdét, amelynek nem tudom a nevét, csak azt látom, hogy kettős kereszt Bi. Végül emellett döntök.

Tiszta benyomást keltő kis bájzli, részben ázsiai arcokkal a pult mögött, de egy helybéli leány veszi fel a rendeléseket. Azt már tudom, hogy a pho levest mindenképpen kipróbálom, előtte pedig egy mentás marha salátát: ez hátszín, menta, répa, koriander, lila hagyma és tört mogyoró keveréke, édes savanyú chilis szósszal. Szó se lehet róla, nem zengedezek ódákat erről a szösszenetről, de ahhoz képest, hogy mikbe tudok belefutni, ez a cucc az, aminek mondja magát, és a maga módján rendben is van, lehetne kiegyensúlyozottabb, főleg az öntet vonatkozásában, vagy a hagyma lehetne előkezelt, elegánsabb lenne, meg ehetőbb is, de ugyanakkor az egész készítmény a maga nyersen rusztikus kiszerelésében vonzó. Édes-pikáns irányultságú, friss, a hús jó minőségű, a mogyoró, ha több is, mint kellene, de itt a piac mellett, ahol az őszinte egyszerűségnek kell dominálnia, soha rosszabbat.

Pho levest csak Krisztiánnál, ez volt eddig az elvem, nem vitás, elfogultsággal viseltetem a főztje iránt. Azt sem állítanám, hogy itt a piaccal szemben ebben a kis vietnámi büfében jobb lenne a pho, de azt igen, hogy sok egyéb, magát agyon hájpoló, vagy hájpoltató helynél itt sokkal jobb a pho. 

A vega változatot próbálgatom. A leve nem összehasonlítható a Krisztián félével, az egy másik planétán készül, valójában nem is vietnámi, hanem annak Krisztián féle robbanóváltozata. Ez itt a B-ben könnyed, zöldséges ízesítésű, elég koncentrált lé, a benne lévő tészta gyári, de a jobb fajta, a nyers zöldségek friss ízekkel dúsítják, a főtt zöldségek jól készültek, a pirított hagyma törmelék igazi umami betét, a pirított tofu kockák, lehetnének ellenállóbbak, de amúgy újabb ízeket olvasztanak a levesbe.

Oké, kommersz, de a kifőzdei határon még bőven innen, jó ízléssel, nagy adag, az is kifőzdei követelmény, szóval simán visszajönnék, sőt vissza is fogok, mert a piacozásnak ez is része, hogy az ember visszatérő vendég lesz egy kifőzdében, aztán összebarátkozik a konyhásokkal, és protekciója lesz, és így tovább, sose lehet tudni. :)