Arra a szakácsra mondják, akinek ösztönös érzéke van a telített jó ízekhez. Tanulta a szakmát, gyakorolta is jobb helyeken, de valójában születetten jó ízekkel főz. Kevés ilyen van, ahhoz képes, hogy mennyien főznek. Azok is lehetnek jók, nem mondom, hogy nem, de az ételeikből hiányzik az a megmagyarázhatatlan ösztönös nagy íz. Ez sokszor nem csak ösztön, hanem temperamentum, és bátorság kérdése is, meg valahogy az isteni arányok ismerete, ráérzés. A zenészek között is vannak ilyenek, akik bitangul érzik a muzsikát, a ritmust, lehet, hogy hangszeresen hibáznak néhol, de a hallásuk mégis abszolút. Árad belőlük a muzsika. Hitelesek. Zsigerileg együtt lélegeznek a zenével, ahogy a szakácsok közt is van ilyen, aki nem tudja, nem is akarja elmesélni, hogy miként készül az étel, csak valahogy mégis kipörgeti magából a nagy ízeket. Annyira, hogy némelykor már fáj.

Ilyen fazon a Vokál bisztró séfje, Nyúzó Imre. Naturbursch. Rocker. Heavy Metal karakter, vidám csonttörő. Sose adja fel, minél nagyobb a baj, annál jobban beleáll. Ez a mentalitás valahogy úgy látszik lefordítható a konyha nyelvére is, mert éppen az ilyen belemenős szélsőséges karakterek képesek helytállni a tűzhely mellett. Nem finomkodnak, nem manikűröznek, de ugyanakkor van türelmük a hosszabb folyamatokhoz is az ételkészítésben.
Ez a kis bisztró, ahova egy két lépcsőt lefelé kell menni, és a bejárati ajtó se túl sokat ígérő, de a célnak megfelel: nyílik, bár nem könnyen. Dübörög a zene, mindenki tetőtől talpig ki van varrva, a bútorzat szedett-vedett, inkább olyan, mint a pokol elhanyagolt előszobája. Kit érdekel, senki nem teszi szóvá rajtam kívül, én is csak azért, hogy valami fogalmat alkothassunk róla, hol járunk. Ha már leültél egy asztalhoz, és nem botlottál meg a lépcsőkben, már nyert ügyed van. minden esélyed meg van rá, hogy valami igen heavyt egyél. Az a szó vagy gondolat, hogy diéta, vagy valami ehhez hasonló preparált agyúak találmánya errefelé nem fordulhat elő. Ha szalonna, akkor a legjobb: toka. És minden más is eredeti, belefulladhatsz az ízekbe, majd valaki kihúz, ha éppen kedved volna kimenekülni, de minek, arra a rövid időre már nem érdemes. Lepjen el, kapkodd a levegőt, akkor érzed, hogy élsz.

A kiscsaj csipkében, talpig kivarrva, kedvenc hét éves macskájának tetovált másával a nyakában, diszkréten csillogó orrpiercienggel térül-fordul, még ki se mondtam, és a hozza a söröm, az IPA-t. Mert itt, ha életben akarsz maradni, igyál sört, leginkább olyat, ami felszántja a szájpadlásod. Szükséged lesz rá, ha beindul a konyhai gépezet.

Mindjárt az elején jöhet a pirított borjúmáj, karamellizált zöld alma, ropogós hagyma, burgonyahab összetételű előétel. Ez egy igazi habzsolós kreáció: jól, talán túl jól, oda van pirulva a máj, külseje kissé megkérgesedett, de nem veszélyezteti a lényeget, lehet, hogy elősült, és tálalás előtt kapott még egy menetet a serpenyőben, ezt a máj nehezen tűri. Belül rendben van. A hagyma ropog, illik ide, a pecsenyelé erőteljes, mondhatnám, dögös, a burgonyapüré, ha nem is hab, de kellően vajas, krémes, ahogy azt szeretjük. Az alma is működik. A fogás a maga natúr mivoltában, kissé odacsapott, laza tálalásában hozza a helyhez illő szegeccsel kivert bőrmellényes stílust. Az ízek, mint a veszedelem, ütős, már-már túlhúzott, zsibbad a száj.

A franciásan készült tatár, nyesett hús, krémes vajas, majonézes, szépen savazott, igazi nagy pálya. A nagy metálos indulat mellett a delikát finomságokra is van itt tehetség. Savanyított retek megy hozzá, és egy kis hamis kaviár, ami valójában sózza a készítményt. A mustármagos jus-vinaigrette további savakkal gazdagítja a fogást. Sokrétű és megint csak faltól falig érő ízek vetekszenek a tányéron. Olyan az egész, mint, amikor másnapos a szakács, sörrel gyógyítja, dübörög a zene, és eljár a keze. De még így sem tud nagyot tévedni.

Ragacsos császárhús, pok choy tojásos rizs. Igen csak erősen hajaz a kínai „dongpo” néven ismert illatos fűszerekkel párolt, gőzölt sertéshasaaljához. Kínai főzőborban és szójaszószban párolják, van, hogy napkeltétől napnyugtáig. Ötrétegűnek is hívják. Itt is meg vannak a rétegek, szépen pirult kockák, gyenge érintésre lebomlanak, ropog a bőre. Omlik, de néhol szálasodik is az ebadta, de a java szépen vágható, ízre kifogástalan, a kínai mintát követi. A rizs a kívánt szakértelemmel készült.

Továbbra is a konyha dübörgő ízei uralják a fogást, a nyelved odaragad a szájpadlásodhoz a jótól. A kissé trehányul készült pok choy ilyenkor jó szolgálatot tesz. Egészében véve mégis működik a dolog, csak én szőrözök. Az meg nem számít.

Lassan sült tarja, vadas mártás zsemlegombóc. A konyha szereti az egymással határos ételeket még jobban közelíteni egymáshoz. Ez a zenei crossover áthelyezése a gasztronómiába. Ha egyszer van jó zsíros tarjánk, akkor miért ne lehetne egy kis vadast adni mellé. A gondolatot tett követi. Jó vastag, rendesen odapörkölt tarja lubickol a mustárt két kanállal adagolt zsibbasztó mártásban. Semmi baja, csak ahogy eddig se, most se ismerik errefelé a közepes megoldásokat, ha vadas, akkor fájjon. A potméter kileng, régen a vörösben ugrál. A túlvezérlés mégis elviselhető. A zsemlegombóc azonban nem méltó ehhez a minőséghez, inkább eltekintek az elemzésétől.

Mindenképpen figyelmet érdemlő konyha, erre mondják, hogy őszinte, nem játssza magát, az, ami.