Semmiképpen nem szeretnék a vegán étkezésről, mint küldetésről, vagy ne adj’ isten, mint vallásról értekezni. Mindazonáltal tisztában vagyok az össztársadalmi jelentőségével, és azzal is, hogy progresszív, előremutató jelenségről van szó. Terjedését számtalan tényező motiválja. De a végén mindig ott van az ember, a fogyasztó, aki az esetek többségében a saját egészségének megőrzése érdekében választja ezt a táplálkozási formát. Engem inkább a tányérokon megjelenő ételek érdekelnek, élvezhetőségi és szakmai szempontok figyelembe vételével.

Azt gondolom, hogy a vegán étkezési kultúra pusztán csak azért, mert nem használ tojást, tejterméket, se húst, se halat, minden egyéb nyersanyag felhasználásával végtelen gazdag és variábilis ételkreációkat képes létrehozni. Éppen a hal, hús, köret unalomig ismert szentháromsága ellenében, ezt a kánont átlépve hozhat létre új harmóniákat, íz párosításokat. Színek, ízek, állagok újsütetű egymásba fonódását. Ezek többsége jószerivel vadonatúj, a megszokott kompozíciókra nem hasonlító, új gasztronómiai világot képviselő ételekként tudnak megjelenni. Az új étkezési mentalitás képviselőiként. Ezért minden elnevezés, nem vegán ételekre való hivatkozás, vagy azok erőltetett vegán változata számomra elég bizarr megközelítés. Miközben érteni vélem, hogy azok számára, akik az életük egy bizonyos szakaszában nem vegán szabályok szerint étkeztek, esetleg könnyebb az átállás az új életformára, ha legalább nyelvileg, asszociációs szinten az ismert elnevezésű, és íz emlékeket ébresztő ételek vegán változatával találkoznak. De ez a felfogás ugyanakkor az ételek készítőjére is felesleges terhet ró, azzal, hogy mindenáron a hasonlóságra törekvés fogja meghatározni az adott étel elkészítésekor, és a nem-vegán elemek szolgai módú behelyettesítését fogja fő céljának érezni. A vegán étkezés, főzési kultúra nincs rászorulva a nem-vegán gasztronómiai kultúra imitálására. A vegán konyha önálló entitás. A szakmai szabályok rá is vonatkoznak, de az új harmóniák, íz hangsúlyok keresése, létrehozása is a feladatuk.

Babgulyás
szárazbab, sárgarépa, fehérrépa, zeller, hagyma, burgonya, tönkölybúzaliszt, olaj, fokhagyma, tönköly csipetke, szójajoghurt

Budapesten jó, ha van két tucat vegánnak mondható meleg konyhás vállalkozás, én ezekből a legjobbnak mondott belvárosi Napfényes Étterem néven ismert helyre mentem, hogy megismerkedjek a magyar vegán vonallal. Nem véletlen említem a magyar vonalat, mert a magyar, vagy magyarosnak mondott konyhakultúra mély nyomokat hagyott az itt élők ízlésében, és az újsütetű vegánok bármennyire is elszakadni látszanak a szalonna - kolbász - tejföl-liszt behatárolta világtól mégis, mintha könnyebb volna számukra egy Babgulyást vegán módra megenni, mint egy sima bablevest, amely a neve után valószínűleg nem volna képes felidézni a füstölt húsárúból készült leves ízeit. Bár a konyha az erőteljes füstölésű őrölt paprika használatával igyekszik ezt az illúziót megteremteni. A leves amolyan zöldségleves érzetet keltő készítmény, minden benne van, ami a bablevesben szokásos, répák, bab, még egy tejfölt idéző, szójából készült joghurt pötty is, de lehetne napraforgómagból készült tejföl pótló is. (Kesu dióból és citromból is készül „tejföl”) Egy szavam se lehet, ez egy hamis „babgulyás”, de éppen ezért teljesen érdektelen, mert pont az nincs benne, amitől az lehetne, akkor meg, minek. Ez az imitációra törekvő felfogás korlátozza a kreativitást, pedig ahányféle bab létezik, csak párat sorolok: szójabab, lóbab, zöldbab, mungó bab, mind benne lehetne a levesben, és akkor tényleg a babról szólna, és nem a hamis gulyásról.

Grillezett tofu gyömbéres rizottóágyon, miso mártással
marinált sült tofu, barna rizs, jázmin rizs, vörös rizs, lila hagyma, cékla, édesburgonya, gyömbér, fűszerek, nádcukor, miso paszta

A rizottó, ha eltekintünk a vaj és parmezán használatától, és zöldség alaplével öntözgetjük, alapjaiban ideális vegán fogás. Itt sem lenne probléma, ha a készítmény valóban rizottó lenne. De nem az, se az állaga nem hasonlít egy klasszikus rizottóra, és a benne lévő rizsvariációk sem utalnak az eredetire. Lehet, hogy ez felesleges szőrszálhasogatás, de én lényegi kérdésnek tartom. A formázott főtt rizs, benne túlfőtt zöldségekkel, nem túl szerencsés összeállítás. Ázsiában jól ismert és népszerű fogás a rizs-zöldség mix. Nem kell újra feltalálni, elég lenne szakszerűen megfőzni a rizst, és a finoman, egyenletesen apróra vágott zöldségeket, akár öt-hat félét, változatos zöld fűszer ízesítéssel kevés olajon megfuttatni, hogy res maradjon, majd a rizzsel összekeverni. Ez volna a zöldséges rizs, és ez úgy jó, ahogy van. Jelen esetben a túlfőtt, és ízesítés nélküli édesburgonya darabok nem túl vonzóak, és ugyanez vonatkozik a céklára is. A különböző rizstípusok használata dicséretes, de ez magával vonja azt is, hogy pld. a vörös rizs készítési ideje nem ugyanaz, mint a jázmin rizsé. Egybeforgatásuk érdekes állagjátékot eredményezhet, ha ügyelünk az egyes rizsek ideális készültségére. Ez jelen esetben nem valósul meg maradéktalanul. A cukrozott, keményítős miso mártás sűrű és elviselhetetlenül sós, cukor ide, vagy oda. Egyedül a sült tofuról állapítható meg, hogy korrekt készítmény.

Cézársaláta
jégsaláta, fejes saláta, cézáröntet, fokhagymás kruton, sült tofukocka, kesu parmezán, petrezselyem

Brutális adag. Nehéz szívvel írom, de kénytelen vagyok kijelenteni, hogy a jégsaláta semmilyen körülmények között nem tud jó lenni, mert tényleges tartalom nélküli, csupán texturális illúzió, rágható víz. Ez egy dolog, a másik pedig, hogy Cézár salátában nem használatos, és ez bármennyire is jelentéktelen körülménynek tűnik, egyáltalán nem az. A római saláta vastag, eres, igen tartalmas saláta, a levelek felülete finoman barázdált, ami lehetővé teszi, hogy az öntet vastagon befogja. Jelen esetben az alibi jégsaláta bármennyire is jelentős mennyiségben van felhalmozva a tányéron az amúgy kiváló vegán változatú öntet sem tudja vonzóvá tenni. A sörélesztő pehely, szójatej, citrom, és fűszerek összeállítású öntet a klasszikus majonézes, szardellás Cézár öntet megtévesztően pontos imitációja. A „kesu parmezán” meghatározás igazi fából vaskarika. Mixerben porrá őrölt kasu dió és sörélesztő pehelyből készül, némi fokhagyma por hozzáadásával. Totális nonszensz, mármint ezt parmezánnak gondolni, nevezni. Minek? Miért nem lehet az, ami: őrölt kesu, és kész. Arról nem beszélve, hogy a Cézárhoz parmezán forgácsok járnak. Ennyi. Nem kell ezt erőltetni, minden legyen az, ami, nevezzük a nevén, akkor is jó, ha jó.

Szejtán brassói
szejtán pörkölt (hagyma, búzahús, fűszerek), lecsó (paprika, paradicsom, hagyma), napraforgóolaj, sült burgonya, lyoni hagyma, kovászos uborka

Értem a törekvést: ehessen a vegán is „brassóit” és itt a többszörös idézőjel is kevés, hiszen a klasszikus „brassói” is inkább az ötvenes évek bátor újítóinak a találmánya, az akkoriban a Világkiállításra készülő ételeket vakon a térképre bökve nevezték dorozsmainak, vagy isten tudja még minek, ezzel „befoltozva” az eredeti regionális ételek hiányát. A brassói legendája más, de nem fontos, az a lényeg, hogy szép neve van, és inkább egy bátortalan kísérlet arra, hogy a betiltott trianoni bánat indulatos, visszafojtott könnyeinek utat engedjen. Brassó nem tud róla, hogy lenne neki apró pecsenyéje. Ennek vegán változata szép gesztus, bár ez itt lecsó alapon készült, minuciózus munka eredményeként jelentős mennyiségű szabályos kockára vágott burgonya, ahogy kell, tölti meg a tányért, igaz, hogy egy hagyományos lecsóalap tartja össze, és nem a szokásos fűszeres, fokhagymás pecsenyelé, de ez igazán nem zavaró, a lecsóalap is magyar az istenadta, a ropogós sült hagyma is máshonnan van, de legyen.

Amiért mégis vannak kétségeim ezzel a megoldással kapcsolatban az, az, hogy a vegán étkezési kultúra számomra egyenlő az egészséges, környezettudatos étkezéssel, amely keretei között egy zsáknyi krumpli és „gabonahús” párosa meglehetősen fantáziátlan kreáció, miközben oly sok értékes zöldség és íz várakozik a csőben, hogy végre valaki, meggyújtva a kanócot, kirobbantsa onnan. (Csak a rend kedvéért teszem hozzá, hogy 100 gr szejtán, vagy búzasikér fehérje tartalma nagyjából megegyezik 100 gr csirkemell fehérje tartalmával, viszont glutén érzékenyeknek nem ajánlott. Tehát nagy mennyiségű burgonyával összeeresztve, már bocsánat, de elég buta étel keveredik ki belőle.)

Rántott sajt-tál
növényi sajt magvas bundában, rizibizi vagy hasábburgonya, tartármártás

A vegán sajthelyettesítő gyártók nagyon büszkék arra, hogy a valódi sajthoz megtévesztésig hasonló sajtokat képesek előállítani többnyire szójából, ehhez adagolna növényi olajokat. De érdemes mértékkel fogyasztani, egyrészt a szójára érzékenyeknek nem ajánlott, másrészt ez feldolgozott élelmiszer. Néhány típus nagy mennyiségben tartalmaz finomított olajokat (például pálmaolaj), tartósítószereket, színezéket és nátriumot.
A magvakkal dúsított bio morzsába forgatott növényi sajthelyettesítő olvad, valóban olyan, mint a sajt. A rizi-bizi, nem minősítem, legyen, és a hasábburgonya szinté a vegán előtti kissé fantáziátlan, egysíkú étkezési kultúrát idézi, amolyan retró fogás vegán kalapban. Nem értek vele egyet, de elfogadom.

Natúr szójajoghurt, mustár, nádcukor, citrom, bors és kész a vegán tartármártás. De, ha már vegán, akkor lehetne benne apróra vágott ecetes uborka, kapor, capri bogyó, és, ha a Worcestershire szósz vegán, nem tudom, nem ellenőriztem, akkor az is, és mindjárt lenne egy jó kis szószunk.

Pont ezeket a fineszeket hiányolom itt ebben a napfényes, amúgy tényleg nagyon jól szervezett, kedves, meleg hangulatú étteremben, ahol a lila kárpitú székek némi templomi hangulatot kölcsönöznek a helynek, és az udvarias, hozzáértő felszolgáló a vegán életérzés felkent papjaiként sürögnek. Végtelen türelemmel, és megértéssel tájékoztatják még az olyan kibírhatatlan vendégeket is, mint én. Mert a nap mindenkire egyformán süt.