A bejegyzésben szereplő étterem és ételleírások kitaláltak, a valósággal való bárminemű hasonlóságuk csak a véletlen műve.

Megtörtént a legrosszabb, ami egy a függetlenségére kényes étterem kritikussal történhetett: az étkezés után, amikor fizetésre került a sor, a tulajdonos azt üzente, hogy a vendége voltam, megrökönyödtem, de a felszolgáló minden próbálkozásom ellenére sem volt hajlandó pénzt elfogadni. Ezúttal is köszönöm a tulajnak, hogy volt szíves vendégül látni, és egyúttal megakadályozni azt, hogy írjak az étterméről, bár nem hiszem, hogy ez tudatos döntés volt a részéről, ami arra irányult volna, hogy kiverje a tollat a kezemből. Mindazonáltal nem egyszer deklaráltam, hogy csak azokról az éttermekről szabad írnom, ahol kifizettem a fogyasztás ellenértékét.

Ezt írtam volna, ha megírtam volna. (Minden krétai hazudik, mondta a krétai Epimenidész.)

A vitello tonnato klasszikus előétel. Éppen rafinált egyszerűségében rejlik a titka, de, mint minden egyszerűnek mondott étel, az ördög itt is a részletekben lakozik. Ha valaki veszi a bátorságot, hogy nem olasz létére megreformálja ezt az étel, ám tegye, de akkor kösse fel a gatyát, és készítsen jobbat, izgalmasabbat, de, az semmiképpen nem történhet meg, hogy lebutítja, és a látványt helyezve előtérbe, karakterhiányos tartalmat hoz létre. A sous vide eljárással készült borjú, vagyis vákuum zacskós technológia, ha megfelelően alkalmazzák, megkönnyítheti a konyhai folyamatokat, de egy vitello tonnato esetében szerintem felesleges, azon kívül jelen esetben nem is tett jót a húsnak, mert, ha volt is esetleg a zacskóban babér, meg egyéb szükséges fűszerek, nem ízesítették meg kellőképpen a húst. Ha a hagyományos módon főtt volna a borjú bélszín egyben a szükséges fűszerekkel, ami leginkább egy szelíd húslevesnek felel meg, akkor a hús nagy valószínűséggel jobban átvette volna a fűszerek ízét, és a szokásos papírvékony vágatok ízesebbek lennének. A tonhal krém intenzitása nagyban függ a felhasznált konzerv tonhal minőségétől, a nálunk tömeges forgalomban lévő RIO típusú a leggyengébb változat. Gyaníthatóan itt ezzel volt dolgom, ráadásul, mintha némi tejszín is gyengítette volna a szükséges halas ízt, bár a kapribogyó élénkített, viszont a szardella életteli jelenlétét nem tapasztaltam.

Mediterrán halleves, bőséges adag, benne fekete és vénusz kagylók, tintahal karikák, garnéla. Már sok olasz illetőségű hallevessel volt dolgom, és jellemzően mindegyikben van paradicsom, van, hogy darabosan, van, hogy passzírozva és darabosan, de ez a jelenlét a szükséges savtartalmon kívül nem uralhatja el a leves ízét, mintegy semlegesítve a tenger gyümölcseiből készült alaplé ízét. Ez itt egy jól készült paradicsomleves, amelyben a felsorolt betétek találhatóak, de ettől még nem lesz mediterrán halleves. Az viszont igaz, hogy még így is etetős a készítmény, mondhatni finom, ha nem volna bekeseredve az a néhány fekete kagyló.

Házi gnocchi, pármai sonkával, póréhagymás paradicsomszósszal. Tekintélyes adag, amelyet nem nehezményeznék, bár egy háromfogásos tradicionális olasz menüsorban, amely előételből, első fogásból (tészta), és második fogásból (húsétel) tevődik össze illik figyelemmel lenni az adagokra, és főleg a tésztafogásból két méretet tartani, vagy ajánlani. Hogy mennyire házi a gnocchi, azt nehéz megállapítani, de kétségtelen, hogy közel bársonyos állagú, viszont kézi kialakításhoz képest túlságosan egyméretűen szabályosak, de mindegy, végül is ez nem diszkvalifikálja. A szósz tejszínes, semlegesen krémes, sav hiányos készítmény, nem értelmezhető. Se a póréhagyma, se a törmelék pármai sonka nem élénkíti, nem ízesíti, csak a szószba süllyedve, itt-ott felbukkannak. Ezt azért lehetne elegánsabban is, látható sonka szálakkal, látható póréhagyma, ha már ragaszkodunk hozzá, jelenléttel, és természetesen tejszín nélkül, viszont gazdagon ízesített, szakszerű paradicsomszósszal. A tejszínre semmiképpen nincs magyarázat, még azt a kevés intenzitást, ami felbukkanna, azt is lebutítja.

A házi tészták szekcióban található a spagetti aglio e olio a világ legegyszerűbb tésztaétele. Az hamar kiderül, hogy kivételesen ez a tészta nem házilag készült, hanem gyárilag, de ezzel nincs semmi baj, legfeljebb annyi, hogy nem szerencsés a házi tészták között felsorolni. Egyszerűségében is rafinált ételről van szó. Fokhagyma, pepperoncino, petrezselyem, és oliva olaj. Van, hogy a fokhagymával és pepperoncinoval aromatizálják az olajat, és a darabokat kiveszik, ez az elegánsabb eljárás, de van, hogy benne hagyják, erre azt mondanám ez a naturálisabb, rusztikusabb verzió. Én ez utóbbit jobban szeretem, sőt, az sem zavar, ha sok friss petrezselyem van rajta, hiszen tudvalevő, hogy a fokhagyma antagonistája a petrezselyem. Szájfrissítő hatásáért kerül ebbe a kompozícióba. A tészta rendben van, látszólag minden a helyén van, ott a darabos fokhagyma, meg a pepperoncino, petrezselyem nyomokban, de van egy kis gond: ha az érett fokhagymának nem távolítják el a közepét, akkor az könnyedén bekeseredik, nem vészesen, de érezhetően, ahogy itt is történt, kár érte. A reszelt parmezán egy kis tálkából került a tésztára, amivel sikerült a zacskós előre reszelt parmezán képzetét kelteni. Trehányság, semmi más.

Saltimbocca alla romana: újabb klasszikus. Nem véletlen, hogy ezt az ételt nem borjú bélszínből készítik, nem is szükséges, ez kábé olyan, mintha a paprikás krumpliba tennénk bélszínkockákat, ami persze nincs betiltva, de enyhén szólva is újgazdag gesztus. A borjú kotlett, vagy borda tökéletesen megfelel ennek a fogásnak, de lehet borjúdióból vágott szelet is, az meglehet még jobb, de egy sous vide eljárással készült borjú bélszín, ami ráadásul túlkészült, félig kiszáradtan szálasodik, nagy mellényúlás. A vastag szeletek köré vont sonka jelentőségét, ízét vesztve asszisztál, pedig az eredeti receptben, amit nem véletlenül neveznek „ugorj a számba”, - saltimbocca tudniillik ezt jelenti, - a sonkának saját értékén túl a sós szerepkört is kiosztották, amit végül a vajas – zsályás szaft harmonizál egybe. A köretként szereplő gratin remek ötlet, működne is, ha nem lenne egy kissé sótlan, és arra is érdemes vigyázni, hogy a szép vékonyra nyesett krumpli rétegek közé adagolt tejszín a sütés során ne túrósodjon be, amúgy minden oké.

Csirkemell kecskesajttal, szárított paradicsommal, polentával. Kezdjük a polentával. Aki már készített ilyet, az jól tudja, hogy a lábos fölött állni 30 – 40 percet és folyamatosan kavargatni az egyre sűrűsödő masszát, komoly meló. Majd beleadagolni a vajat, parmezánt és tovább keverni, míg szép egyenletes massza nem lesz, amelyben megáll a fakanál, ez a cél, és akkor csak annyi történt, hogy főztünk egy puliszkát, elegánsabban mondva polentát, ami az olasz étkezések egyik közismert fogása, körete.

Van neki színe, többnyire élénk sárga, elvégre kukoricadarából van, és semmiképpen nem olyan, mint egy kifakult folyós tejbegríz. Pedig ez itt olyan, nem is hiszek a szememnek. A csirkemellet szuvidálni értelmezhetetlen, hacsaknem ipari mennyiségben gyártják exportra, de egy házias étteremben, egy csirkemell elkészítése serpenyőben, plusz pár perces tepsis sütéssel nem tarthat tovább, mint 7 – 8 perc, és ebben már benne van a sütés is, hogy a húsra olvadjon a kecskesajt is. Nonszensz a kiszáradásra erősen hajlamos, szálaira bomló, amúgy is meglehetősen hálátlan hús ilyetén kezelése. És ezen a páncélként megolvadt sajt sem segít, legfeljebb ápol és eltakar.

A bejegyzésben szereplő étterem és ételleírások kitaláltak, a valósággal való bárminemű hasonlóságuk csak a véletlen műve.