Pierre Kóstolgat

A nagy bouillabaisse összeesküvés…

2021. október 08. VPierre

marseille.jpg 

A helyszín Marseille, a legendás kikötő város, ahol minden előfordulhat, és amely város talán nem érdemtelenül a bouillabaisse szűkebb hazájának, ősi bölcsőjének tekinti magát. Ahogy ez a város a rendhagyó emberi sorsok, kalandorok, és szerencselovagok, de mégis többségében dolgos polgárok olvasztótégelye, ugyan olyan követhetetlen módon jelentek meg számtalan egymástól eltérő kivitelben a hallevesek, amelyekre a készítőjük rásütötte, hogy az az eredeti bouillabaisse. Mintha nem létezett volna egy mindenki által elfogadott sztenderd. A kötelező alapanyagok, a feldolgozható halak fajtája, mennyisége, a kötelező fűszerek sora, és a készítés módja.
Ezért, a bouillabaisse védelmében, és nem utolsósorban a jelentős idegenforgalomra tekintettel 1980-ban aláírták a „Bouillabaisse Chartát”, amelyhez, ha értesüléseim helytállóak a jelentősebb helyi éttermek mind csatlakoztak.

marseille-shopping-oldportmarket-xlarge.jpg

Persze senki nem gondolta komolyan, hogy Marseille kisajátíthatja a bouillabaisse-t, hiszen végig a parton mindenütt főzik ezt a hal kavalkádot. A legenda szerint Venus istennő főzte férjének Vulkánosznak, hogy álomba ringassa, és addig ő Marssal hetyeghessen. Szokás szerint a görögök is bejelentették az igényüket, miszerint a föníciaiak, akik mint köztudott kis - ázsiai görögök, időszámítás előtt 600-ban kötöttek ki először Marseille-ben, és természetesen hozták magukkal jellegzetes hallevesüket, a „kakavia” néven ismert készítményt, és ez lenne a bouillabaisse őse. Szóval komoly antik gyökerek vannak itt.

bouillaibasse_regi.jpg

De nem volna teljes a kép, ha említés nélkül maradna az olasz vonal, ami történetesen a legplauzibilisebb változat az eredetre vonatkozóan. Egy névtelen XV. századi dél-olasz főzőkönyvben kerül említésre a „brodecto de li dicti pisci”, amely a leginkább hasonlít a mai bouillabaisse-hoz, bár az egy erős Nápoly környéki borban főtt, de a vegyes halösszetétel már emlékeztet a maira, és a határozott sáfrány használat szintén.

Érdekes módon nem a különböző halak használata, feldolgozása határozza meg a bouillabaisse alapvetést, hanem három elmaradhatatlan fűszer jelenléte: a sáfrány, az édeskömény szára, magja, finom kaporszerű levelei, és a narancs héja. Ettől az, ami. Egyébként pont a bouillabaisse szó eredeti jelentése utal a leghatározottabban a készítmény másik lényegére: „bouillir”: forr, forralni, és az „abaisser”: redukálni, beforralni. Gyors, erőteljes forralás, sűrítés. Egyébként valamikor 1830 táján említik először ezen a néven a franciák a gyors forralásra utalva. Először a kis halászfalvak egyszerű halászai főzték ezt a levest azokból a halakból, amelyek visszamaradtak, már nem voltak piacképesek, ez is azt bizonyítja, hogy legkevésbé a hal fajtája minősége volt a döntő. Persze az sem mindegy, mert skorpió hal nélkül (rascasse) nehezen elképzelhető a leves, tengeri angolna (congre), dorade, rombuszhal, ördöghal, tengeri sün szintén kerül a korai időkben még a mi bográcsunkhoz hasonló edénybe.

"Il n'est pas possible de normaliser la cuisine"

hirdeti a charta, vagyis az első mondatában kijelenti, hogy nem célja a szárnyaló fantázia nyesegetése, de megállapít egy közös minimumot a bouillabaisse vonatkozásában, amitől nem célszerű eltérni. Vagyis létezőnek tekint egy alapreceptet, ami felsorolja a kihagyhatatlan alapanyagokat. Ha azok jelen vannak, akkor beszélhetünk bouillabaisse-ról. Az sem mindegy, hogy miként tálalják, milyen sorrendben. Először jön a meglehetősen sűrű narancsszínben pompázó lé, (van ahol főtt krumplival sűrítik), és a sáfrányos, cayenne borsos ízesítésű majonéz, a „rouille”. Az üres tányérba elsőként a szárított, (nem pirított, sőt Marseille környékén a házi sütésű un. „marette” kenyeret szárítják ebből a célból) baguette-ből szeletelt karikák kerülnek fokhagymával bedörzsölve, arra kerül a rouille, majd erre öntjük a levest, hagyjuk egy kis ideig ázni, ezután neki láthatunk. Mivel a különböző tengeri herkentyűk elkészítési ideje eltérő, ezért nem egyszerre kerülnek a levesbe, ahol főzési idejüknek megfelelő időt tartózkodnak, majd egy gyűjtő tálra kerülnek, és a rouille akció után, közben ehetjük.

bouillabaisse_nagy.jpg

A hűvös lelkű remekíró ángílus Thackeray, A Hiúság Vására szerzője hosszú balladában énekelte meg a bouillabaisse tökéletességét, párizsi éveinek gyakori egytálételét. Két szakaszát bátorkodtam ide fordítani, csak a történeti hűség kedvéért:

thackeray.jpg

 Ballada a bouillabaissehoz

Van egy híres utca Párizs városában,
amit rím, ékes nyelv le nem írhat:
rue Neuve a kis utcácska neve.
Új utca, az Új Mező negyedben.
Ott pislákol egy kiskocsma, fogadó,
se nem gazdag, se nem előkelő,
de éppen elég komfortos,
hol ifjúkoromban gyakran időztem,
elkanalazván egy tál bouillabaisse-t.

A bouillabaisse nemes étek, amolyan
levesféle, sűrítmény, nagy összevisszasága
különböző halaknak.
Greenwichben még hasonló sincs hozzá.
Zöld fűszerek, pirosas paprika, kagylók,
sáfrány, nyelvhal, hagyma, fokhagyma,
ponty, cselle, nyúldomolykó…
mind benne főttek a Terrés kocsma
híres egytálételében: a bouillabaisse-ben.

 

Francia szerzők „varázslatos szintézisként” emlegetik ezt az ételt, egy 1895-ben a provanszi konyha rejtelmeiről értekező munka közel 40 féle halat említ, amelyekből készülhet a „szintézis”, így lelkiismeret-furdalás nélkül neki láthatunk magunk is az éppen elérhető halkínálatot felhasználva.

Végezetül közlöm a charta által is jóváhagyott receptet, a bouillabaisse jelenleg elfogadott, és ajánlott készítési előírását:

Összeségében kb 2 kg különböző fajtájú halat (tengeri angolnát, tengeri keszeget, vörös morgóhalat, ördöghalat, tőkehalat, skorpió halat, Szent Péter halat) tisztítsunk meg, távolítsuk el a fejeket, és vágjuk fel darabokra. Egy fej finomra vágott hagymát, egy gerezd fokhagymát, két póréhagymát, három zellerszárat szintén finomra aprítva pirítsunk kb hét kanálnyi olivaolajban, amíg aranyos színben nem fénylik. Adjuk hozzá a halfejeket, csontokat, nyesedéket. Öntsük fel vízzel, és fedő alatt főzzük 20 percig. Szűrjük át a keveréket, nyomkodjuk ki minden cseppjét.
Törjünk össze három meghámozott paradicsomot, tegyük félre. Aprítsunk fel egy fej hagymát, két gerezd fokhagymát és egy fej édesköményt, és pirítsuk aranyszínűre olivaolajon egy lábasban. Adjuk hozzá az előbb elkészített, szűrt hallevet, a paradicsomot, és egy fűszer csomagot (bouqet garni: kakukkfű, petrezselyem, babérlevél, és ez esetben szárított narancshéj is). Adjuk hozzá a skorpió halat, a morgóhalat, az ördöghalat, a tengeri angolnát, tengeri keszeget. Tegyünk hozzá még tíz apróbb rákot, és néhány szálnyi sáfrányt. Magas hőmérsékleten forraljuk. Ezután adjuk hozzá a Szent Péter halat és a tőkehalat, főzzük még 5-6 percen át.
Áztassunk be egy szelet kenyeret a hal lébe, és három gerezd fokhagymával, egy felaprított chilivel törjük össze, adjunk hozzá egy tojás sárgáját, majd cseppenként dolgozzuk össze 250 ml oliva olajjal, mintha majonézt készítenénk: ez lesz a rouille.
Az elkészült halakat külön tálon helyezzük el, a levest egy másik edénybe és kezdődhet a lakoma, a már fentebb leírtak szerint.

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://pierrekostolgat.blog.hu/api/trackback/id/tr6516655602

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

littke 2021.10.08. 14:23:55

Szenteste tradicionalisan ezt fozok, Nem konnyu recepi.
süti beállítások módosítása