Néma csönd honol,
Sziklaszirtbe hasít
kabócazene
(Vihar Judit fordítása)

Nézzük, mi köze is lehet a haikunak a budapesti Salt étterem ételeihez, Tóth Szilárd séf miniatürizált, ámbátor sok összetevős étel műremekeihez.

A konyhának is van költészete, ez talán nem újdonság. Éppen ezért nem ördögtől való, ha ételeket költeményekhez hasonlítunk, hiszen maga az a szó, hogy ételköltemény is ezt jelzi. Mindazonáltal az „ételköltemény” megnevezés igencsak elcsépeltnek tűnik, talán giccses is. Szeretném visszaadni a becsületét ennek a szó összetételnek, kifejteni a valódi tartalmát. Erre a legalkalmasabbnak a Salt fogásait látom.
A hivatalos haiku meghatározás a következő: „A haiku rendkívül szigorú, alakilag kötött verselés. Erős zeneiség jellemzi. A hagyományos haikunak három követelménynek kell megfelelnie: A haiku 17 szótagból épül fel, három sorból áll. Első sor 5, második sor 7, és a harmadik sor szintén 5 szótagból áll. Szerepelnie kell benne kigónak, azaz évszakszónak. A haikuban többnyire belső rímet használnak, azaz alliterációt.”
Ez így kissé bizarrul hangzik, de, egy kis fantáziával minden egyes Salt fogásra tökéletesen ráillik. A szigorúan kötött forma adott, az ételek megjelenése, mérete, és a tálalóeszköz együttes harmóniája szintén a haiku műfaj robbanékony puritánságára utal. A „kigo” vagyis az évszak pedig a szezonalitást jelenti, ami amúgy is alapvető jellemzője egy magára valamit adó ételkompozíciónak.

„Éppen ilyen”

A haiku tematikája természethez kötött. A természeti jelenségek leírása egyszerű, személytől független rögzítése az adott jelenségeknek. Ezt az elvet úgy hívják: „éppen ilyen”. Basó, a japán haiku poéta szavaival: „a harang egyhangú kongása után fülünkben még hosszan zúg ez a hang… Ugyanígy a vers elolvasása után is valamilyen hangnak még tovább kell visszhangoznia az olvasóban.” Ismerős meghatározás, az ízek hosszú lecsengésére is érvényes, borban is, ételben is. Ha az „éppen ilyen” elv oly fontos a haiku költészetben, akkor az hatványozottan fontos, az ételművészetben. Hogy valami éppen olyan, hogy, az, aminek mondják, hogy a rá jellemző eredeti tulajdonságok nem vesznek el útközben, onnantól kezdve beszélhetünk érvényes ételkreációról.
Vers, és étel a tájban
Ahogy a japán ember együtt él a természettel, úgy kell a verset is egy meghatározott hangulatú tájba belehelyezni. A művész minél inkább háttérbe szorítja magát, annál inkább közelit a valósághoz. A Salt séfje pontosan így tesz, az ételeit válogatott összetevői segítségével többnyire egy meghatározható tájba, és szezonba helyezi.

Blyth szerint: "A haiku annak a művészete, ami nincsen."

Természetesen minden mindennel összefügg, és ahogy a haiku jellegzetesen japán műfaj, és annak a kultúrának a mentalitását is tükrözi, úgy természetszerűleg a japán gasztronómiával is párhuzamba vonható, ahol a hangsúly az ételek szezonalitásán van, ahol a fogásokat úgy tervezik, hogy azok előre vetítsék a négy évszak érkezését. Másrészről szinte minden a természetben fellelhető nyersanyagot ehetőnek minősítenek, és ételeikben felhasználják. Ez a természet iránti alázatukat és egyben kreativitásukat is kifejezi.

Levélke az árokszélről

Tóth Szilárd ételei magukon viselik a természet iránti tiszteletet és nem utolsó sorban ismeretet, amely képesség lehetővé teszi, hogy a legjelentéktelenebbnek tűnő levélke is főszerepet kaphasson a kompozícióiban. Urbánus környezetben kifejezetten napsugaras érzés, hogy egy megnevezett vidék, vagy egy-egy dűlőre, árokszélre jellemző apró növényt, szirmot, levelet, termést helyez a tányérra, hol hangsúlyosabban, hol kiegészítőként, lokális jelleget kölcsönözve a fogásnak. Ez mindenképpen a séf személyes állásfoglalása is, amikor nem csak papol az új ízekről, hanem a végtelen gazdag természetben találja meg világnézetének ízes bizonyítékait. Szokatlan, ámbátor természet adta párosítások hozzák létre a mindig határozott, és frissítő íz élményeket. Felhívja a figyelmet arra, hogy mennyire ellustult az ízlelésünk és, amikor váratlanul rálelünk egy új ízre, az újdonsága mellett mégis az az érzésünk, hogy ezt az ízt már ismerjük valahonnan, ott van bennünk, csak legyen, aki értő módon felszabadítsa. Ez a haiku.

A haiku a tányéron.

A tavasz ihlette három beköszöntő falat, mindegyike egy-egy haiku, de együttesen is egy haiku három soraként értelmezhetőek, amúgy a séf cirkalmas kézjegyeként is felfogható. A kompozíciók magukon viselik a japán ételkultúra bizonyos jegyeit, úgy megjelenésükben, mint a nyersanyag használatban, a végeredményt mégis erőteljes szatmári ízek dominálják. És ez nem légből kapott megállapítás.

Pisztráng, libatop. Gyógynövények, élesztő, pontytej, fekete ribizli fa – olaj. Erdei gomba, büdöske pesztó.

A kis tutajon
Libatop, pisztráng tatár
És szudacsi gél

Nem kell aggódni, a továbbiakban nem haikusítom a fogásokat, csak bizonyítani akartam, hogy abszolút organikusan adja magát a lehetőség. A második beköszöntő falat is hármas összetételű: egy gyógynövény csokor, élesztőkrém, és fekete ribizli fa olaja. A csokrot belemártva az élesztőbe egy harapás az egész, váratlan íz vibráció követi, az élesztő szó szerint életre kelti a csokorban rejtőző alapból intenzív zöld érzetet, ami mellé telített, vastagnak mondható íz hatás párosul.

Az erdei gombák, nevezetesen: róka és ördögszekér, büdöske pesztóval, ízelítőt ad a vadság korszakából, amit manapság már nem szokás étterembe vinni, ez a szelídítetlen íz röpke villanás a preindusztriális világból, amúgy ez a meghatározás mind a háromra érvényes.

Folyami rák, paprika, meggy, jázmin

A folyami rák húsa, jázminolajjal és turbolyával frissül, ezek, mint az erdőalja csendje bevonják a zsenge rákhúst, a még jelenlévő aszalt megy diszkrét napsugaras savat kölcsönöz a készítménynek, továbbá, ahogy az egy klasszikus haikuban is megszokott, csattanóként kápia paprikából készült dehidratált paprikapor és liofilizált berkenye helyezi a kompozíciót a szatmári határba. Nehéz ezt a többrétegű „íz (ész) veszejtőt szavakba önteni. Minden jelen van a felsoroltakból, egymástól elkülönülten is, és mégis valamilyen sajátos egymásba indázó keverékként. Nem könnyen felejthető.

Sajtos tallér, rákfej emulzió, levendula

Ahogy egy háromsoros haiku kitágíthatja beszűkült horizontunkat, ez történhet megszokott ételeinkkel, ízeinkkel is, amikhez annyira ragaszkodunk, pedig csak arról van szó, hogy egy kéznyújtási távolságban lévő, ismeretlennek tűnő növénnyel gazdagítsuk, tágítsuk gasztronómia horizontunkat. Ki mondja azt, hogy egy „sajtos tallérban” nem lehet rákpáncélból készült liszt, ami köztudottan umami hordozó, és még a jó öreg sajtos tallér is hálás, ha megújulhat. Tovább haladva a rák nyomvonalon, a talléron egy kis „rákfej emulzió” van, ami rákagyból, csukaikrából és rákolajból készül, van itt még citromverbéna, és sóskaborbolya, vagyis más néven, leánysom. Igazán üdítő ezeket a neveket hallani, és legalább akkora öröm kóstolni. Minden leírás elidegenít, tárgyiasít, pedig a cél éppen az ellenkezője. Hagyjuk magunkat gondolkodás nélkül belekavarodni ebbe az apróságba: működik.

Sajtos talléron
Rákfej, leánysom, ikra,
Citromverbéna

Zsíros deszka, hátszalonna, füstölt angolna

Azt mondja az egyszeri ember, aki lehet szatmári, de városi versenyző is, hogy egy jó zsíros deszkánál nincs jobb. Mindenki evett már jófajta zsíros kenyeret, vastag karéjon csillogó zsír, tele pofával, paprikával megszórva, két kézzel.

Persze akkor sincs baj, ha ez a zsíros kenyér, elvégre étteremben lennénk, ropogós rozskenyér, amihez vályogházban érlelt, füstölés nélküli hátszalonnát kapunk zsír gyanánt, soha rosszabbat, és ehhez színek és ízek párosulnak a virágos mezőről, ahol még az imént hanyatt fekve a fölénk boruló kék égbolt dómszerű kiterjedéséről kergettünk világmegváltó gondolatokat. Két virág helyezkedik el a szépséges szalonna szeleten: savanyított akácvirág, és körömvirág, ja, és el ne felejtsem, van itt még egy kis füstölt angolna, de igazán csak a füstje miatt, az a füst, amit nem kapott meg a szalonna. Fel kell nőni, nem lehet az ember örökké gyerek, most már ilyen a zsíros kenyér. Sok baj nincs vele. Ha beszélni tudna, megsúgná a világmegváltó kérdések megfejtését, így csak sejthetjük.

Hurut, kecskegida tatár, kendermag

Rézüstben frissen fejt tejet főzni manapság elég szokatlan, egyrészt hol az a friss tej, másrészről ki tenne rézedénybe tejet. Pedig ez az örmény hurut készítésének alapvetése. Ettől lesz zöldes színe, ettől is. A tejet mielőtt az ecettel kimosott rézüstbe öntenénk, öt-hat hétig szoba hőmérsékleten érleljük, szépen besavanyodik, majd sűrű szitán átnyomkodva kerül a rézüstbe, amibe még rengeteg petrezselyem zöldjét is teszünk, majd lassan addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Ezt a sűrű masszát, ha már kihűlt, töltjük szűrőzsákba. Lecsöpögtetjük. Lényeg az, a hogy a végén egy aránylag kemény masszát kapjunk.
A reszelt hurut diszkrét savanyúságot, amolyan "csorbás" ízt kölcsönöz a zsenge kecskegida tatárnak, amely a továbbiakban tartalmaz még sózott ribizlit, és tárkonyt, nyomokban tojáskrémet, és mindez egy kojiban érlelt árpából készült mini palacsintán foglal helyet. A „koji” amúgy egy érlelő gombafajta, leginkább a japánok használják, gabona érlelésre kiváló. Itt leginkább a rafinált savak összessége a döntő, ami teljes mértékben a zsenge húshoz van igazítva.

Tökfőzelék

A sarkantyú levél ápol és eltakar, de azon kívül ropogós, miközben selymes érzetet is ad, az íze pedig tömény zöld, hogy a szinesztézia eszközével éljek, mert igen is vannak ízek, amelyek szín megadásával jobban kifejezhetőek.

A levelek alatt található tököt bodzaecetben marinálták, van itt még savanyított zöld eper, kaporvirág, pirított vajtökből készült szósz fügelevél olajjal. Ha tudomásul veszem, hogy a „tökfőzelék” savanyított tejtermék nélkül készült, akkor valójában egy natúr tökkölteményt kapok, ami természetszerűbb savakkal dúsított verzió, lágy, selymes, sejtelmes. Tökéletes textúrák teszik még izgalmassá a fogást.

Lucskos káposzta

Most már megszokhattuk, hogy még, ha ismerős elnevezésű étel is kerül elénk, az nem a megszokott kiszerelésben van a tányéron. De a lényeget tekintve a lucskos káposzta ugyebár egy hosszú lére eresztett káposzta főzelék, őrölt paprikát természetesen tartalmaz, mint, minden magyar, vagy magyaros étel, ami eléggé el nem ítélhető módon azt eredményezte, hogy más élénkítő, és ízesítő fűszerek kiszorultak az ételből. Szívből támogatom azt a kulináris felfogást, amikor az étel készítője mindent elkövet, hogy meghaladja ezt a paprikás unalmat, és szárnyaló fantáziával, na, meg némi hagyomány újraélesztéssel zöld fűszerek és más savas gyümölcsök használatával frissítse a kissé befulladt ételeket. A káposzta éppen az a nyersanyag, amelynek számos kiegészítője akad a természetben, amellyel a káposzta jellemzőket megőrizve, sőt azokat erősítve lehet új íz értelmet adni a készítménynek. Jelen esetben a direktben odapörkölt káposzta, mint alap már eleve jó indulás. Ilyenkor kiszabadulnak a cukrok, és a savakkal együtt vibrálnak, mint a váltóáram. A petrezselyemszára, fenyőrügy, piros ribizli, kamilla beavatkozás a vizuális élményen túl rafinált rásegítés a káposzta édes – savanyú alapjaira. De, hogy legyen még egy savas – édes, ámbátor kellőképpen selymes érzetünk, négy napig „koji” – val erjesztett víz vajjal kikeverve gondoskodik erről. Aki ezt ette, már nem akar másikat.

Kenyér, vaj, sonka, savanyúság

Az a kis cipó, ha csak ez lett volna, azt is nehéz lenne feledni. A kis cipó illatozik, héja ropogós, foszlós belű, kovászos, maga a kenyér misztérium. Értelmet nyer az a csésze víz, amit előtte kaptam. Kétféle gyógyvízből keverték, az egyik a szegedi Anna – kútról származik, a másik glaubersós víz. Szóval kenyéren és vízen vagyok tartva, már csak a deres hiányzik, bár azt se bánnám, ha ilyen lenne a mindennapi kenyerünk. És, ha a hosszan érlelt mangalicatarja sonka, ami jelen esetben még cuppanós savanyúságokkal is kiegészül, nevezetesen kovászolt zöld fügével, dinnyével, zöld paradicsommal, bodzavirággal, szintén mindennapi betevőnk lehetne, akkor az már közel lenne a mennyek országához. A saját köpülésű vaj nem csak amolyan műparaszt kuriózum, hanem a Salt étterem egyik hiteles alapvetése, több mint „farm to table” propaganda, ami nagyobb részt a séf, Tóth Szilárd kisgazdasági élelmiszer előállítás melletti elkötelezett hitének, szorgalmának köszönhető. Ha ő azt mondja, hogy csévharaszti zöld, éretlen borókabogyót használ, akkor nem a nevekkel dobálódzik, hanem a jártában – keltében szerzett tapasztalatait hasznosítja a konyhában. Nem biztos, hogy megkülönböztethető máshonnan származó zöld borókától, de ugyanakkor az egyes területekhez való ragaszkodás mégis alakítója a konyha ízeinek. Azon kívül bátran kijelenthető, hogy Szilárd konyháján nincs olyan nyersanyag, amit ne érintett volna saját kezűleg, hogy ne szagolta, morzsolgatta, kóstolta volna. Van, miben hinni.

Fogas, csalán

Az édes – keserű párosítás nem újdonság, bár akkor a legizgalmasabb, ha egy anyagon belül fellelhető. Ilyen többek között a bergamott narancs héjából sajtolt olaj. A színe sárgás – zöld. De a két alap ízen kívül némi citrusos háttér, és erotikus aromája teszi még vonzóbbá. A fogas zsenge bőre a sárgaborsóból erjesztett krém ( miso mintára) nyomán kapja a színét, ahogy érintkezik a forró serpenyővel, szépen ráolvad, és ízesíti. Az útszéli zsázsa fermentálva a zöld – sós – savanyú szelídítetlen megjelenése, amit a körömvirág élénk sárgája napsugárként fényez. A bergamottal ízesített csalánszósz nem csak méregtelenítő, hanem töményen pikáns zöld ízével kóstolgatja a halat. Kifogástalan fogás, pedig hal. :)

Bárányfartő, tócsni, édeskömény

Lapcsánka, így is nevezik, de lehet tócsni is. A Saltban ez sem olyan, mint a vásárban, bár hasonlóképpen ropogós, de a feltétben, ami vaj, felfedezhető némi körtés, penészes, gyümölcsös íz, olyasmi, mint a gorgonzola sajtban. Van itt még bakszakáll, és ánizskapor, meg édeskömény, mindezek bárány barátok, még a lila búzavirág is. A pecsenyelé könnyeden tartalmas. A vacsora ezen fázisában fontos, hogy könnyen emészthető új ízek vezessenek fel a desszert kínálathoz. A bárány zsengén olvad, minden réti virág és növény a bárány élőhelyére emlékeztet.
Háromféle desszert, ahogy a kezdet is trióval indult, zárja le a vacsorát:

Feketeribizlifa fagylalt, Puliszka, Gyümölcsöskert

Az a poén, hogy, ha muszáj, és ez esetben muszáj, akkor a fekete ribizli fájából is lehet fagyit készíteni, ez a fából fagyi, de ez akkor sem a hamis szegénység gesztusa, hanem a szükségből kovácsolt erény, ami a túlélési képesség szimbóluma. De persze, ki akarna szimbólumokat enni, bár jön még kutyára dér, szóval a fagyi remek, és, ha nem mondják, soha nem jövök rá, hogy fából van.

A puliszkát is beemelik a rafinált desszertek világába, hadd villogjon. Öblös csészében kecsketejhab alatt rejtőzik a puliszkamorzsa, propoliszos nyers méz édesíti, a hab tetején fügelevél por csillog.
Hájas tészta, és szatmári szilva egyenesen a gyerekkorból, de ugyanez mondható el a meggyes pitéről, aminek kifejezetten jót tesz a fermentált bodza.