Amikor Klotild Mária főhercegnő meglátta Pesten a frissen épült New York palotát, tudta, hogy addig nem nyugszik, amíg az éppen abban az időben megvásárolt Eskü téri ikertelkeire valami hasonlót fel nem építtet. Felkérte a tervezőket: Korb Flórist és Giergl Kálmánt, hogy tervezzenek egy a rangjához, pénzéhez és a fejlődő városhoz méltó épületpárost. A tervezők angol – barokk stílusban, kissé eltartott kisujjal láttak neki a munkának, mégiscsak főhercegi megbízatásról volt szó. Amúgy az épülő híd szempontjából igencsak telitalálat volt amit megálmodtak, nagyvárosi eleganciát kölcsönöz a hídig meghosszabbított Kerepesi útnak, és ahogy a főhercegnő felhajt a hídra, délre, majd északra pillantva a két tornyos épület csipkés árnyéka vetül hintója lakkozott aranycímeres oldalára. Még a lovak patái is másképp visszhangzanak elhajtva a két épület között. Mintha csak egymásnak feleselgetnének. A Klotild, meg a Matild, bár az máig rejtély, hogy a déli épület hogyan lett Matild. Valószínű, hogy a mindent ironikusan szemlélő, pesti humorral oltott nép száján született a név.

Kegyetlen a kapitalizmus, és gyakran ésszerűtlen is. Miközben a Klotild palotában korábban üzemelő Buddha Bár rövid karrier után bezárt és teljesen lepusztult, ez alatt épült-szépült a Matild, amit szintén luxusszállodának szán a tulajdonosa. Most megnyílt, földszintjén a Spago nevű étteremmel, ami Wolfgang Puck celebséf, nagyvállalkozó, hollywoodi Spago éttermének félig-meddig klónozott változata. A vonzó néven kívül néhány „világhírre” szert tett fogás itt is megtalálható, de azért ez inkább a brand üzleti kiterjesztését jelenti. Nyilván a szállodai üzemmód is más sztenderdeket követel, de az mindenképpen cél, hogy végre a budapesti közönség is megismerhesse az Oscar gálák mindenható séfjét, akinek az ételeit egész Hollywood isteníti. Hozzáteszem, hogy ez a rajongás korántsem jelöl valamifajta kivételes minőséget, mert egy átlagos milliomos filmsztár ízlése finoman szólva egyáltalán nem garancia erre. Arra viszont igen, hogy ha ezt valaki jól kezeli, akkor ebből komoly tőkét kovácsolhat. Sőt, ha valaki éppen ezt a felkapaszkodott ízlést a pénz hatalmával karöltve képes lefordítani a gasztronómia nyelvére, akkor nyert ügye van. Puck mesterien bánik ezekkel az eszközökkel. Jól kiismerte az egyszerű bugrisba oltott nagyravágyás receptjét. Nem engedheti meg magának, hogy igénytelen legyen, de ugyanakkor gyakran csak a látványos, giccsközeli megoldásokkal tudja levenni a lábáról a bizonytalan ízlésű közönségét. Ez a mentalitás rendkívül exportképes, Amerikában mindenképpen. Kérdés az, hogy Puck európai gyökereiből adódó kultúrája, amelyek az amerikai kontinensen előnyére váltak, mennyire képesek megszólítani az európaiakat, ahol Puckot egy amerikai megakarriert befutott séf-vállalkozóként pozicionálják.

Puck áruvédjegy

Vajon elég -e ez ahhoz, hogy méltó vértezetben felléphessen a budapesti gasztronómiai színpadon, ahol az utóbbi években egy féltucatnyi, igencsak figyelemreméltó csillagos étterem tündökölt, amíg a vírus engedte? Ezek is éppen most ébredeznek. Azért is jogos ez a felvetés, mert Puck budapesti helytartója a konyhában az a Szántó István, aki többek között a Costes Downtown étteremben dolgozott, ahol napi szinten csillagos teljesítményt követeltek tőle, és az is szállodai étteremként funkcionált.

Üljünk le

Vastag törzsű, cserepes, törpe olajfák övezte teraszon ülni már önmagában is szívmelengető érzés. Még akkor is, ha az a terasz kissé lejt, de annyira, hogy az épület falánál elhelyezett asztalok szemlátomást kifelé dőlnek. Nem annyira, hogy lecsússzon róluk a tányér, de annyira igen, hogy egy leveses tányérban a vízszintestől elmozduljon a lé. Asztalhoz ülve, az egyszerű, egylapos karton menüt tanulmányozva azonnal érzem, hogy a szék támlája nyomja a hátam, és rövid az ülőfelülete.

Amolyan sportosan puritán szék, mintha nem akarna marasztalni, vagy azt sugallná, hogy ülj egyenes háttal, húzd magad alá a lábad. Jól néz ki, de hogy ergonómiailag hibás, az biztos. (Az eredeti Thonet kényelmesebb volt.)

Van itt minden: gulyás, minestrone, burrata, hamburger, bébicékla saláta, lazacos pizza, sajtos ravioli fűszeres burgonyatöltelékkel, bécsi szelet, és még sorolhatnám; leginkább határozott profil nincs, de nyilván nem is kell, mert ez inkább keresztmetszete a Spago életérzésnek. Sok irányba csápol, de ez egy szállodában akár természetesnek is vehető. Hogy aztán a szokásos mantrák, miszerint szezonális, lokális, fenntartható, meg effélék mennyire helytállóak, azt döntse el, akinek erre van érkezése.

Kapok házi focacciat, tengeri sós vajjal az induláshoz. Friss, a vaj ízes, a szokásos kulturált kezdés, pont jó ahhoz, hogy gondolatban összegereblyézzem a folytatást.

Kerti zöldséges minestrone elsőnek. Elegáns, méretre nyesett, zsenge zöldségekből felpúpozott halom, olivaolajjal körbelocsolva, a zöldborsó hajtás a tetején ebben a felállásban helyénvaló, nem csak dísz, hanem a friss kerti érzetet szolgálja. A zöldségállagok természetükhöz mérten eltérőek, roppanósak. Az örök élethez vezető út képzetét kelti a fogyasztóban, jó ránézni.

A leves lényegében paradicsommal ízesített zöldség consommé, hasonlóképpen zsenge, de kellőképpen koncentrált, talán csak a paradicsom karakter kevesebb benne, mint amit a színe ígér. A tányérba locsolt olajat felveszi, ami további szelídséget kölcsönöz ennek a minden porcikájában visszafogott kompozíciónak. Nagyobb, határozottabb savakat várnék, de ez már ízlés dolga.

A bébicékla saláta, kecskesajt, zöldalma püré, napraforgómag ropogóssal látványos összeállítás, kiváltképp a szivárványtarka céklaválogatás látványa adja meg ennek a fogásnak az alapkarakterét. A diszkréten marinált céklavágatokat leginkább az almapüré savassága és krémessége tartja össze, na meg a kecskesajt, ami eleve cékla környezetébe teremtetett. Ez a fogás meg sem próbál elrugaszkodni a megszokott sztenderdtől, talán csak a napraforgó ropogós lendíti ki a kommerszből. Az almapüré kendőzetlen jelenlétét ellensúlyozandó, az alma eltérő állagú megjelenése izgalmasabbá tehetné a kreációt.

A Spago legenda egyik emblematikus becsalogató innovációja, a gazdagság, és kikacsintós szemtelenség sajátos varrata, a világ legelterjedtebb plebejus ételének, a pizzának a fine dining szentélybe való beemelése. Hogyan lehet ezt megoldani, mitől lesz egy nápolyi stílusú pizza, még ha a világ legmagasabb bérleti díjával terhelt ingatlanában is adják, ékszer drágaságú kreáció? Ma már, ismerve a megoldást, könnyű a válasz: pakold tele lazaccal, meg kaviárral, mondd, hogy ez a divat, és legyenek a segítségedre világsztárok, akik szintén ezt hirdetik. Innentől már megy magától. Olyan ez, mint bevinni a graffitit a múzeumba, kanonizálni, és milliókért eladni a karót nyelt műgyűjtőknek.

Itt van előttem a Matild palota teraszán a gasztronómia graffitije, a lazacos pizza. Így 6900 Ft, ha kértem volna rá kaviárt is, akkor 12900 Ft lenne. Erre már nem vitt rá a lélek. Van egyébként ennek a párosításnak egy másik logikája is: nevezetesen a füstölt lazac füstös íze könnyen ráhangolódik a fafűtésű kemencében készült pizza alap füstösségére, feltéve, hogy a lazac a legjobb minőségű, és megfelelő mértékben füstölt. Ha viszont nem, akkor a pizzatészta egymagában nem képes pótolni ezt a kettős élményt.

Az előttem lévő lazac nem tudom, hogy itt füstölődött -e házilag, vagy készen került a konyhára; talán ez utóbbi, de az megállapítható, hogy a középkommersz kategóriába tartozik, füstössége inkább csak szimbolikus, állaga átlagos. Tudtommal a los angelesi Spagoban alma faforgáccsal füstölik. Mondjuk ide egy Balyk márkájú norvég, sűrűn márványozott húsú fjord lazac volna megfelelő, természetesen vadon élő, és nem tenyésztett. Az ára: 225 gramm, 85 USD. Ugyanitt kaviár is beszerezhető. Nem akarom tovább cifrázni, aki nem hiszi, amit itt pedzegetek, az próbálja ki.

Osztrák kézműves sajtos ravioli a következő fogás. Fűszeres burgonyatöltelék, barnított vaj, és mogyoró az alcíme. Ennek kukoricalisztből gyúrt változata, ha nem tévedek, a los angelesi Spagoban kapható. De egyelőre maradjunk ennél. Ettem már osztrák hegyi faluban valami ehhez hasonlót, ez egy tipikus mama kedvence étel, ha nem is pontosan így, mert az egyben pirított mogyoró nem dívik arrafelé. De valójában az olasz változat az igazi, ők a burgonyával töltött tésztát tortellinek nevezik, és gyakran capribogyós, citromos mártással tálalják. De maradjunk ennél, ami itt van előttem. A tészta-burgonya duóban a burgonya csak krémességével tűnik ki, a fűszerezése halovány. Ekkor még ott lehetne a barna vaj intenzitása, ami egybefogná az egészet, de a vaj inkább szőke, így végül az egyben pirított mogyorók maradnak, amelyek még jobban kihangsúlyozzák a fogás aránytalanságait.

A barna vaj sajátossága nem feltétlen a barnás színe, mert az többnyire már azt jelzi, hogy odaégett, hanem a jellegzetes diós íz. Ennek hiányában a pirított mogyoró viszi a prímet. A tészta a szokásos házi tészták minőségét hozza. Ami szerintem ebben a városban nem elég, amióta Fausto megtanította, hogy milyen a minőségi ravioli. Annál alább nem érdemes adni.

Hamburg (error)

Ha akarom, értem, ha akarom nem, de inkább nem, hogy mi szükség van itt hamburgerre. De ha már mindenáron, akkor miért nem egy tényleg ütős kézműves hamburgerrel virítanak? Ez, amit kaptam, a legjobb indulattal is szánalmasan kettes alá. De inkább osztályismétlés. Érdektelen zsemle, gyári ketchup, a széteső húspogácsa kérésem ellenére is félig túlkészült. Egyetlen porcikáját sem értem ennek a fogásnak 5500 -ért, de ennek a negyedéért sem érteném.

Mindent elhalványít a szuflé, tanítani kéne.

És csak így halkan a végére jegyezném meg, azt is csak a legnagyobb tisztelettel. Ha esetleg Mr. Puck errefelé járna Európában, akkor javaslom, hogy ne is Budapesten, hanem Bécsben kezdje. Legelsőnek menjen el a Fabiosba, csak azért, hogy lássa: szülőhazája fővárosában van egy, ma már intézményszámba menő étterem, amelynek kulináris stílusa, vendégközeli, de mégis kompromisszummentes kínálata jó példa lehet arra, hogy lehet így is. Pedig az is részben egy celebtanya, a szó nemes értelmében. Semmi csillag, semmi firlefranc, csak kőkemény szakma, határozott profil. És akkor még nem említettem a Mraz & Sohnt és egyéb csillagos társait.