A férfi, ahogy lehúzta a kezéről finom szattyánbőr kesztyűjét, pecsétgyűrűje címerébe vésve egy rózsán ülő csalogány látszott. A kéz erősen kapaszkodott a hajó korlátjába, bár sima vízen haladt a háromárbocos szkúner.

Dagadtak a vitorlák, a kötélzeten a szél muzsikált. A férfi a gyűrűjével kopogta finoman a taktust, és mintha egy dallamot is dúdolt volna, a kötélzeten játszó szél dallamát kottázta önkéntelenül. Velence városa, mint halvány tájkép tűnt fel a távolban, szivárványos színei összemosódtak a hajó sodrásában tarajosodó hullámokkal. A kerek arcú férfi derekára kötött lilás árnyalatban játszó széles selyemöve kiemelte kövérségét. Feszült rajta minden ruhadarab, az elefántcsont színű selyemmellény arany gombjait csak a kivételesen erős cérna tartotta vissza, hogy fejest ne pattanjanak a vízbe. Hirtelen felélénkült a szél, egyre erősebb lökésekkel dagasztotta a vitorlákat. A férfi tekintetét a szél ellen fordította, és tovább ütötte a taktust, mostmár a szél, a víz zúgása, és a feszülő kötélzet pengése adta a „viharzene” dallamát.

Rossini elégedetten vezényelte a viharzó természet kiszámíthatatlan löketeit, majd mintha csak keze intésére történt volna, elcsendesedtek a széllökések, a rohanó felhők bágyadtan megpihentek, a fájdalmasan súrlódó víz is elcsendesült, a hullámok fehér cakkos tarajukat vesztve simultak szelíden a hajó oldalához.

1813 május 9-ét írunk, ma este lesz Velencében a La scala di seta bemutatója. De ami ennél is fontosabb, végre hozzájuthat kedvencéhez, a libamájas rizottóhoz, szarvasgombával. És ekkor varázsütésre imbolyogva megjelent egy fehér kötényes pincér -kezében egy ezüsttálcát egyensúlyozva, rajta porcelán tányéron két kalácsszelet között egy sült fácánmellel-, megállt Rossini előtt. Közelebbről nézve egy jó maréknyi szarvasgomba ágyon pihent a fácánmell. Rossini keze megállt a dobolásban, közelebb hajolt, megszédült az átható illattól. Mohón nyúlt az ételért, de ekkor egy hirtelen széllöket nyomán megdőlt a hajó, Rossini egyensúlyát vesztve a vízbe ejtette a szarvasgombás fácánmellet. Elsírta magát, könnyeit hullatva nézte, ahogy a felhabosodó víz elnyeli az illatos ínyencséget. Nem sokszor sírt életében: egyszer, amikor az első operáját kifütyülték, másodszor, amikor Paganinit hallotta hegedülni, és most: a szarvasgomba hullámsírba hanyatlása ismét keserves könnyekre fakasztotta.

Croagnes Marseillestől északra, nagyjából száz kilométer távolságra helyezkedik el, de ez a jelentéktelennek tűnő helység arról híres, hogy egy bizonyos Joseph Talon, helyi paraszt az 1810-es években a disznai miatt, akiket makkoltatott, úgy döntött, hogy egy köves, kietlen területen, ahol semmilyen más kultúrnövény nem maradt volna meg, tölgyeket telepít.

Az eddig tenyészthetetlennek tartott szarvasgomba a természetes élőhely létrehozását meghálálva igen nagy mennyiségben hozott termést, vagyis a kénes illatot kibocsátó szimbionták, amit jobb híján gombának mondanak, ott kapaszkodtak a föld alatt 50-70 cm mélyen, a tölgyek gyökerein. A kényes szaglású disznók azonnal kikaparták a kincs számba menő gumókat, amik ritkaságuk miatt nagyon értékesek: leginkább fűszerként használt termék, de vágyfokozóként is ismert.
Ezzel beindult a majdhogynem nagyüzeminek nevezhető szarvasgombatenyésztés, nemcsak Franciaországban, hanem néhány évtizeddel később az Osztrák–Magyar Monarchia területén is. Gróf Esterházy István birtokán az 1870-es években volt olyan év, hogy húsz mázsa fehér szarvasgomba termett természetes erdei körülmények között, amit szisztematikusan kutyák és disznók bevetésével takarítottak be.

Hogy miért szarvasgomba, amikor se nem szarvas, se nem gomba, arra állítólag az a magyarázat, hogy párzás idején a gímszarvasok feltúrják az erdő talaját, és így rátalálnak erre a földalatti ajzószerre, és ez fokozza a nőstények iránti vágyukat. A legenda szerint tényleg serkentő hatása van a „triflának”. Az lehet inkább az oka, hogy általában minden ritka és drága szer, éppen az elérhetetlensége miatt ajzószerként is funkcionál, a megszerzése kihívás, és már önmagában is erotikus cselekedet. Az a tény, hogy a sertések über érzékeny szaglására van szükség ahhoz, hogy felszínre kerüljön a szarvasgomba, külön pikantériája a dolognak, hiszen a tisztátalannak tartott -amúgy persze nem az- sertés röfögő orra kell ahhoz, hogy a túlfűtött emberi élvhajhászat kielégülhessen.

Amúgy, ha az emberfiának se kutyája, se malaca nincsen, akkor nem árt, ha ért a legyekhez, és tájékozott a botanikában is, mert ha felismeri a megfelelő tölgyet, és a tüskés szárnyú legyet, amely fajta előszeretettel petézik oda, ahol a föld alatt szarvasgomba rejtőzhet, akkor egy kis csákánnyal maga is képes kiásni a kincset anélkül, hogy kifinomult szaglása lenne.

Ha véletlen a perigordi erdőket járjuk, akkor a tölgyek körüli fekete, „kiégett” foltokat érdemes figyelni, mert ott nagy valószínűséggel szarvasgomba rejtőzik.

És ha azok a bizonyos legyek is ott zizegnek, akkor egész biztos, hogy szarvasgombára leltünk. Bár a tenyésztők ezt a csákányos verziót nem igazán kedvelik, főleg, hogy minden ilyen akció illetéktelen behatolásnak számít, tekintve, hogy a perigordi fekete szarvasgomba aranyárban van.

A szarvasgombák leginkább a tölgyfélék gyökereihez kapcsolódnak, lehet molyhos tölgy, kocsányos tölgy, és csertölgy, de gyertyán gyökéren is megterem.

Franciaország, és Olaszország szarvasgomba nagyhatalom, mi magyarok a dicső múlt ellenére elvesztettük, mint annyi minden másban is, a vezető szerepünket. A hosszú évtizedeken át tartó szegénység elfeledtette még az illatát is. Mostanában kezd feléledni a szarvasgomba iránti kereslet, és már vannak triflakereső kutyáink is, sőt vannak bátrak és leleményesek, akik főfoglalkozásként űzik a szarvasgomba vadászatot, és megélnek belőle. Mindazonáltal a mi szarvasgombáink sajnos nem képesek felvenni a versenyt mondjuk, a perigordi fekete szarvasgombával, ami a világ legjobbja. Bár jelentős mennyiségű magyar szarvasgombát adnak el Olaszországban, olasz termésként.

Ez is, mint minden jelentősebb nyersanyag, erősen terroir függő: talaj, időjárás, egyéb klimatikus viszonyok erősen befolyásolják a minőségét. A világ legjobb fehér szarvasgombája Olaszországban, Piemontban terem.

Az első magyarországi szarvasgomba ültetvényt Kondor Vilmos erdőmester létesítette 1901-ben, Litkén, nyári szarvasgombát termő erdőből gyűjtött tölgymakkról nevelt csemetézéssel. Ma a termesztők a növényi szaporítóanyagot (makkot, a facsemete gyökerét) gombaspórákkal vonják be, és így ültetik ki a gondosan előkészített termesztési területre.

Az igazán jó szarvasgomba is csak tíz napig képes megőrizni a minőségét, átható illatát, aromáját közvetlen a kitúrása után. Ezért, ha rászántuk magunkat, hogy szarvasgombát vegyünk, és a kereskedőt is megtaláltuk, akkor az első kérdésünk az legyen, hogy mikor került a gumó az üzletbe, és mikor szedték. Az intenzív szarvasgomba aroma az idő múlásával fakul, gyengül. Az erős pézsmaillat jó jel a választásnál. Ezenkívül legalább 30-40 grammos, és a lehetőség szerint szabályos, nagyjából egy pingponglabdához hasonló formájú legyen. Ez a francia besorolás szerint extra fokozatú szarvasgomba. Ezután következik az első, meg a második kategória, és a besorolhatatlan, osztályon kívüli minőség, ami persze még mindig szarvasgomba, és egy rántottában igen csak feldobhatja a reggelünket.

Vannak hál’ istennek tartósítási megoldások. Ha minden kötél szakad, akkor becsomagolhatjuk fóliába a friss szarvasgombát, és egy légmentes dobozba téve lefagyaszthatjuk. Ebben az esetben hat hónapot ki fog bírni. Ha napi használatra tárolnánk, akkor a mosatlan szarvasgombát csomagoljuk papírszalvétába, és úgy tegyük egy éppen csak levegőző konténerbe, van ilyen, amelyiken szabályozható a levegőáramlás, és a hűtő alsó polcára, vagy az ajtóba tegyük, ahol kevésbé fagyos. Ha megpuhul a szarvasgomba, akkor azonnal fel kell használni.

A fekete szarvasgomba főzéskor adja ki magából a legtöbb aromát, ezért szószok készítéséhez, rizottókhoz használják, vagy roládok töltelékeként is használatos. Egy igazi libamáj terrine szarvasgomba nélkül félkarú óriás. Van fekete szarvasgombás fagylalt is, de az már tényleg a dekadencia csúcsa. A leghíresebb szarvasgombás étel a Tournedos Rossini, az étel a híres zeneszerző után kapta a nevét, aki a maga korában a legjobb párizsi éttermeket látogatta.

Bélszín, libamáj, szarvasgomba, természetesen fekete, mert a fehér szarvasgomba aromáját a hő hamar megsemmisíti, és madeira. Lényegében minden luxus nyersanyag egy tányéron, ezek így együtt a gasztronómia tudatmódosító szerei. Már csak a kaviár hiányzik, de Rossinit nem kellett félteni, biztos eszébe jutott, hogy étkezéseit egy ibrik kaviárral kezdje.

Az aranyárban mozgó fehér szarvasgombát az utolsó pillanatban, frissen szeletelik rá az ételekre. A hatás lehengerlő, némelykor a fogyasztót könnyed ájulás környékezi, egyrészt az illat, másrészt a számla okán.
Vannak még a szarvasgombával ízesített feldolgozott termékek. Sajtok. Ebből az olasz fajták a legjobbak. Ízesítenek vajat is szarvasgombával. És van a vitatott értékű szarvasgomba olaj. Erről azt hinnénk a mi naiv értelmünkkel, hogy oliva olajban áztatott szarvasgomba reszelék adja az aromáját. Van ilyen is, de az majdnem annyiba kerül, mint a friss szarvasgomba, és nem ér semmit, mert a szarvasgomba nem kedveli a növényi zsiradékot, csak az állati eredetűt, abban képes átadni aromáit. A piacon lévő tömegterméknek minősülő szarvasgomba olajak szintetikus gyári készítmények.

(A 2,4-ditiapentán szerves kénvegyület. Színtelen folyadék, erős szagú. A 2,4-ditiapentán a formaldehid dimetil - ditioacetálja. A metil - merkaptán - a halitózis és a lábszag legfőbb aromás vegyülete, valamint a meteorizációban másodlagos vegyület - savval katalizált formaldehidhez adásával állítják elő.)

A természet is ismeri a replika fogalmát, és mit ad isten, éppen kínai eredetű a Tuber sinensis, ami megtévesztésig hasonló a perigordi Tuber melanosporum – hoz.

Szemre szakértőket is megtévesztő a két szarvasgombafaj hasonlatossága, de közelebbről már egyértelmű, hogy se belső tartalmában, se aromájában nincs közük egymáshoz. A kínai olcsó, gumis állagú pár dolláros cucc, a perigordinak pedig több ezer dollár kilója, nagykereskedelmi áron számolva. A kínai ízben, textúrában kábé olyan, mint egy közönséges vadon növő erdei gomba.
Rossinit biztos nem lehetett volna vele megtéveszteni. Szóval csak óvatosan a szarvasgombákkal.