Betört a Széll Kálmán térre a tajvani tájfun, hirtelen kisöpörte minden korábbi elképzelésünket az ázsiai konyháról, főleg annak kínai-japán fúziós változatairól. A szélvihar idefújt egy világot látott fiatalembert, Keve Mártont, aki a tajvani kínai konyha hagyományaira alapozott, japán beütéseket sem nélkülöző fúziós ételeket készít egy alagsori konyhában, a 101 Bistroban.
Az a kaotikus tér, amely a nagy generációs csibészek találkozóhelye volt, majd később illegális munkaerőpiacként is működött, mára -legalábbis az egyik oldala, széles járdájával- átalakult kulináris sétatérré. Elszakadni látszik a túloldali zsúfolt közlekedési csomóponttól, önálló arculattal és funkcióval megörvendeztetve az arra járókat. Három különböző burgeres verseng itt, meg török büfé, aztán feljebb jönnek a komolyabb versenyzők, és ezek között ott van az aránylag frissen alakult 101 Bistro, amely London legdivatosabb negyedében is megállná a helyét, már ami a kulináris minőséget illeti.
Valamikor a Wang mester, majd később a Nobu megjelenése hozott jelentős változást az átlagos fogyasztó ázsiai konyhával kapcsolatos ismereteiben. Ezek mára belesimultak a főváros távol-keleti kínálatába, de a 101 Bistro mindezeknél forradalmibb változásokkal kecsegtet. Itt nem a szokásos, ahogy Móricka elképzeli a távol-keleti konyhát típusú főzőcske zajlik, hanem a kifinomult és precíz tajvani kulináris hagyomány szárazföldi agressziótól mentes, egészségesen modernizált alapdarabjai készülnek. Mindazonáltal a kínai „Min” konyha lágyabb ízei is érvényesülnek, azon kívül íratlan szabály, hogy a nyersanyagok eredeti, természet adta ízei dominálnak, nem maszkírozzák mással, erőteljes umami ízhatásúak. Gyakoriak a levesek, vagy a leveses ételek, és a konyhaművészethez tartozik a séfek bravúros technikai tudása is, főleg a kések használatában. Halban nem ismernek tréfát. Emellett nagy hatással volt a tajvani konyhára a japán megszállás idején elterjedt japán kulináris mentalitás, ami talán az egyetlen pozitív hozadéka a megszállásnak. Ezek a vegyes hatások összeérve a tajvani tradícióval alakították ezt a rendkívül ízgazdag, ámbátor egyszerű, de technológiailag kiérlelt konyhai stílust.
A tajvani étkezés egyik jellemző jelensége a spanyol, baszk stílusú tapaszhoz, vagy a közel-keleti mezéhez hasonló utcai, vagy éjszakai piacokon kapható kis adagos kóstolóételek nagy választéka. Ezek nem amolyan hányaveti módon készült ételek, hanem igen nagy műgonddal készülnek, valóságos műremekek, nem is annyira formailag, bár az is fontos, hanem az ízek szubtilis kidolgozottsága különbözteti meg őket az átlagtól. Nem tudom, nem akarok semmiféle sztereotípiával élni, miszerint a távol-keleti ember ilyen, vagy olyan, de az biztos, hogy a soha nem adom fel magatartás, és az életem árán is a tökélyre törekszem, valahol ott van ezekben a kis „műtárgyakban”.

Ebben utazik a mi Marcink is, a Keve. Makacsul ragaszkodik ahhoz, hogy előbb az étel, aztán a profit. Nyilván az üzletnek is működnie kell, de hisz abban, hogy a kifogástalan ételek készítésére fordított idő, pénz, erőfeszítés meghozza a hasznot is, ha nem ma, akkor holnap. A szószok, mártások fontos szerepet játszanak az ételkompozíciókban.

Már az egyszerűnek látszó lótusz chips is többfázisú beavatkozás nyomán kerül a tányérra: kisütik olajban, kiszárítják, átforgatják uborkadzsemben, aztán adnak mellé egy tálka földimogyorós-paprikás szószt.

És mondhatom nem hiába, mert már ennél a kezdeti apróságnál jóleső borzongás fog el, más színben látom a világot, azonnal valami koktélra szomjazom. És ez a kívánságom is teljesül, mert egy álarcos versenyző füstölt whisky alapú itallal kábít, megfelel a kör négyszögesítésének, amelyben egy babérlevél pihen a jégkocka tetején, ha a számhoz emelem, minden egyes kortynál a babér szubtrópusi illatát érzem. Lótusz, babér és szubtrópusok a Moszkva téren, mert addigra már csak így tudok rá gondolni.

Az XO szósz szárított tengergyümölcseiből meg egy speciális kínai sonkából, és chiliből, pontosabban, ezeknek esszenciális kivonatából készül. Errefelé ritkaságszámba megy, egy igazi XO. Munka, és időigényes elkészíteni, ezért vagy kihagyják, vagy hamisítják, ez utóbbi a gyakoribb. A tajvani osztriga soványabb, mint az európai, inkább főzéshez használják.

A 101-ben egy kövér, húsos európai osztrigát diszkréten, éppen csak megmarattak egy kis XO-val. Ami a savak jótékony hatását figyelembe véve megfelel egy óvatos hőkezelésnek. Ez is egy tapasz: a kagylóba csöpögtetett XO, meg a húsos osztriga brutális ízbomba. Az erőteljes ízek tudatmódosító hatása megérne egy alapkutatást.

A szezámpaszta a közel-keleti hétköznapok tahini néven ismert étele. De a távol-keleten sem ismeretlen, tajvani változata szerint pörkölt szezámból készül. Kerülhet bele mirin és szójaszósz, mint a 101-ben készült változatba. Sőt az itteniben majonéz is van, és egy kevés szecsuáni bors, meg chili. Ebbe a szószba van beültetve egy spenótlevelekből formázott korong. Ez maga a vegán mennyország. Nagyfeszültségű kompozíció.

Igazi rejtőzködő kincs a tintahal toast. Ránézésre egyszerű, olajos, ropogtatni való kenyérnek tűnik, pedig valójában egy a japánok által tökélyre vitt ördöglakat, amit ha kézbe veszünk, halványan feltűnik, hogy három rétegből áll: két réteg kenyér, és középen darált garnéla némi szezámízesítéssel.

Az ehhez kínált tintahalmajonéz teszi igazán nagypályássá ezt a szerény falatkát. Itt olyan zamatok villannak fel, amit nagyon ritkán tapasztalhat meg a kommerszhez szokott emberfia -lánya.

Az ízek ilyen kendőzetlen viháncolása könnyen okozhat fáradtságot. Inni is kell, ha mást nem, legalább sört, abból is japán fajtát.

A tapaszok legjobbika, nem tagadva elfogultságomat, az édes-savanyú padlizsán hasábok, amelyek, mint egy ismert építőjátékban, egymásra vannak halmozva.

De nem ám a csirizes-folyékony gagyi szószról van itt szó, hanem az eredeti sűrűségű, nemes ecetek keverékéből készült változatról. A balzsam redukció, meg az évjáratos balzsamecet, és a hozzáadott kínai fekete ecet előrevetíti a kínai invázió kevésbé veszélyesebb változatát. Jó ügy érdekében tör előre.

A sárga chiliben pácolt csirkét megfelelően lassított tempóban grillezik, így a zsírok egyik legnemesebbike, a csirke saját zsírja sem megy kárba, belekerül a szószba, amiben van még szójaszósz, gyömbér, és, hogy ne legyen unalmas, egy kis ropogós csirkebőr teszi változatossá.

Meg a rászórt snidling. Bitang. Az a helyzet, hogy minden étel, mint a végtelenségig kifeszített húr peng, zeng, ha érthető, hogy, mit akarok ezzel mondani. Könnyen elpattanhat, de ha feszes marad, akkor azt a legkisebb légmozgás is megpendíti. Valahogy így vagyok ezekkel az ízekkel. Pendül, zendül.

És csak ismételni tudom, hogy ebben a műfajban, ez a minőség ötszáz kilométer sugarú körben nem található, az biztos, és akkor még megengedő voltam.