Pierre Kóstolgat

Spárga: fehér arany

2021. április 14. VPierre


Egy csinos kis csapat vesszőből font kosarakat cipel. Meredek kaptatón igyekeznek felfelé, a kosarak vészesen megdőlnek, tartalmuk éppen csak nem szóródik szét a járatlan ösvényen. A felmálházott rabszolgákról patakokban folyik a víz, saruik bőristrángja pattanásig feszül, némelyik szolga a nyakába kötve viszi a saruját. Mezítláb tapossák a köves, bogáncsokkal szegett keskeny ösvényt, lábuk véres.

romai_rabszolga.png

Büszke legionáriusok kísérik a cipekedő rabszolgákat. Néha összesúgnak, mert bár szokva vannak a nehéz és értelmetlen feladatokhoz, uraik parancsaihoz, de hogy minek a fehér spárgával teli kosarakat emberi életek árán is az Alpok járhatatlan lejtőire cipelni, azt fel nem foghatják. Ide, ahol még Hannibál elefántjai is térdre kényszerültek.

an-ancient-roman-legionary-andrea-mazzocchetti.jpg

Nem tudhatják, csak néhányan sejtik, hogy a vesszőkosarak tartalma, a friss fehér spárga micsoda ínyenc kincs római patrícius uraik számára, hogy nem restek parancsba adni, hogy a spárgákat minden körülmények között vigyék az Alpok hűvös csúcsaira, ahol áttelelhetnek, és még a jövő tavasz beköszönte előtt megvendégelhetik vele a mohóságtól tokát növesztett római kiváltságosakat.

sok_sparga.jpg

Mert a fehér spárga utat nyit szinte mindenhez, a hatalom birtokosai, a pénz arisztokratái, a hadi szerencse kedveltjei, a vér szolgái is megroggyannak, ha a spárgát, ezt a selymes, ámbátor fogyasztása után intenzív szagú vizeletet produkáló inyencséget tányérjaikon tudhatják.

lakoma_roma.png

Az ehető „elefántcsont”, a királyok növénye, a „fehér arany”, így emlegették. Alapvetően semmiben nem különbözik a zöld fajtától, amelyik a fényen növekszik és zöld színű, míg a fehér a föld alatt nő és mégis tiszta, mint a telihold fénye.

kosar_sparga.jpg

A fehér bársonyosabb, és kevésbé keserű, vagy, ha mégis, akkor az a keserűség az elegancia visszanyelt könnyeinek keserűségéhez hasonlatos. Vastagabbak, hosszabbak is, mint a zöldek. Az Alpok természet adta fagyos csúcsai, az örök hó birodalma, mint természetes hűtőkamra őrizte a fehér arany frissességét, megóvta a kövér fehér spárgakötegeket. Majd, amikor a római uraknak kedve szottyant spárgára a tél közepén, mikor deres szelek borzongatták a tógába bugyolált testeket, útnak indították a rabszolgákat, hogy ugyan hozzák vissza a vesszőkosarakban áttelelő spárgát, hogy ezzel is közelebb érezhessék magukhoz a tavasz bizsergető ízét.
Egy ilyen expedíció alkalmával történt, hogy a rabszolgák germán törzsekbe botlottak, akik nem tudván mi végre is kell a katonai kíséret a vesszőkosarakban lévő kissé fagyos növényekhez, akkor láttak először spárgát, de ez a találkozás megpecsételte a germánok sorsát. Megkóstolták a fehér aranyat, de előtte véres küzdelemben lemészárolták a rabszolgákat, az őket kísérő katonákat szintúgy. Ez, mint később kiderült végzetesnek bizonyult a római birodalom további sorsát illetően. Csak egy öreg rabszolgának kegyelmeztek, aki szegről, végről beavatta a barbárokat a spárga evés titkaiba. Ha meg is tanulták, hogy miként kell spárgát enni, még hosszú századoknak kellett eltelnie, hogy a germánok leszármazottai, a németek tényleg vezető szerepet vihessenek a spárgatermesztésben és a spárgaevésben.

germanok.jpg

Ma már egyértelmű a német hegemónia a spárgatermesztésben, és készítésben. Vannak terroir jellegű spárgák, nagyjából úgy, mint a borászatban, kisebb spárgaültetvények, ahol nem csak a megtermett nyers valójukban különböznek a spárgák egymástól, hanem birtokonként más-más elkészítési módokra esküsznek. Megy a kóstolgatás, persze a spárga rendkívül borbarát növény, így aztán könnyebb, vagy akár nehéz rizlingek is kísérhetik, attól is függ, hogy például a spárga együtt főtt-e sonkával, vagy egy kis szalonnával. De eleve ízes húslevesben is főhet. A spárgapucolásban is verhetetlenek a németek, zseniális félautomata pucolók könnyítik a spárgakedvelők életét. Gyorsan és egyenletesen hántja le a szerkezet a spárga kissé keményebb, külső, szinte papírvékony burkát. A héj sem megy a szemétbe, elvégre németek vagyunk, az összegyűjtött héjból remek spárga alaplevet lehet főzni, amit későbbi krémlevesekhez tanácsos felhasználni.

sparga_hollandi.jpg

A klasszikus feldolgozás: fehér spárga hollandi mártással. Az opálos fényű, rugalmas spárgát körbe öleli, mint egy szerelmi vallomás a selymes, sűrű hollandi mártás. Van a könnyedebb, kézből ehető spárga feldolgozás is, errefelé szendvicsnek mondanánk, amikor egy vékony sonkaszeletbe bugyolálják a spárgát és egy szelet bagettre helyezik.

sparga_szobor.jpg

Szezonban érdemes a Berlin melletti Spárga Városba ellátogatni, egész idáig fajult a németek spárga mániája, Beelitz in Brandenburgban zajlik a spárgaünnep. Ezrek látogatják, hogy saját szemükkel győződjenek meg róla, hol terem a spárga, és milyen körülmények között. Itt azonnal meg is vásárolható a fehér arany, az ó és modern kor ehető elefántcsontja.

A bejegyzés trackback címe:

https://pierrekostolgat.blog.hu/api/trackback/id/tr4816500602

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Fenehorizont 667 2021.04.15. 21:14:44

spárgát csak a félhülye germánok esznek - szerintem azt is parancsra.

élhetetlen 2021.04.15. 21:23:24

A klasszikus feldolgozástól nagyon eltérően eszem. Főzeléknek. Kis olíva olaj, bele egy csipet cukor, éppen csak megkapatva, nem kell barnára karamellizálni, bele a centis darabokra vágott spárga, megsózom, felöntöm vízzel, és megfőzöm. Jöhet egy fél marék petrezselyem zöldje ( szárított is jó), és egy tejfölös habarás. Lángossal, vagy bundás kenyérrel tökéletes.
Ha egész szálakat fagyasztanál le, akkor az, ha kiolvad, nyeklik, a centis darabokon meg nem látszik az állag változás, az íze, illata megmarad. Szezonban, helytől függően több kilót szoktam behörcsögölni télire a fagyóba.

élhetetlen 2021.04.20. 01:27:00

@Fenehorizont 667: Egy kicsit így késve, de csak most néztem vissza. Nem vagyok sem félhülye, sem hülye, sem germán, de szeretem a spárgát. Szálasan is, nem csak darabolva főzeléknek. Egy sztori, úgy húsz éve, valami projekt karácsonyi vacsorája egy Váci utcai vendéglő különtermében. Az ajtóban valaki, aki figyelt, hogy minden rendben van-e. Az egyik fogáshoz volt 3 szál spárga. A szomszédom félre kotorta. Nem eszed meg? Nem. Akkor kérem, és ez így a körülöttem ülőkkel. (De nem jártam körbe az asztalt gyűjtögetni). Az ajtónálló kiszúrta, és megjelent még hat szál spárgával, hogy a konyhafőnök ajándéka. Nem volt kínos, egyszerűen kedves volt. Most azért jutott eszembe visszanézni, mert ma spárgafőzeléket főztem a fagyasztott áruból, ugyanis lassan jön a szezon, és az új adag.
süti beállítások módosítása