Egy kis nyári visszatekintés

Tudományos főmunkatárs a Pörcben, avagy pörcről pörcre. 
Szakítsunk a haladó hagyományokkal, hadd menjek be úgy egy étterembe, hogy előtte nem tájékozódom, nem tudom a séf nevét, nem ismerem az étterem történetét, hanem csak arra jártam, és megéheztem. Egy pillantást vetek a csemege pultra, félszemmel regisztrálom, hogy itt a friss kenyerekhez kövér szalonna, meg vastagkolbász dukál, és rögvest érzem: „kézműves” világba csöppentem, de nem akadok el a pultnál, hanem sietve kilépek a belsőkertbe, és megcélzom a fedett teraszt, és pihegve leülök egy asztalnál.
Esküszöm, most, hogy e sorokat papírra vetem, úgy emlékszem, hogy az étlap egy vékonyka palatáblára íródott, ha kiderülne, hogy mégsem, akkor ez a módosult emlék is a hely régi időket idéző szellemének köszönhető. A pincér, aki jelen esetben inkább vezetőnk, mintsem csupán készséges felszolgáló, jószerivel az étterem által mellénk delegált tudományos főmunkatárs, akinek irányításával elkerülhetjük a kulináris világban ránk leskelődő veszélyeket. Meghallgatunk egy értekezést a csontlevesről, meg a borjú brízről, aztán a borjúmájról, sőt a hosszan, lassan készült oldalasról, és a savanyított hagymákkal tálalt beluga lencsével kísért ropogós malac hasa aljáról is. Szabatos, minden részletre kiterjedő előadást kapunk a húsokról, amelyek minőségét a bisztrót üzemeltető ötödik generációs hentes gazda szakértelme, és hagyomány tisztelete garantálja. Majd a konyha stílusáról, amely vezetőnk szerint, a számomra nehezen értelmezhető „régi magyar konyha” vonalat képviseli, ami talán a sallang mentes békeidőket hivatott felidézni.
Itt a csontleves az csonton főtt lé, kollagén bomba, legalább nyolc órát rotyoghatott, ezzel együtt áttetsző, némi opálos beütéssel, az íze a jobbfajta alapleveket idézi. Elnézve Balatonkenesét, ahol állni „látsszék” az idő, luxusnak érzem ezt az ínyenc levest. Isten tartsa meg a jó szokásukat. Egy ártatlannak tűnő csontleves is okozhat forradalmat.

A borjúmirigy, vagy bríz nincs rendszeresítve a magyar étlapokon, számos esetben a vágóhidakon a lefolyóba megy, miközben az állat minden porcikáját feldolgozó gasztronómiai gyakorlat szerint a növekedési mirigy igazi ínyencfalat. Egy régimódi hentestől el is várom, hogy becsben tartsa, és legalább egy előétel erejéig fel is kínálja. Zellerkrém kíséri és nyers gombák.

A bríz akkor király, ha a felülete enyhén ropog, belseje pedig krémes, ez a nem könnyen létrehozható ellentmondás teszi oly vonzóvá, amennyiben a külső felületre gyakorolt hőhatás túl erős, félő, hogy a belső érzékeny velős szerkezet megkeményedik. Jelen esetben a kívánt állagot illetően közepesnek mondható eredmény született, mindazonáltal a zeller körítés földközeli és a gombák erdei ízei intelligens kompozícióba rendezték ezt a fogást. Bár az arányok a körítés felé túlzott mértékben elhajlanak.

A hasa alja lényegében a ropogós bőrfelületből, ismertebb nevén pörcből, és az alatta szerénykedő cupákból áll. Képzeljük el, amint a ropogós védőburok feltörése után, elénk tárul a védtelen zsíros cupák, egy diétás nővér ezt meglátván azonnal infúzióra kerülne, nekem örömkönnyeket csal a szemembe. A beluga lencse már a nevéből is adódóan apró szemű, és mondhatni a fajtája arisztokratája. Igencsak nem szerencsés ezt a gyönyörűen pergő lencsefélét püré állagúvá főzni, így a lényegétől megfosztva elnehezül, unalmassá válik. Hiába a finoman savanyított lilahagyma, ami amúgy tökéletes kísérője a lencsének és a zsíros falatoknak is, ha a lencsét megfosztják könnyedségétől.
A máj legalább olyan érzékeny jószág, mint a mirigy. Itt elhangzik, hogy a növendékmarha mája sem megvetendő, nyilván nem összemérhető a borjú zsengeségével, de szakszerű kezelés nyomán ugyanúgy élvezhető, mint borjú korában.

Az külön dicsérendő, hogy fel sem merül, hogy borjúnak mondják azt, ami nem az, pedig egy laikus fogyasztó számára az elkészült májról nehéz lenne megállapítani, hogy milyen korú volt az állat. Ennek ellenére sajnálatos, hogy az egyenetlen vastagságúra leszabott máj, eleve túl vastag ahhoz, hogy rövid, de annál hirtelenebb sütés után a megfelelő külső és belső állagot elnyerje. Jelen esetben látszik, érződik az igyekezet a máj külső burkának megperzselésére, de ez feltehetően olyan hosszan történt, ami idő alatt a belseje kissé kiszáradt. Kár érte, mert a hagymalekváros, céklás köret külön fogásként is helytállna.

Az oldalast rendesen megcsapta a füst, szenes külseje első pillantásra talán elidegenítő, sőt nyilván némelyek számára ijesztő. De hát a pörc már csak ilyen. Amúgy a vékony ropogós bőr alatt a cupákos tartalom megéri a kockázatot, aki oldalasra gyógyul, annak ez az igazi orvosság. Én, személy szerint egy másik oldalas iskola híve vagyok, nevezetesen annak a módinak, amikor az oldalas szépen odapirul, de mellette gazdag ízesítésű pecsenyelé is képződik. Az itt tálalt oldalas annak ellenére, hogy beltartalma szaftos, kissé száraz benyomást kelt.
Összegezve a tapasztaltakat: itt vér komolyan veszik, hogy a vendéglátás nem csak egy a sok közül üzleti tevékenység, megélhetési forrás, hanem szolgálat, kulturális aktus, nem szenvednek, nem nyafognak, szeretik, amit csinálnak.