Nem csak közönségesen húsról van szó, hanem a világ legendáiról, sztárjairól, azokról a húsokról, amelyek nem véletlenül foglalják el a gasztronómia képzeletbeli trónját. Ha már hús, legyen kövér. Szó szerint. De előtte egy kis történelem, mert nem csak hússal él az ember.

Kontrabanda

Takáts Sándornál olvastam a marhacsempészetről, aki igen gazdag anyagot gyűjtött össze a XVI. és XVII. századi marhaszöktetőkről. Meg volt ennek az oka, hiszen minden legálisan kihajtott marha után harmincadot szedtek. Ez szinte elviselhetetlen terhet rótt a tőzsérekre, mert emellett még számtalan adójellegű kifizetéseik is adódtak, felsorolni is nehéz: fűpénz, úsztatópénz, hidas, kormánypénz, kövezetvám, álláspénz, vásárdíj, cédulapénz, és így tovább. Nem csoda, ha legalább a harmincadot meg akarták úszni. Ha nem fizették meg a harmincadot, akkor a marhaszöktetés bűnébe estek, és ez gyakran megtörtént a magyar és török hódoltsági területen egyaránt. A marhaszöktető, vagyis a „kontrabanda” minden marháját elkobozták, ha rajtakapták. Takács idézi Musztafa budai pasa 1574-ben Miksa királyhoz írt levelét, amelyben a királytól követeli vissza az elszöktetett marháit, vagy annak ellenértékét: „Valami baromhajtók szökték volt el Marosnál az hatalmas császár harmincadját, mely dolog felől ez levélmutató szömély bővebben szól fölségednek… Tudja jól fölséged, hogy az, ki a harmincadot elszöki, annak marhája császár számára foglaltatik és feje császár kegyelmén marad.”

Botosok

De ne ám a mai szelíd marhákra gondoljunk, de még a mi szürkéinkre se, bár talán azok a leghasonlóbbak az akkori vad és szilaj marhákhoz. Ezek az istállót nem szokták, nem is ismerték, télen, nyáron szabadban éltek. Elszánt botosok kellettek ahhoz, hogy ezeket a vadgulyákat fékezni és egyben tartani tudják. Ezek a hajtók ezerszámra úsztatták át a folyókon a szilaj marhákat. Látványnak is döbbenetes, írom ezt azért, mert volt szerencsém 1974-ben egy mára elfeledett magyar játékfilmben, ami Hajdúk címen került a mozikba, Kardos Ferenc, isten nyugosztalja, alkotása, asszisztensként dolgozni.

Ott láttam, és személyesen hajtottam is, bottal a kezemben a hortobágyi szürke marha gulyát, persze nem egymagam, hanem a helyiekkel együtt, meg a fantasztikus kutyáikkal. Csak egyet csippentett a szemével a gulyás, vagy csordás, majd intett a botjával, és a két kis korcs megindult, mint a veszedelem, terelték a barmokat. Néha a gulyás el is kurjantotta magát: kerülj amarra, te meg emerről, és a kutyák tökéletes alakzatba rendezték a csordát, és a vízen is áthajtották a film kedvéért.

Takács írja, hogy a hódoltság idején három irányba hajtották a marhákat, a legtöbbet a bécsi hetivásárra, ide gyakran több tízezret egyszerre. A másik irány Cseh-Morvaország, a harmadik célpont Velence volt. Egyébként az említett film története szerint is a marhákat oda kellet volna célba juttatni.
Szintén Takátsnál olvasom, hogy nagy csalások történtek a visszahajtáskor is, mert az el nem adott marhákat, ha visszahajtották, akkor a megfizetett harmincad visszajárt a tőzséreknek. Nem kell ecsetelnem, hogy ez mekkora visszaélésekre adott lehetőséget, kezdve a visszahajtott marhák számát, és/vagy a hamisított igazolásokat a harmincad megfizetését illetően. Olyan marhák után is fizettek, amelyek külföldön sose voltak. Aztán a hatóság kiokoskodta, hogy legyen, un. visszahajtási cédula, de ezzel sem tudták elejét venni a csalásoknak. Honnan ismerős ez a szitu.

Göbölyös

A jómódú, rátarti göbölyös gazdák botos legényeikkel maguk hajtották a marháikat a „bécsi kőre”. A tőzsérek ellenben inkább kereskedők voltak, itthon vásárolták fel a gazdáktól a marhát, ezt sem maguk végezték, hanem „göbölyszedő” embereiket küldték maguk helyett. De, hát sok volt a kufár, így aztán nem volt könnyű összeszedni jelentős mennyiséget, amivel már érdemes lett volna nekiindulni a világnak, de, ha megvolt a kellő számú állat, akkor „folt”-ba verték, és „hízlalóföldre” hajtották. A felvásárlást csak a harmincadosok engedélyével űzhették, ki kellett váltsanak egy „marhagyűjtő cédulát”. A csorda elindításához is szükség volt engedélyre: ez volt a „régia”. – olvasom Takátsnál.

Voltak széles marhahajtó utak, amelyek rendszerint a vámokhoz az átkelőkhöz, és a harmincad hivatalokhoz vezettek. A botos legények, hogy elkerüljék a vámszedőket, inkább rejtett utakon, erdőkön keresztül hajtották a csordákat, jól ismerték az álutakat, ahhoz is értettek, hogyan kell lappangani az erdőben, a csalitosban.
A ravaszságáról elhíresült váradi püspök azt találta javasolni a királynak, hogy a Magyarországon eladott marha után is fizettessék meg a harmincadot, mert szerinte amúgy is nagyobb részt külföldiek vásárolják a marhát, és ezek azután a harmincad megfizetése nélkül viszik ki a marhát. A püspök javaslatát elfogadták, az országgyűlés jóvá is hagyta. De nem kell aggódni, a kontrabanda megtalálta a módját, hogyan játssza ki a törvényeket.
Most pedig jöjjenek a marhák.

Szürke marha

Azoknak a ma is még fellelhető szürke marháknak az őseit hajtották árkon, bokron át, hiába az előzetes legeltetés, mire odaértek a célállomásra, még ha találtak is útközben élelmet, veszítettek a súlyukból, és főleg a hús ízét, zamatát adó zsírjukból. De mások voltak a korabeli kulináris elvárások. Abból a marhából, ami egy, vagy akár több napig forgott nyílt tűzön, egy nyárson, a mai rágástól elszokott városi ember az implantátumaival nem szívesen enne. Kemény, rágós hús volt az, inkább hasonlított a sűrű, kötött szövetű vadhúshoz. Egy meglett korú ember szájában nem sok ép fog maradt akkoriban, addig élvezhette az ilyen húsokból készült lakomákat, amíg fogazattal bírta, nem beszélve arról, hogy az ilyen lakomák csak patrícius házaknál, királyi udvarokban dívott. Az egyszerű pórnép marhahúst nem látott, legfeljebb a kikészített bőréből készült bocskort, tarisznyát, övet, vagy azt sem, hanem a marha csontjából készült enyvet ismerhette, vagy a drága viaszgyertya helyett marhafaggyúból készült gyertyával világított. Jóval később, és az is csak a gulyások kiváltsága volt, hogy ha az elhullott marha húsával nem számoltak el, akkor apróra vágták a húst, sós vízben megfőzték, majd megszárították, aztán azzal főztek, igencsak spórolósan, személyenként fél marékkal tettek a bográcsba, legalábbis, ha hinni lehet Erdei Ferenc leírásának:
„A szigorúan hagyományos gulyásfőzés technológiája az, ahogyan a gulyások főzték, ezért gulyás a neve. Ez adja a legízesebb marhahúslevet, s ez a legegyszerűbb főzési mód: a bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst és a hagymát, hidegen hozzátenni a szükséges mennyiségű vizet, s feltenni a tűzre. Mindjárt bele lehet tenni a piros csöves paprikát, de sózni, paprikázni legjobb a felforrás után. És amikor már előrehaladt a hús puhulása, akkor kell hozzáadni a burgonyát, hogy egyszerre főjön meg a hússal. (…) Ám az így készült gulyás minden más marhahúslénél jobb ízű. Nem húsleves ízű, nem is olyan, mint a paprikás, hanem a kettő között álló saját íze van.”

Charolais

1864-ben Neversben és 1882-ben pedig Charollesben alakult meg a fajta törzskönyvi szervezete, ezeket 1922-ban egyesítették. Nevers lett a központ, és Charolles adta a fajta nevét.

„La Botte de Nevers”

Én még a mai napig, ha erről a fajtáról hallok, akkor nem a különböző marhavágatokra gondolok, hanem ifjúkorom hírhedt vágására: a neversi vágásra a Púpos című filmből. Philippe de Nevers herceg kivédhetetlen, és az adott pillanatban láthatatlan döfését, amely pont a két szemöldök közötti pontot célozza, és el is találja, ami után az ellenfél azonnal összecsuklik, és csak hosszas vizsgálódás után állapítható meg, hogy mi okozhatta a halálát. De a túlerő egy viharos éjszakán még őt is legyőzte, a lesből támadók a herceg unokafivérének, Gonzaga grófnak megbízatásából ütnek rajta a gyanútlan hercegen, aki a támadói többségét a neversi vágással leteríti, de a túlerő felülkerekedik. Haláltusájában a segítségére siető Lagardere lovagnak még elárulja a neversi vágás lényegét. Nem mesélem tovább, nézzétek meg a filmet.
„A charolais a XVIII. században alakult ki Franciaországban a helyi hegyi tarka marha és a durham (a shorthorn elődje) felhasználásával. Eredetileg hármas hasznosítású volt: fejték, igázták és fogyasztották a húsát. A 20. század elejétől fokozatosan vált kizárólag húshasznúvá.

Nagytestű, 650-750 kg-ig is gazdaságosan hizlalható. Egyes bikái akár 1800 kg-ra is megnőhetnek, míg legnagyobb tehenei az 1400 kg-ot is megközelíthetik. Jó tulajdonságai következtében az 1950-es évek elejétől kezdődött elterjedése a világban. Mára közel 100 országban tenyésztik, így teljesen eltérő éghajlati, domborzati viszonyok között is.” – írja róla a Magyar Charolais Tenyésztők Egyesülete. A charolais a legmagasabb színhús arányt mutató fajták egyike.

WAGYU

A „wagyu” az egyetlen marhafajta, amelyiknek megvan az a kivételes képessége, hogy rendkívül gyors ütemben márványosodik a húsa.

Ennek elsősorban genetikus okai vannak, de természetesen a tartás, a környezet is befolyásolja. A tudomány mai állása szerint 35%-ban öröklött tulajdonság, a többi a speciális táplálásnak, tartásnak köszönhető. A világ minden magára valamit adó séfje a márványozott húst részesíti előnyben, hiszen ez az egyik garanciája a megcélzott étkezési élménynek. Ez a hús bársonyosan puha, lédús, ízes, vajas, a hús saját zamatával hódít.

AUSKOBE

A Kobe tartományban (Japán) honos „wagyu” szarvasmarha húsa verhetetlen. De ennél mégis bonyolultabb a dolog, mert „wagyu” stílusban többfelé tenyésztenek genetikusan is azonos szarvasmarhát. Ennek nem csak üzleti, hanem praktikus okai is vannak. Japánban korlátozott a terület.

Így például Ausztráliában a legelők, a gabona, a füves területek végtelensége tette lehetővé, hogy a japán eredetű „wagyu” szarvasmarha hivatalosan is az ausztrál legelőkön, farmokon kapja meg a befejező táplálást. Először amolyan háttérként számoltak az ausztrál legelők gazdagságával, de manapság ott folyik a feldolgozás. Vannak alacsonyabb márványozottságú húst adó csordák, de a genetikailag tiszta vérvonalú állatok elérik a japán szintet.

Egyébként a legelőkön kívül az időjárás is nagyon kedvező a „wagyu” tenyésztésre. A japán aukciókon természetesen a honi japán „wagyu” éri el a legmagasabb árat, második helyezett az ausztrálhoz hasonlóan „kihelyezett” amerikai „wagyu” és a bronzérmes az ausztrál. A semmihez sem hasonlítható ízét, zamatát a nagy mennyiségben jelenlévő olajsavnak köszönheti, meg az egyszeri telítetlen zsíroknak. Az egyszeri telítetlen zsírok magas aránya okozza, hogy ez a hús szinte teljesen koleszterinmentes. Hát ez bizony nem hátrány a mai világban.

Ezen kívül a zsír egyenletesen oszlik el az izomzatban, a húsban és nem közvetlen a bőr alatt helyezkedik el. Ezt a zsír eloszlást nevezik „márványosságnak”, mert a hús a vágás mentén valóban a márvány mintázatát utánozza. A Japánon kívül tenyésző un Kobe stílusú „wagyu” szarvasmarhát 3-tól 12 pontos márványozottság mutatóval különböztetik meg egymástól, amit rendszerint a rostélyoson mérnek.

OMAHA

A családi alapítású és tulajdonú Omaha Beef Company 1881 óta működik az amerikai piacon.

Talán a maga nemében a legnagyobb húsforgalmazó, több mint 2000 termékkel. Filozófiájuk szerint csak a kukoricával táplált szarvasmarha húsa elégíti ki a legmagasabb fogyasztói igényeket.

E szerint a kukoricával táplált szarvasmarha húsa puhább, omlósabb, lédúsabb, márványozottabb, mint a füvet legelő marháé. E mellett az ezzel a módszerrel táplált állat egy évvel hamarabb eléri a vágósúlyát, vagyis fiatalabban kerül feldolgozásra.

Több mint ezer étterem, exkluzív klub beszállítója az Omaha. Az is fontos, hogy egy átlagos omaha steak 450 kalória energiát tartalmaz, alacsony koleszterin tartalmú és a telített zsírok frontján is kedvező eredményt mutat. Érdekes, hogy már a tízes-húszas években is a kukorica táplálású szarvasmarhák húsával vívtak ki elismertséget maguknak. Későbbi hírnevét az is öregbítette, hogy az Omaha a hivatalos beszállítója az USA elnöki konyhájának, még az elnök külön gépén is ebből a húsból készülnek az ételek.

ARGENTINA

Argentína manapság a harmadik legnagyobb hús exportőr a világban, Brazília és Ausztrália után. A kormány 15% adót vet ki az exportra, hogy alacsonyan tartsa a belföldi hús árakat. Kétféle módszer honosodott meg: az egyik a hagyományosabb, füves legelőkön tartott és táplált szarvasmarha, a másik az ún. nagyüzemi takarmányozással hizlalt állattartás.

Az argentin időjárási viszonyok, az aránylag gyakori esős napok száma, a temperált klimatikus viszonyok teszik kivételes minőségűvé a szabad legelőkön tartott szarvasmarhák húsát. A „Pampa Húmeda”, szabad fordításban: magas páratartalmú pampák, ezek a legjobb legelők, innen származnak a legjobb húsú szarvasmarhák.

A füves legelők szarvasmarhájának húsa a közfelfogás szerint egészségesebb. Kétségtelen tény, hogy ez a módszer költségesebb: extenzív gazdálkodás, nagyobb létszámú szakértő személyzet és az állat hosszabb idő alatt éri el a kívánt vágósúlyt.

Ahogy a hústermelés egyre tömegesebbé válik, nőnek a piaci igények és ezzel összefüggésben a vágást megelőző „zsírosodási” eljárások fontossága is. A nagyüzemi tenyésztés során az állatok ellustulnak, kevesebbet mozognak, ez is növeli a zsírtartalmat.

Ez a módszer tervezhetőbbé, ellenőrizhetőbbé teszi a termelést. Nem függ a klímától, a terület igénye is jóval kisebb.

Nem teljes a felsorolás, számosan vannak még kiváló minőségű marhahúsok, de próbáltam kiemelni a legjobbakat, és főleg azokat, amelyeket kóstoltam is, készítettem is. Ha van rá igény, folytathatom, jelezzétek.