Egy újabb nyári kaland, ezúttal Csopakról. Az újranyitás reményében.

A gömb, mint a tökéletesség ősi szimbóluma.
Világlátott ember nyitott vendéglőt Csopakon, a faluban. Szomszéd kertje néven. Hogy miért ezen a néven, azt nem tudom, mindenesetre a kissé rozoga kocsma épület mögött egy aránylag tágas kert hívogatja azokat a látogatókat, akik nem rettennek vissza a részben dél-amerikai ihletésű fogásoktól. Nem mintha volna mitől rettegni. A tulajdonos séf szenvedélyes világjáró, szakmai élete jelentős részét töltötte idegen földön, sokféle konyhát próbált. Ezek a tapasztalatok alakították ki sajátos gasztronómiai világlátását. Hogy ezt miképpen lehet érvényesíteni egy kis balatoni falu egész évben nyitva tartó kocsmájában, az majd kiderül. Persze érti ő a magyar módit is, sőt, nagyon is érti, de azért mindig enged a fúziós csábításnak is.
Mit keres egy ceviche egy csopaki vendéglő étlapján. mert, ha még friss balatoni halakról lenne szó, amelyek citrusos lében ázva „megfőnek”, ahogy ez a ceviche esetében elvárható, akkor még érteném. De köztudott, hogy manapság friss balatoni halhoz jutni ipari mennyiségben, legálisan szinte lehetetlen. Megérne egy külön misét erről a totálisan bugyuta anomáliáról bővebben értekezni, de már a gondolat is lefáraszt. Maradjunk a Szomszéd kertjében, ahol a sejtelmes holdvilág sápadt villanyégők fényével kiegészülve tartja félhomályban az asztalokat.
Öblös ibrikbe tálalva kapom a ceviche-t. Mielőtt neki szaladnánk, hogy konkrétan milyen is ez itt, tisztázzuk, hogy mi is a ceviche valójában. Perui eredetű ételkészítési mód, egyben nemzeti étel is. A nyers halat, vagy rákot, lényeg, hogy a vízből jöjjön, és nyers legyen azon frissiben különböző citrusok levében áztatják, van, hogy adnak hozzá ecetet is, tesznek hozzá tekintélyes mennyiségű chilit, hagymát, fokhagymát, és innentől aztán elszabadulhat a pokoli alkotó fantázia, így kerülhet bele újhagyma zöldje, koriander, apró kockára vágott kaliforniai paprika, szárzeller, mentalevél, és egyéb zöldek is.

Lényeg a citrusok határozott jelenléte, sőt az az igazi, amikor citrom, lime vegyes savában érlelődik a nyershal. Az erőteljes sav szinte „megmarja” a zsenge húst, kicsapódik a fehérje, és ezzel „megfőzi” azt. A többi összetevő további frissességet kölcsönöz a készítménynek. Forró nyári este aligha van jobb étvágygerjesztő fogás. Mondjuk, hogy a klímaváltozás réme honosította meg Csopakon ezt az eljárást, bár ott még nem tartunk, hogy saját citrusainkkal főzhetnénk, viszont van helyben készült ecet, és ez bátoríthatta fel a vendéglő tulajdonosát, hogy kedvencét, a ceviche-t meghonosítsa. Mert, hogy a szomszédos Pécselyen készíti Susanne Daucher a különleges eceteit, mint bodzaecet, birsecet, almaecet, sörecet, van vagy huszonöt féle. Innen nézve mindenből lehet ecet, és az még hagyján, de valójában még a sima vizet is egy kevéske ecettel kell inni, mert Suzanne szerint az így egészséges, mindegy ezt nem cifrázom tovább, lényeg, hogy az általam a Szomszéd kertjében fogyasztott ceviche ecetalapú. Még hozzá nagyon, ha van is benne citrusféle, az nem érződik, viszont van benne egy tonna chili, ami annál inkább, azt hittem leszakad a fejem. Nem volt ez rossz érzés, mert, mint köztudott a párolgás hőt von el, és én aztán szépen párologtam, a fejem olyan volt, mintha dézsába merítettem volna. Kellőképpen lehűltem, de azért ettem ennél kiegyensúlyozottabb ceviche-t is már életemben, mindazonáltal elfogadtam a magyarázatot, hogy ez egy igazi perui parasztos verzió, ott is így eszik. Ja, majd elfelejtettem, hogy garnélát maratott a gazda, nem kísérletezett nem létező balatoni halakkal. Azt is megtudtam, hogy a helyben lakók is kedvelik a vendéglőt, és a ceviche-től sem ódzkodnak, csak legyen nagy adag.

Visszatérve Európába, annak is középtájára egy ódivatú resztelt májjal folytattam, persze csak némi keszonolás után merészeltem belekóstolni, szóval 52 fokos pálinkával gyógyítottam égési sebeimet, és tértem vissza a magyar valóságba. Házigazdánk a resztelt máj készítés arany fokozatú mestere, ezt bizton állíthatom. Érzékeny jószág az a máj, nem lehet csak úgy minden előtanulmány nélkül nekiugrani. Kisujjnyi, vagy annál is kisebbre szeletelve forró olajon készül, de nagyon forrón, hogy hirtelen színt kapjon, megperzselődjön, de a belseje könnyeden habos maradjon, na, jó, túlzás, nem habos, de krémes.

Ami igazán világbajnokká teszi a májat, a paprikán kívül, hiszen itt falun nem kívánhatom, hogy megfeledkezzenek az őrölt paprikáról, meg, hát a szent hagyomány is ezt követeli, szóval, ami bitangul feldobja még, az a nagy mennyiségű karamellizált hagyma. Na, az, ha rendesen odakapott, kiadta magából a cukortartalmát, de azért hagyma marad, amolyan lekváros állagú, de sült is, akkor a máj kiteljesedik, a bőven adagolt szaftnak is értelmet ad. Nem kértem hozzá köretet, nem is kell, csak kovászos uborka legyen, az meg volt rendesen, elcuppogtam rajta, amíg el nem fogyott.
Gondoltam, ha már ekkora kulináris bakugrásokat tettem, akkor semmi akadálya, hogy egy kijevi csirkével folytassam az estét, bár erre már a hold is elbujkált szégyenében, de kit érdekel a hold, ha valami prézlis húst lehet enni, elvégre prézli nélkül megszűnne az identitásunk, azt se tudnánk, kik vagyunk, miért és mi végből.
Annyit érdemes megjegyezni a kijevi csirkéről, hogy jószerivel semmi köze Kijev városához, sőt talán az orosz eredet is kétségbe vonható, bár állítólag egy francia séf ezzel a kompozícióval kedveskedett Erzsébet cárnőnek. Ez a szokásos francia kulináris hegemóniát erősítő történet, annál is inkább mulatságos, mert a kijevi a II. Világháború utáni szovjet konyha egyik emblematikus ételes lett. Francia és cári gyökerek, piha, és mégis lehet benne valami, oly annyira, hogy később Európában is megjelent áruházi forgalomban, fagyasztott kiszerelésben. A lehetséges szovjet eredet talán magyarázatul szolgál arra, hogy elterjedt a magyar vendéglátás csillagos firmamentumán, bocs ezért a szófacsarásért. Gasztronómiai szempontból logikus, hogy a könnyedén kiszáradó csirkemellbe citromos vajat töltenek, ami némi életet lehel az íztelen húsba. Egyébként pont ezért gondolom, hogy lehet valami a francia eredetmesében. Az, hogy mi átvettünk volna ételt a szovjet konyhaművészetből, és pont ezt, nem bizonyítható, bár a késő Kádár-kori megfelelési kényszer lehet, hogy már csak ezen az ártatlannak tűnő területen manifesztálódott. Mindenesetre a kijevi túlélte a Szovjetuniót, mondom, mégiscsak francia. Birodalmakat képes romba dönteni, Napóleonnak nem sikerült.

A mi házigazdánk a saját verzióját készítette el, mondhatni egy igencsak leleményes megoldással állt elő, hogy ez lesz-e annyira tartós, mint az eredeti, az még a jövő titka. Mindenesetre, ő nem bízza csak a vajra a szaftosítási feladatot, hanem a melle húsát a természetéből fakadóan lédús combhúsával vegyíti. A kétféle hús nagyjából egyenlő arányban keveredik, és ezúton létrejön egy szabályos gömb, amiből jelzésértékűen kilóg a combhús nyele. Az egész olyan, mint egy nagyra hízott nyalóka. A gömböt, ezt az ősi mágikus idomot egyenletesen beborítja a pankó morzsa, ettől úgy ropog a fog alatt, mint a murva a szandál kopott talpa alatt.
Hogy még nagyobb legyen a tervezett zűrzavar spanyol pezsgőt kortyolgatunk, és ezzel zsigerből csatlakozunk a globalizációt támogató földalatti erőkhöz, amit egyáltalán nem bánunk, ha az gasztronómiai indíttatású.