Volt egyszer egy nyár, nem is oly rég, a tavalyi nyár, amikor fittyet hányva a járványnak, azt hittük, hogy lesz még szőlő, lesz még lágy kenyér. Élhetünk normálisan, mint azelőtt. Nem így lett. Annak reményében adom közre tavaly nyári kulináris élményeimet, hogy nem vesztették érvényüket.  

Messziről fogom kezdeni: a bifsztek tükörtojással a kádárista magyar konyha egyik kitüntetett fogása volt, került vagy húszon-harminc forintba is. Akkor, amikor tízen forint volt minden egy étteremben. A bélszín érme szaftos volt, annak ellenére, hogy inkább volt átsült, mint nem. Maradjunk annyiban, hogy át volt sütve, de a rajta napozó tojás sárgája, ha megfolyt, akkor a hús vágataiba szivárogva krémesítették azt. Amikor először csavarogtam Európában, még minden főváros más volt, különböztek egymástól, mást játszottak a mozikban, csak az adott országra jellemző üzletekben lehetett vásárolni, még nem voltak határokon átnyúló üzletláncok, összehangolt reklámkampányok, minden várost egyformán beborító óriásplakátok, Európa országai, ha gondolatban egységesen is, de mégis egészséges elszigeteltségben éltek. Persze voltak már nemzetközi gyorséttermi láncok, amelyek fenyegető fellegekként tornyosultak a helyi gasztronómia kibontakozása útjába, de ezt csak kevesen érzékelték, és csak kevesen vették komolyan. Lisszabon meg aztán végképp más volt, az egyetlen főváros, amelynek a hatvanas évek óta csökkent a lakossága, amikor először itt csavarogtam, akkor majdnem nyolcszázezer lakosú volt, manapság jó, ha félmillió.

BITOQUE

Az is kiderült, hogy a titokzatos nevű „bitok”, lényegében ugyanaz, mint a pesti bélszín tükörtojással, ahol a „bitok” azt jelenti, hogy kétszer érintve, vagyis a húsérme mind két oldala rövid ideig, de annál intenzívebben érintkezik a forró sistergő vaslappal, így sül kérgesre a két oldala, és marad médium rózsás a belseje. A krémes tojássárgája alig várja, hogy birtokba vehesse a megvágott húst. Itt ebben a fado dallamokkal nehezített városban jöttem rá először, hogy az étkezés nem csak zsigeri táplálkozás, hanem erotikus mellékzöngéi is vannak, sőt. Aztán jött újabb meglepetésként a körúti Erzsébet sörözőből megszokott pacal portugál változata, a fehérbabos, paradicsomos pacal, na, az végképp megpecsételte a magyar gyomor és a portugál konyha fúzióját.

Costes és Costes Downtown

Most, hogy egy bátortalan kísérletet tettem arra, hogy bebizonyítsam a portugál és magyar konyha múltban gyökerező rokonságát, rátérnék a jelenre. Az köztudott, hogy az első budapesti Michelin csillagos étterem, a Costes séfje, portugál, és, mint ilyen a portugál konyhai hagyományokon nevelkedett, ami nem feltétlen jelenti azt, hogy a Costesben portugál klasszikusokat készített volna, de, ha van olyan, hogy kulináris mentalitás, akkor ő biztos, hogy a portugál köznapi ételkészítés trükkjeit, és az ezzel járó családi tradíciókat is képviselte formailag a végtelenségig kiérlelt ételkompozícióiban. Nem érdemtelenül kapta a csillagot. A keze alatt dolgozó magyar személyzet addig nem tapasztalt szigorú konyhai körülmények között dolgozott és tanult. Volt, aki bírta a gyűrődést, volt, aki nem, ezzel együtt megállapítható, hogy a Vieira féle konyha kicsiszolt néhány máig érvényes magyar szakácsot, séfet. Szigorúan csak a legenda miatt említem, hogy nem hiába hullott a vér, repült a serpenyő, teltek az éjszakába nyúló nappalok, de megedződött ott néhány tehetség, akik aztán a gyötrelmes tapasztalatok birtokában jó kis magyar konyhákat vezetnek. Hozzátartozik az igazsághoz, hogy a Costes Downtown éttermében dolgozó Tiagó Sabarigo, 1 Michelin csillagos séf, aki szintén a portugál térfélről érkezett jó néhány magyar szakácsot vett kezelésbe. Közülük is egy kifejezetten figyelemreméltó teljesítménnyel tágítja a vidéki magyar konyha eddig szűkösnek mondható horizontját.

Portugál mentalitás

A portugál mentalitás. Ha én ezt meg tudnám fogalmazni, legfeljebb csak próbálkozhatok. Annyi biztos, hogy a családi főzőtudomány romantikája, és a nagyon szakszerű, mondhatni lélektelen profizmus találkozása a tűzhelyen. Mindig kiváló nyersanyagokból. Ehhez még hozzáveszem a portugál – magyar áthallások képzelt univerzumát, az elszántságba oltott melankólia agresszivitását, és megkapom a portugál-magyar fúzió lehetséges receptjét. Tehát, Nagy Attila Vieira tanítvány és Babicz János Tiago tanítvány.

Nagy Attila

Nagy Attila fiatalkora ellenére már veteránnak mondható, több étteremben is bizonyította tehetségét, és főképp a tiszta, nagyratörő ízek maradéktalan létrehozásában jeleskedik mai napig is. Ha van olyan, hogy őszinte vidéki konyha, és mondjuk, hogy van, akkor Nagy Attila az egyik legkonzekvensebb létrehozója. Nem csak beszél a vidék ízéről, hanem tudja is, hogy az miként jöhet létre. Nincs mese, nem magától, nem kacifántos ráolvasás nyomán, hanem anyagismeret és precíz technológia alkalmazása eredményezi a faltól-falig ízek létrejöttét. Az ipari konyhaszemlélet az, ami legtöbbször megfosztja az ételeket a sajátos eredeti ízeiktől, ugyanakkor éppen az iparosított módszerek érzékeny használata teszi lehetővé, hogy a házias konyha egyedülálló ízei mégis tömegméretben érvényesülhessenek.

Vincent étterem Kecskemét

Babicz János

szintén a vidék ízeinek elegáns, már-már városiasabb megformálására törekszik. Nem csak tartalmatlan hívószavak, hanem tömény íz gazdagság, formailag is kimódolt tányérok jellemzik.
Két vidéki étterem tányérjain próbálom demonstrálni, mit is jelentenek ezek a csillagos konyhán töltött évek, mennyire nem szolgai másolatokról van szó, hanem mentalitásról, ami önálló karakterű környezetben is hozza a lényeget, hogy ez a mentalitás a kulináris személyiség kibontakozását segíti, és megfogalmazhatóvá tesz egy új magyar konyhai mélységet.

Bori mami

A gyöngyösi Bori mamiban Nagy Attila fogalmazta meg az amúgy kifejezetten visszafogott eleganciájú étterem, vagy legyen bisztró, kulináris arculatát. A szellős üvegkalitka, ami szépen organikusan tapad hozzá az épülethez, mediterrán lusta hangulatot áraszt, az asztalok terítékei is ezt a laza, ráérős hangulatot erősítik, ha teríték egyáltalán képes erre. Az ételek annál inkább, az biztos.

A paradicsom consommé, nevezzük erőlevesnek esszenciális paradicsom, de mivel görögdinnyével, meg egy kis fehérborral készül, nem beszélve a zöldekről, mint zellerszár, bazsalikom, kevés kapor, sőt egy kevés gyömbér és fokhagyma is bekacsint, így a lecsöpögtetett, pelenkán szűrt lé komplexitása nem mindennapi íz keverék, mindez olivaolaj foltokkal tarkítva, enyhén grillezett görögdinnye betéttel, bazsalikomlevelekkel. Nincs nemzetisége, a lokális körülmények és a készítmény természetessége győz, és az íz, ami behunyt szemmel is, az, ami. Rafinált, de semmi hivalkodó nincs benne, egy igényes konyha napi játéka, ennyi.
A paprikás csirke, tojásos galuskával, ecetes salátával a magyar kulináris firmamentum legközönségesebb étele.

Nincs magyar étlap, amelyiken ne szerepelne, és eléggé el nem ítélhető módon oly mértékben korrumpálódott, hogy a különböző klónjai már csak a nevükben emlékeztetnek erre az amúgy hosszadalmas készítésű ételklasszikusra. Mert hát éppen azt felejtik ki belőle, ami a lényege, hogy a paprikás alap szigorúan másfél óráig készül, hiszen a szaft, a hagymától sűrű, őrölt paprikával ízesített lé sűrűsége, intenzív íze teszi ehetővé az amúgy nem túl ízgazdag szárnyast, különösképpen a mellehúsa érdektelen, a comb még elmegy. Persze mindenhol tanyasi, kapirgálós, legalábbis a leírás szerint, aminek sajnos igen ritkán lehet hitelt adni. Vizes, ipari csirkék tonnaszámra lesznek papíron Bözsi néni kapirgálósai, éppen most vágták le, frissen, meg ehhez hasonló bődületes hazugságok, nem beszélve az őrölt paprika téglaport megszégyenítő íztelenségéről. Ezzé fajult a jó magyar paprikás csirke, már semmi se a régi.
De itt Gyöngyösön valóban házias csirkét használnak, nem beszélve arról, hogy a comb és mellehúsát kicsontozva összepréselik, mintegy fuzionálják, hogy a két különböző textúrájú hús egymást gazdagítva hozzon létre egy új minőséget: ideális csirkemix. A paprikás szaft az előbbiekben részletezett módon készült, mély, erőteljes, ugyanakkor selymes hatású mártás.
Nem kevésbé klasszikus a töltött paprika sem.

Nem tévé paprikában van a töltelék, hanem nemesebbnek és izgalmasabbnak számító kápia paprikában. A paradicsomos, paprikás mártás sűrűsége adott, a fűszeres ízek frissességet kölcsönöznek neki, olyan, mint egy gazdag táptalaj, amelyből kivirágzik a paprika, majd abból kibomlik a húsos töltelék, belekeveredik a mártásba, így minden momentum együtt és külön is zamat teli játék. A dödöllének nevezett bátran lepirult krumpli alapú tészta is, délen gnocchiként ismert, vidáman lubickol a szószban.
Nem véletlen tartogattam a végére a pacalt, mert, ha nem is minden ízében portugál, de nem is kell, hogy az legyen, hiszen ez egy autonóm személyiség pacalváltozata, mert a pacalnál nagyobb szabadságot biztosító entitás a kulináriában szinte nem is létezik.

A pacal intelligens hordozó, ami ezerféleképpen alkalmazkodik az őt körülvevő szószokhoz, felszív, magába zár, majd kollagén gazdag természetéből fakadóan visszaízesít. Ebben van nyelv is, ami tökéletes társa a pacalnak, és, hogy a klasszikus velős verzió is létrejöjjön, a készítője a zsemlegombócba rejtette a velőt, ami elég sajátos megoldás. Szóval van itt egy ütős pacalváltozat, ami, ha több kaprit tartalmazna, könnyebben emészthető volna, mert ehhez a töménységhez extra sav mennyiség szükséges.

VINCENT

 Babicz János a kecskeméti Vincent étterem séfje Tiago Sabarigót tarja egyik meghatározó mesterének, dolgozott a Costes Downtown-ban a Michelin csillagos séf mellett. Babicz munkásságában is a portugál vonalat vélem felfedezni, ami nem csak kulináris ízlést jelent, hanem főképpen munkamorált, azt a meggyőződést, hogy a séf, akkor séf, ha elől jár a munkában, ha együtt gályázik a többiekkel. A jó példa, a duma helyett kőkemény munka, ez az, amit tovább visznek a Costes fiókák. A többi már gyerekjátéknak tűnik, pedig szó sincs róla, de a munka becsülete, a kellő alázat, ami azt jelenti, hogy nem lehet megúszni semmit a konyhán, vagy elvégzed a kitűzött feladatot, vagy silány lesz a végtermék. Ez egy ilyen meló. Idegtépő, energiafaló, de a végén valahogy mégis jó érzés, ha a kimenő tányérjaid üresen jönnek vissza.
A dél-amerikai hacienda mintát követő épület impozáns méreteivel uralja a teret, a szellős fedett, oszlopos teraszok védettségében elhelyezkedő asztalok ideális éttermi teret alkotnak. A két hosszanti fedett terasz között húzódó buja zöldnövényzet szimmetrikusan kettészeli a teret. Van valami nagy-nagy vidéki nyugalom ebben az építményben, mintha egy jómódú földbirtokos invitálná az otthonába az utak éhes vándorait.
A húsleves jércéből vonzó hívó szó, benne az erdei gombával, márványsajttal töltött tortellini további szájpadlási szenzáció ígéretét hordozza.

Ezt nevezem vidéki beköszöntőnek, egy ilyen cucc, ha korrektül az, ami, akkor azonnal belövi a konyha ambícióit. Nincs mit hápogni, ez itt az, amit állít magáról, aranylik a leves, mély ízű, korábban ejtett sebeket gyógyító lé. A tészta kissé vastagra sikeredett, de itt és most ez is inkább a vidéki asszonykéz gyúrótechnikáját bizonyítja, mintsem, hogy hibának értékelném. Fontos az érzet, csak azután jön a valóság. Vidéki gyúróasszonyok lehet, hogy már nincsenek is.
Mangalica nélkül nincs étkezés, nem mert divat, hanem, mert a magyar ugar legjobb terméke, főleg, ha tarjáról van szó, amelyben a varázslatos opálos zsír adja a vezető ízt. Cigánypecsenye néven említi az étlap, csak nehogy megváltoztassák a nevét kisebbségvédelmi okokra hivatkozva.

Manapság sok helyen az ilyen szeletben mért húst szuvidálni szoktak, hogy meggyorsítsák a konyha munkáját. Ami azt jelenti, hogy egy bizonyos hőmérsékleten vákuum zacskóban „főzik” a húst fűszerekkel, ízesítőkkel együtt, és majd innen kivéve az így előkészített hússzeletet hirtelen megpirítják forró serpenyőben ezzel is lerövidítve a készítési időt. Érzékeny folyamatról van szó, mert ha nem megfelelő hőmérsékleten tartják a húst, akkor a hirtelen sütéskor előfordulhat, hogy száraz, szálas állagot kapunk. Jelen esetben a füstölt zsírban érlelődött hús tökéletesen omlós, zsír gazdag, állapotban kerül elém, a szalonnás, hagymás dödölle pedig csúcsra járatja a fogást, őszinte paraszt pofon, aki magyar töménységre vágyik, annak jobbat aligha tudnék ajánlani.
Könnyebb vizekre evezve, a sült paradicsomos rizottót kóstolom. Az a konyha, amelyik rizottót kínál, és képes komolyan venni, az már önmagában tiszteletreméltó. Valljuk be, hogy az átlagos magyar konyhák vagy félreértelmezik a rizottót, vagy eleve ignorálják a készítmény kőbevésett készítési szabályait. Valójában jobb, ha nem kísérleteznek vele, ha viszont igen, akkor annak legalább ilyennek kell lennie, mint itt a Vincentben. A konfitált saláta paradicsom keveredik a friss húsparadicsommal, bazsalikommal, és e kettő keveréke kerül a thermomixbe, ami egy élénk frissességű, de a konfitált paradicsom érettségét egyszerre hordozó krémes paszta lesz. Ebbe keveredik bele a kész vajas rizottó, átjárja a paradicsom, és a továbbiakban bazsalikom olaj keríti még hatalmába az egész kompozíciót. Nincs baja, azt mondhatom.
Lassan sült kacsamell, kacsamáj, karalábé, hónapos retek, fekete szezám, spárga. Tökéletesen értem, hogy ezen a helyen, ha már kacsa, akkor ne az a mindenhonnan visszaköszönő, megúszós kacsa készítmény kerüljön az étlapra, elvégre egy ilyen, a szerzői konyhára jellemző fogás a kifinomultabb közönséget is csábíthatja. A rafinált köret együttesről érdemes néhány szót ejteni. A karalábé kockák citromnádas vinegrettben pácolódtak, ebből is tudható, hogy nem a hagyományos kacsa köretről van itt szó, bár mit nevezhetünk hagyományosnak, talán az édes tartományba sorolható gyümölcsös ízeket. A továbbiakban megjelenik a tányéron a karalábé krémes állagban is, barnacukorral karamellizálva, lime-al ízesítve, tejszínnel krémesítve. A legérdekesebb a feketeszezám, amiből egy paszta készül, majd kiszárítva morzsás állagban kerül a tányérra, izgalmas minden vonatkozásban. Nagyon egyben van ez a tányér, a máj szerepeltetése további komplexitást kölcsönöz a fogásnak. Úgy érzem, hogy itt a séf önkifejező ambícióinak megjelenéséről van szó.
Végül, csak amolyan hevenyészett összefoglalóként jegyzem meg, hogy a két Costes fióka legmesszebbmenőkig képes hasznosítani a portugál nagyágyúk kulináris mentalitását, ugyanakkor az ételeikbe ösztönös ízléssel viszik bele a magyar családias konyha ízeit. Nem papolnak megújulásról, csak keményen dolgoznak, komolyan veszik a tanultakat.