Pierre Kóstolgat

Az A-KAC-fa utcai pastrami méltán világhírű

2021. november 18. VPierre

Mazel Tov

Nehéz bevallani, hogy szelíd ellenérzést táplálok a romkocsmák iránt. Ugyanakkor érteni vélem a kényszerből, pénzhiányból születő divatossá tett épületekhez, belső terekhez vonzódó mulatni vágyó ifjakat. Amíg arról van szó, hogy elfoglalunk egy helyet, amit a sajátunknak érzünk, és romos, lepukkadt állapotában is hasznosítani akarjuk, rendben van, de, ha az évek során a szépen csordogáló bevételekből egy megveszekedett fillért sem költünk arra, hogy a romokat lassan kipucoljuk romos állapotukból, ha tartósítjuk a háborús állapotokat, azt cinikus kulturálatlanságnak, és felelőtlenségnek tartom.

pita.jpg

Ennek a szemléletnek totális ellenpéldája az Akácfa utcai Mazel Tov, izraeli ihletésű étterem, közösségi tér, a levantei kulináris kultúra elkötelezett képviselője. Láttam ezt a helyet nyitáskor, és láttam mostanában is. A valamikori romosságát érzékeny idézőjelekbe sikerült szorítani, megőrizve az egykori gangos ház mementószerű élményét. Érezhetően az üzemeltetők a romkultúra hullámain hajózva is felelősnek érzik magukat az ingatlan állapotáért.

Nem könnyű bejutni ide. Amit itt, a Mazel Tov kapujában láttam a minap, arra nem számítottam. Fegyelmezett, távolságtartó sorban állnak a vendégek, hogy bejussanak. Ez már valami, gondoltam, és szépen kivártam a soromat, mert tudni akartam, hogy, mi a titok.

Hamar rájöttem: ide belépve megszűnik a környék diktálta urbánus, aszfaltos, szürke érzés. Ez itt egy virágoskert, nem feltétlen a konkrét virágok miatt, hanem a mediterrán nyári nyüzsgést, laza nemtörődömséget idéző atmoszféráért. Akik bejönnek, mintha itt jutnának először lélegzethez, így éreztem valahogy én is, pedig tapasztalt róka vagyok, nem gyengülök el olyan könnyen.

Az étlap ennek megfelelően hagyományos és modern izraeli, de mondhatnám válogatott közel – keletinek is. Próbálom kitalálni, hogy mi a sláger errefelé, és rövid fejtörés után, meg némi körbetekintgetés után rájövök, hogy a pastrami lehet az. Nem mintha a többi étel iránt kisebb volna az érdeklődés, de valahogy a pastraminak mitikus vonzereje van, engem sem hagy érintetlenül.

Eredet

A pastrama szó minden valószínűség szerint román eredetű, lehet, hogy van köze a pásztor szóhoz, minden esetre az biztos, hogy a 19. századvégi román emigránsok vitték magukkal Amerikába a libamell húsából készülő érlelt, sózott, szárított pastrama receptjét. De a népek nagy olvasztójában a gazdasági kényszer, vagy nevezzük ésszerűségnek, feledésre ítélte az új világban nehezen beszerezhető, és drága libahúst, ezért hamar áttértek az olcsó marhaszegyre, azt akkoriban kidobták a vágóhídon, mint kezelhetetlen, értéktelen húst. Ennek köszönhetően találták ki azt a többlépcsős eljárást, amely nyomán ebből a zsírral átszőtt húsból fogyasztható végtermék született, sőt mára kifejezett ínyencség.

katz_sdeli01_2.jpg

Állítólag a jobb eladhatóság miatt lett pastrama helyett pastrami, mert az rímel a szalámi szóra. (Az utóbbi időben, jellemző módon a texasiak próbálták kisajátítani a pastramit, ahogy ezt megkísérelték a hamburgerrel is, de független ételtörténészek megakadályozták a merényletet.)

Megnyugodhatunk a pastrami ottomán, és kelet-európai zsidó gyökerei biztonságban vannak.

De még mielőtt belevágnék, szó szerint a pastrami kalandba, belekóstolgatok másba is.

cekla_leves.jpg

Bemelegítésnek: céklaleves kecskesajttal, ez séf ajánlat. Bírom, hogy sűrű, pikáns, és ugyanakkor őrzi a cékla eredeti mély földes ízét, a sajt és a koriander zöldje a megszokott klasszikus irányba tereli. Nagyon jó indítás.

karfiol_2.jpg

Izraeli klasszikus a sült karfiol: van, amikor a karfiolt egészben teszik a sütőbe, és lassan addig pirítják, amíg szép egyenletes arany barnára nem sül. Ekkor szabadulnak ki belőle a rejtett diós, vajas ízek. Van a másik verzió, amikor a rózsáira bontott karfiolt olajban sütik, így is bediósodik, és a rózsákat tahinivel, és gránátalmával tálalják, mint itt a Mazel Tovban. Mind a kettő érvényes megoldás, sőt ez utóbbi a gránátalma miatt frissebb, üdébb változat.

padlizsan_fuge.jpg

A sült padlizsán fügével, koriander zöldjével az egyik leghálásabb kombináció. Szintén séf ajánlat. Benne van a buja levantei éjszaka utáni libabőrős hajnali ébredés bölcsnek vélt felismerése: csak az számít, ami ma van.

A lassan sült bárány shakshuka krémmel, padlizsánnal, házi csípős szósszal, tahinivel és grillezett pitával minden összetettsége ellenére sem nélkülözi a könnyed harmóniát.

lassu_barany.jpg

Jöjjön a pastrami

Itt a Mazel Tovban nem viccelnek a pastramival, és ezt azért érdemes megjegyezni, mert lehet, hogy a városban itt – ott felbukkannak ezen a néven forgalmazott készítmények, de azoknak vajmi kevés közük van a klasszikus, eredet védett pastramihoz. Nagyon sok tényező együttes megléte szükséges ahhoz, hogy a könnyen szeletelhető rózsás marhahús tényleg pastrami legyen.

A módszer

brisket_jo.jpg

A szegy: leegyszerűsítve a marha két mellső lába közötti mellizom. Ez az angolszász – amerikai húsvágat meghatározások szerint két részre bontható. Az egyik a „flat”, a másik a „point” része, ezek egyben vannak, de egymástól elkülöníthetőek. Ez utóbbi a zsírosabb, kövérebb falat, a másik a soványabb. Erre az összetett vágatra van szükségünk, hogy a hosszú út végén pastramink legyen. A Mazel Tov magyar tarka marha fentebbiekben ismertetett vágatával dolgozik. A hús 14 napig 20%-os sóoldatban páchordóban pihen, az sem mindegy, hogy milyen a só, a közönséges asztali só nem alkalmas, mert attól beszürkülne a hús, ezért rózsaszín nátrium – nitrátban gazdag sót használnak. Ezután alaplében megfőzik a húst, kábé 80%-os készültségűre, majd kihűtik, és csak ezután dörzsölik be a speciális fűszerkeverékkel, jó vastagon, ebben van koriander mag, bors, hagyma, fokhagyma, és még egyebek. Lényeg, hogy ez jó vastagon kerüljön rá a húsra, teljesen befedje. Ezt úgy érik el, hogy oliva olajjal és kevés mustárral bedörzsölik a húst, erre könnyebben felragad a fűszerkeverék. Ez a hús megy a meleg füstölőbe, ahol 100 – 120 C fokon több órán át válogatott faforgácsok füstjében füstölik, és itt a hő hatására készül el teljesen a hús. Jöhet a pihentetés, és ezután lehet szeletelni, ami szintén igen nagy figyelmet igénylő művelet. Szál irányra merőlegesen kell szeletelni, lehetőleg egy lendülettel. És még nincs vége, mert ehhez jön a házi mustár, a savanyított uborka, meg grillezett rozskenyér.

 pastrami.jpg

 

szinten_pasztrami.jpg

Nem cifrázom tovább, kimondom: a Katznál sem jobb a pastrami, mint itt a Mazel Tovban, sőt. És miközben itt lelkesedek, és cuppogtatom a szendvicsemet, a beáramló vendégek száma csak növekszik, és félszemmel azt is látom, ahogy egyre több pastramis szendvics landol az asztalokon, értelmet nyer a türelmes várakozás, elégedett mosolyokat látnék, ha nem takarnák az arcokat a pastramitól rózsálló szendvicsek.

 

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://pierrekostolgat.blog.hu/api/trackback/id/tr2016756588

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2021.11.18. 17:27:53

Jó cikk, kösz!
Kár, hogy semmiért sem szeretek sorban állni

zsocek 2021.11.18. 18:54:26

Nagyon jó blog, sok hasznos és érdekes infó az ételekről, a helyekről, némi kulturális háttérrel, laza, de nem erőltetetten jópofizó, vagy infantilisen gügyögő hangnemben. Az egyetlen, amit hiányolok, az árak megemlítése (persze, pár kattintással utána lehet nézni, és is azt tettem), mert azért egy pastramis szendvicsért 4290 Ft elég húzós. Jó, persze, nem romkocsma, de nem is fine dining.

VPierre 2021.11.18. 19:02:00

@nagypapi: lehet asztalt foglalni :)

littke 2021.11.18. 19:04:31

Hetente ebédelek itt Ottawában barátaimmal, tegnap egy pastramis helyen voltunk. A szendvics plusz egy negyed kovászos uborka 14 kanadai dollár, azazmondjuk 11 amerikai.

VPierre 2021.11.18. 19:04:53

@zsocek: éppen ma közölték velem, persze nem először, hogy a reklám törvény tiltja az árak közlését. nyilván egyéni szociális helyzettől függ, hogy ki mit tart soknak, de azt mondhatom, hogy megéri és megfelel egy főételnek. :)

Nincs még nicked 2021.11.19. 11:12:06

@zsocek:
"laza, de nem erőltetetten jópofizó, vagy infantilisen gügyögő hangnemben"
Mondjuk, hogy határeset. Ez most valóban egész tűrhető volt.
De a helyesírás az (most is) borzalmas.

VPierre 2021.11.19. 13:19:52

@Nincs még nicked: konkrétan szeretném látni a korrekciós javaslataidat :) és miért határeset, erre is kérnék példát, ha lehet, köszönöm

szobatars 2021.11.19. 15:11:12

@VPierre: cserébe jóval magasabb az átlagbér....és bár a bér kb. ötszöröse a magyarnak, az adó meg csak kb. 40 %al kevesebb, valahogy mégis alacsonyabb az ár... A magyar vendéglátásban szemérmetlen rablás uralkodik mióta az eszemet tudom. Soha nem felejtem el az angol nyelvtanáromat, aki arról panaszkodott, hogy 90 USD-t kértek el tőle a szállodai szobáért a bűzös Belvárosban, miközben, őt idézem: "Krétán 30 USD-ért az ablakl beleestem a tengerbe."- mindezt még 1988-ban. Még valamikor a 2000-es évek elején valaki megkérdezte, hogy milyen gyakran járok étterembe és akkor kb. 10-12.000-re tettem éttermi látogatásaim számát. Ez azóta jócskán megnőtt, bár korántsem akkora ütemben, mint korábban, ráadásul ezek jelentős része már Csonka-Magyarország határain kívül történt...de én képes voltam 469 km-t vezetni (és vissza ugyanennyit) hogy 12 darab fánkot vegyek....na jó, a vezetés élménye se volt rossz...

SHRV 2021.11.20. 11:25:19

@szobatars: Soha nem értettem ezeket az összehasonlításokat. Budapest semmivel nem drágább, mint bármely másik főváros Európában.

Nincs még nicked 2021.11.20. 14:49:40

Te akartad...
'cinikus kulturálatlanságnak, és felelőtlenségnek tartom' -> 'cinikus kulturálatlanságnak és felelőtlenségnek tartom': felsorolásnál nincs vessző az 'és' előtt.
'de, ha az évek során ' -> 'de ha az évek során ': nem, NEM mindig kell a ha, hogy, stb elé vessző; másképp fogalmazva: kötőszavak közé nem kell.
'tudni akartam, hogy, mi a titok' -> 'tudni akartam, hogy mi a titok': dettó.
'nem feltétlen' -> 'nem feltétlenÜL': újabban rohamosan terjedő, értelemzavaró modorosság.
'közel – keletinek' -> 'közel–keletinek': ld. lejjebb.
'Megnyugodhatunk a pastrami ottomán, és kelet-európai zsidó gyökerei biztonságban vannak' -> 'Megnyugodhatunk[,:] a pastrami ottomán és kelet-európai zsidó gyökerei biztonságban vannak': vagy a ",", vagy a ":")
'De még mielőtt belevágnék, szó szerint a pastrami kalandba' -> 'De még mielőtt - szó szerint - belevágnék a pastrami-kalandba': így kell használni a kötő-, ill. gondolatjelet (amelyek ugyebár eltérő írásjelek: www.szotar.net/blog/gondolatjel-kotojel-es-minuszjel-mikor-melyiket-hasznald/ )
'séf ajánlat' -> 'séf-ajánlat', de inkább 'a séf ajánlata': egy ajánlat nem séf. (De a leves tényleg k. jónak tűnik! :D )
'a rózsákat tahinivel, és gránátalmával tálalják' -> 'a rózsákat tahinivel és gránátalmával tálalják': lmf. (Meg ez is :D )
'Szintén séf ajánlat' -> 'Szintén a séf ajánlata': ua.
' lassan sült bárány shakshuka krémmel' -> '?????': itt most mi is van mivel? A lassan sült bárány van shakshuka-krémmel? Vagy a lassan sült bárány-shakshukához adnak krémet? De milyet? Ránctalanítót? Vagy a tejszínt/tejfölt/crème fraîche-t jelenti a krém? Leginkább a 'lassan sült bárány shakshukával és tejszínnel' tűnik a jó megoldásnak.
'itt – ott' -> 'itt-ott'
'eredet védett' -> 'eredetvédett': egy szó!
'angolszász – amerikai' -> 'angolszász–amerikai': (nagy)kötőjel
'rózsaszín nátrium – nitrátban gazdag sót' -> 'rózsaszín, nátrium–nitrátban gazdag sót': egyrészt nem a nátrium–nitrát rózsaszín, hanem a só, tehát a jelzőit vesszővel elválasztva kell felsorolni, másrészt kötőjel, nem gondolatjel.
'oliva olajjal' -> 'olivaolajjal': egy szó; piros pont, hogy nem hosszú 'í'-vel írtad, remélem, szándékosan.
'100 – 120 fokon' -> '100–120 fokon'
'több órán át válogatott faforgácsok füstjében füstölik' > 'több órán át, válogatott faforgácsok füstjében füstölik': gondolom, nem a faforgácsokat kell több órán át válogatni.
'Szál irányra merőlegesen' 'Szálirányra merőlegesen': egy szó.
'itt lelkesedek, és cuppogtatom a szendvicsemet' -> 'itt lelkesedek és cuppogtatom a szendvicsemet': felsorolás.

A 'határesetre' pedig maguk a cikkek a példák, nem lehet egy-egy szót kiemelni. Egyszerűen túl modorosak. Többnyire. Ami kár, mert a szakmai rész érdekes és hiteles.

VPierre 2021.11.21. 08:56:59

@Nincs még nicked: köszönöm, szép munka, a kötőjelek használata formai kérdésnek tűnik nekem, de a továbbiakban ügyelni fogok rá. A "séf ajánlat" összetétel manapság bevett forma, a vesszők használata az "és" előtt hiba, de talán nem annyira értelem zavaró, de mindenképpen ügyelni fogok rá a jövőben. A "szó szerint" használatával kapcsolatos szórendi hiba nagyon kínos. A "shakshuka-krém" is jogos, kellett volna a kötőjel, mert a shakshukából készült "krémről" van szó. Az "eredetvédett" nekem is egy szó, de a helyesírási program aláhúzza, ez tévesztett meg. És a "szálirányt" is aláhúzza. Amit modorosnak nevezel, az egyszerűen csak a stílusom, nyilván vannak visszatérő fordulatok, amelyek a szerzőségemet jelzik, de annak örülök, hogy ezek a modorosságok nem hiteltelenítik a szakmai megalapozottságot. Szívesen venném, ha te lennél a szerkesztőm, amire szemlátomást nagy szükségem lenne. Mi lenne, ha elvállalnád. Gondolkozz rajta. Üdv: VP.

Nincs még nicked 2021.11.23. 17:26:22

'a kötőjelek használata formai kérdésnek tűnik nekem'
Pedig nem az.

' A "séf ajánlat" összetétel manapság bevett forma'
Épp ez a baj, hogy sajnos már a sajtó is is tele van "bevett", mégis egyértelműen hibás fordulatokkal, értelmetlen szerkezetekkel, a média pedig szinte beszédképtelen bemondókkal/hírolvasókkal, sőt, már a színészekben sem lehet bízni! [:(

'a vesszők használata az "és" előtt hiba, de talán nem annyira értelem zavaró'
Van, amikor érteleMZavaró. (Figyelsz, ugye? :D )
Leginkább azért, mert megtöri az olvasás ritmusát: azt hiszed, hogy egy új tagmondat következik, aztán meg mégse...

'A "shakshuka-krém" is jogos, kellett volna a kötőjel, mert a shakshukából készült "krémről" van szó.'
Aha, így már értem.

' Az "eredetvédett" nekem is egy szó, de a helyesírási program aláhúzza'
Azok a vackok gyakorlatilag csak az elgépelések kiemelésére jók...

'Amit modorosnak nevezel, az egyszerűen csak a stílusom...'
... ami (nekem) időnként egy kicsit sok! ];-)

"annak örülök, hogy ezek a modorosságok nem hiteltelenítik a szakmai megalapozottságot."
Én meg annak, hogy nem sértődtél meg.

"Szívesen venném, ha te lennél a szerkesztőm, amire szemlátomást nagy szükségem lenne. Mi lenne, ha elvállalnád. Gondolkozz rajta."
-> "Mi lenne, ha elvállalnád? Gondolkozz rajta!" :D
Ha neked belefér 1-2 nap átfutás, akkor lehet szó arról, hogy átnézzem a cikkeidet.
Elég sokszor eszembe jutott már, sokakra ráférne...

VPierre 2021.11.24. 09:00:00

@Nincs még nicked: helló, köszönöm, semmi okom megsértődni. A több napos átfutás nem probléma, kipróbálhatjuk, lehet, hogy a modorosságaimat is megnyesegetnéd. :) vajda457@gmail.com

Benikuty 2021.11.25. 21:32:41

@VPierre: Szerintem @Nincs még nicked: túltolja, és attól tartok a fürdővízzel a gyerek is ki lesz öntve. Persze a te homokozód, de most legalább van arca.

Nincs még nicked 2021.11.27. 11:34:52

@VPierre: OK, majd jelentkezem.

@Benikuty:
Mármint mi van túltolva, és mi lesz kiöntve? ]:O

Benikuty 2021.11.27. 11:44:20

@Nincs még nicked: Olyan ez, mint a vicc poénja, amit a mesélő megmagyaráz. Ha nem érted, megette a fene.

Nincs még nicked 2021.11.28. 09:25:13

@Benikuty: ... vagy éppen nincs is poén?

Benikuty 2021.11.29. 20:32:04

@Nincs még nicked: ...annak, akinek nincs füle hozzá;)

Nincs még nicked 2021.12.01. 19:03:04

@Benikuty:
Akinek nincs füle hozzá, az hiszi, hogy túl van tolva.
süti beállítások módosítása