Mazel Tov

Nehéz bevallani, hogy szelíd ellenérzést táplálok a romkocsmák iránt. Ugyanakkor érteni vélem a kényszerből, pénzhiányból születő divatossá tett épületekhez, belső terekhez vonzódó mulatni vágyó ifjakat. Amíg arról van szó, hogy elfoglalunk egy helyet, amit a sajátunknak érzünk, és romos, lepukkadt állapotában is hasznosítani akarjuk, rendben van, de, ha az évek során a szépen csordogáló bevételekből egy megveszekedett fillért sem költünk arra, hogy a romokat lassan kipucoljuk romos állapotukból, ha tartósítjuk a háborús állapotokat, azt cinikus kulturálatlanságnak, és felelőtlenségnek tartom.

Ennek a szemléletnek totális ellenpéldája az Akácfa utcai Mazel Tov, izraeli ihletésű étterem, közösségi tér, a levantei kulináris kultúra elkötelezett képviselője. Láttam ezt a helyet nyitáskor, és láttam mostanában is. A valamikori romosságát érzékeny idézőjelekbe sikerült szorítani, megőrizve az egykori gangos ház mementószerű élményét. Érezhetően az üzemeltetők a romkultúra hullámain hajózva is felelősnek érzik magukat az ingatlan állapotáért.

Nem könnyű bejutni ide. Amit itt, a Mazel Tov kapujában láttam a minap, arra nem számítottam. Fegyelmezett, távolságtartó sorban állnak a vendégek, hogy bejussanak. Ez már valami, gondoltam, és szépen kivártam a soromat, mert tudni akartam, hogy, mi a titok.

Hamar rájöttem: ide belépve megszűnik a környék diktálta urbánus, aszfaltos, szürke érzés. Ez itt egy virágoskert, nem feltétlen a konkrét virágok miatt, hanem a mediterrán nyári nyüzsgést, laza nemtörődömséget idéző atmoszféráért. Akik bejönnek, mintha itt jutnának először lélegzethez, így éreztem valahogy én is, pedig tapasztalt róka vagyok, nem gyengülök el olyan könnyen.

Az étlap ennek megfelelően hagyományos és modern izraeli, de mondhatnám válogatott közel – keletinek is. Próbálom kitalálni, hogy mi a sláger errefelé, és rövid fejtörés után, meg némi körbetekintgetés után rájövök, hogy a pastrami lehet az. Nem mintha a többi étel iránt kisebb volna az érdeklődés, de valahogy a pastraminak mitikus vonzereje van, engem sem hagy érintetlenül.

Eredet

A pastrama szó minden valószínűség szerint román eredetű, lehet, hogy van köze a pásztor szóhoz, minden esetre az biztos, hogy a 19. századvégi román emigránsok vitték magukkal Amerikába a libamell húsából készülő érlelt, sózott, szárított pastrama receptjét. De a népek nagy olvasztójában a gazdasági kényszer, vagy nevezzük ésszerűségnek, feledésre ítélte az új világban nehezen beszerezhető, és drága libahúst, ezért hamar áttértek az olcsó marhaszegyre, azt akkoriban kidobták a vágóhídon, mint kezelhetetlen, értéktelen húst. Ennek köszönhetően találták ki azt a többlépcsős eljárást, amely nyomán ebből a zsírral átszőtt húsból fogyasztható végtermék született, sőt mára kifejezett ínyencség.

Állítólag a jobb eladhatóság miatt lett pastrama helyett pastrami, mert az rímel a szalámi szóra. (Az utóbbi időben, jellemző módon a texasiak próbálták kisajátítani a pastramit, ahogy ezt megkísérelték a hamburgerrel is, de független ételtörténészek megakadályozták a merényletet.)

Megnyugodhatunk a pastrami ottomán, és kelet-európai zsidó gyökerei biztonságban vannak.

De még mielőtt belevágnék, szó szerint a pastrami kalandba, belekóstolgatok másba is.

Bemelegítésnek: céklaleves kecskesajttal, ez séf ajánlat. Bírom, hogy sűrű, pikáns, és ugyanakkor őrzi a cékla eredeti mély földes ízét, a sajt és a koriander zöldje a megszokott klasszikus irányba tereli. Nagyon jó indítás.

Izraeli klasszikus a sült karfiol: van, amikor a karfiolt egészben teszik a sütőbe, és lassan addig pirítják, amíg szép egyenletes arany barnára nem sül. Ekkor szabadulnak ki belőle a rejtett diós, vajas ízek. Van a másik verzió, amikor a rózsáira bontott karfiolt olajban sütik, így is bediósodik, és a rózsákat tahinivel, és gránátalmával tálalják, mint itt a Mazel Tovban. Mind a kettő érvényes megoldás, sőt ez utóbbi a gránátalma miatt frissebb, üdébb változat.

A sült padlizsán fügével, koriander zöldjével az egyik leghálásabb kombináció. Szintén séf ajánlat. Benne van a buja levantei éjszaka utáni libabőrős hajnali ébredés bölcsnek vélt felismerése: csak az számít, ami ma van.

A lassan sült bárány shakshuka krémmel, padlizsánnal, házi csípős szósszal, tahinivel és grillezett pitával minden összetettsége ellenére sem nélkülözi a könnyed harmóniát.

Jöjjön a pastrami

Itt a Mazel Tovban nem viccelnek a pastramival, és ezt azért érdemes megjegyezni, mert lehet, hogy a városban itt – ott felbukkannak ezen a néven forgalmazott készítmények, de azoknak vajmi kevés közük van a klasszikus, eredet védett pastramihoz. Nagyon sok tényező együttes megléte szükséges ahhoz, hogy a könnyen szeletelhető rózsás marhahús tényleg pastrami legyen.

A módszer

A szegy: leegyszerűsítve a marha két mellső lába közötti mellizom. Ez az angolszász – amerikai húsvágat meghatározások szerint két részre bontható. Az egyik a „flat”, a másik a „point” része, ezek egyben vannak, de egymástól elkülöníthetőek. Ez utóbbi a zsírosabb, kövérebb falat, a másik a soványabb. Erre az összetett vágatra van szükségünk, hogy a hosszú út végén pastramink legyen. A Mazel Tov magyar tarka marha fentebbiekben ismertetett vágatával dolgozik. A hús 14 napig 20%-os sóoldatban páchordóban pihen, az sem mindegy, hogy milyen a só, a közönséges asztali só nem alkalmas, mert attól beszürkülne a hús, ezért rózsaszín nátrium – nitrátban gazdag sót használnak. Ezután alaplében megfőzik a húst, kábé 80%-os készültségűre, majd kihűtik, és csak ezután dörzsölik be a speciális fűszerkeverékkel, jó vastagon, ebben van koriander mag, bors, hagyma, fokhagyma, és még egyebek. Lényeg, hogy ez jó vastagon kerüljön rá a húsra, teljesen befedje. Ezt úgy érik el, hogy oliva olajjal és kevés mustárral bedörzsölik a húst, erre könnyebben felragad a fűszerkeverék. Ez a hús megy a meleg füstölőbe, ahol 100 – 120 C fokon több órán át válogatott faforgácsok füstjében füstölik, és itt a hő hatására készül el teljesen a hús. Jöhet a pihentetés, és ezután lehet szeletelni, ami szintén igen nagy figyelmet igénylő művelet. Szál irányra merőlegesen kell szeletelni, lehetőleg egy lendülettel. És még nincs vége, mert ehhez jön a házi mustár, a savanyított uborka, meg grillezett rozskenyér.

Nem cifrázom tovább, kimondom: a Katznál sem jobb a pastrami, mint itt a Mazel Tovban, sőt. És miközben itt lelkesedek, és cuppogtatom a szendvicsemet, a beáramló vendégek száma csak növekszik, és félszemmel azt is látom, ahogy egyre több pastramis szendvics landol az asztalokon, értelmet nyer a türelmes várakozás, elégedett mosolyokat látnék, ha nem takarnák az arcokat a pastramitól rózsálló szendvicsek.