Az önirónia életmentő, és nincs olyan területe az életnek, ahol ez nélkülözhető lenne, még a gasztronómia sem kivétel. Ha egy éttermet Marischkának hívnak a Vérmező szomszédságában, így „sch” – val, akkor gondolhatjuk, hogy az egykori magyaroschkodást gúnyolja, vagy éppen, hogy elismeréssel adózik annak, sőt visszakívánja a Monarchia édes – bús világát, ahol még a sihedert is sch-val írták. A Vérmezőt ebben a kontextusban azért bátorkodtam említeni, mert az „sch” ellenesség is indokolt lehetne akár, ha az azon a mezőn osztrák bakó pallosa által hullajtott hős Martinovics vérére gondolunk. Ezért Vérmező, a Vérmező, hogy ezt sose feledjük.

Az is szép, hogy a Marischka étteremnek címere van, modern heraldikai remeklés, bár az is lehet, nem tudom, hogy ősi minta ihlette. Ami pedig az öniróniát illeti, azt remekbe szabottan ábrázolja a női arc félszemét kecsesen eltakaró hajtincs, és a feje fölött vízszintesen, magát a címert felülről lezáró, a nő kezében lévő kard. Úgy gondolom, hogy a kivont kard amazoni tulajdonságokat jelképez, miközben a kard fej fölötti helyzete a damoklészi lebegést is jelentheti. Jó, ha a harcias szellem egyúttal a nem várt veszély bekövetkeztével is számol.

Végre egy kutyabarát étterem a budai oldalon, az Attila úton, olyannyira, hogy egy mesebeli szárnyas arany buldog strázsálja a bejáratot. Első pillantásra van némi fegyelmező hatása, de a gyerekek nyilván fogékonyak az ilyen fantáziaszüleményekre. Én, inkább azon morfondírozok, hogy mindezek után, milyen stílusú konyhára számítsak, persze tudom, hogy ezek a jelek korántsem kell, hogy közvetlen kapcsolatban legyenek a kulináris tartalommal, de engem azért elgondolkoztat. Talán, mert azt hiszem, hogy minden mindennel összefügg.

Rendkívül igényes beltér fogad, nemes anyagokból készült minden, trópusi kávéház érzetem van, ami elég ritka kombináció, a feltűnően magasan lévő mennyezetről lefelé indázó örökzöldnek tűnő növényzet teszi ezt. A világos színek, a néhol zöld színű burkolóanyagok szintén ezt a természetközelséget hangsúlyozzák. A kényelmes karfás székek, márványhatású asztalok tovább erősítik a kávéház – bisztró érzetet. Az egész épület visszafogott eleganciát sugároz, nagyon egyben van itt minden. A bejárathoz kapcsolódó teraszról jól látszik a Vérmező, felfelé pedig a Vár irányába vezető romantikus lépcsősor látható. Márai és Bibó, a környék egykori lakói sem maradnának közömbösek, erre a látványra.

Új szaga van még mindennek, két hete talán, hogy megnyitottak.
Majdnem egy tucat előételből választhatok, vannak itt kencék, krémek, és fajsúlyosabb kezdőfalatok is. Legyen hideg kacsamáj zsírjában, lila hagymával.

Egy szappantartó méretű zöld leveleket imitáló tálkában helyezkedik el a zsírjában rejtőzködő máj.

Tetején nyers hagymával. Ezzel két baj is van: egyrészt a szűk tálka optikailag csökkenti a máj méretét, másrészt a kezeletlen hagyma csárdába való, és nem ide. Mostohán bántak a májjal, még egy kis alkoholos ízesítést sem kapott, azon kívül a féltenyérnyi méretű májat érdemes lett volna kierezni. Ezt a fogást, ezért a pénzért, rafináltabb kompozícióban szokták tálalni, nagyobb tányéron, hogy díszíthető, kiegészíthető legyen, persze nem a hervadt borsóhajtásra gondolok. Ehhez a miliőhöz valami emelkedettebb passzolna.

Leves kétféle van, meg egy napi. Legyen marhahúsleves daragaluskával, az örök klasszikus, a vasárnapok sztárja, és a másik, a hétköznapok mindent legyőzni képes kedvence, a csülkös bableves.

Van valami szívet melengető, már látványra is, a húsleves aranyló csillogásában. Méretes daragaluska terpeszkedik a tálban. Kissé sótalan, de amúgy kifogástalan, a kockára nyesett zöldségek sajnos megpépesedtek, a hús kiváló, a lé is hozza a tőle elvárható mélységet, bár egy szösszenetnyivel lehetne az egész kissé rusztikusabb, cupákosabb, és nem ennyire az unalomig letisztult műtárgy.
De, majd a bableves: már az illata is csábító.

Ez már nagyon ismerős ízekkel bír, méltó a nagy elődökhöz. Apró kockákra vágott lila hagyma tűnik fel itt – ott, éppen annyira, amennyire egy ilyen kis rejtett savhordozótól az elvárható, zellerszár zöldje apróra vágva szintén a változatosságot szolgálja, ehhez járul még a kolbászmorzsa karakteres jelenléte, és persze a bab, ami nem főtt túl, és a csülök hús kockák. Talán ez utóbbi lehetne füstösebb, cupákosabb. Ezért a bablevesért érdemes idejönni.

Közel egy tucatnyi főételből választok kettőt. Van bárány, vad, borjú, és néhány vegetáriánus fogás is. Erősen a hagyományosabbnak mondható magyar vonal érvényesül a felhozatalban, inkább mondanám maszkulinnak, mint korszerűnek, de ezt nyilván tesztelni kell, hogy kialakulhasson az ideális mix. A hagymás rostélyost választom, mert az mostanában ritkábban található étlapon, és sárgaborsó főzeléket borjú fasírttal, mert ez inkább a kifőzdék slágere. Volt legalább is valamikor.

A rostélyos egy közepes minőségűnek mondható kiválóan elkészített rib-eye szelet, semmi kifogásom nem lehet ellene, szaftos, úgy puha, hogy van tartása, szóval rendes hús, önmagában is van íze, dél – amerikai eredetű. A mustármagot nyomokban tartalmazó pecsenyelé kiváló, semmi túlokoskodás, csak ízes, van mélysége, aki ezt készítette tudja, hogy mi fán terem a tisztességes konyha. A pirított hagyma halom minden darabja ropog, ez a dolga, több nem is kell, a burgonya lehetne egy kissé sültebb, de ez már csak az én mániám: a pecsenyelével még erőteljesebb koalíciót alkotnának. De, sebaj, így is jó.

A sárgaborsó főzelék ebben az éttermi környezetben, és kínálatban nem ragadhat be a kifőzdei keretek közé, bármennyire is csábító nosztalgia szempontból. Nincs sok baja a főzeléknek, csak annyi, hogy hiányzik belőle a menzán túlmutató rafinéria, és sav, ezért kissé émelygős és unalmas. A fasírt viszont remek, további bizonyíték arra, hogy a konyhán jól ismerik magyar szájízeket.

Manapság ritkaságszámba megy a szilvás gombóc is az étlapon. Pedig örök sláger, hozzá tartozik a magyar étkezési kultúrához. És többnyire a házias változat örvend népszerűségnek, és kevésbé a modern éttermi desszertkultúra által korszerűsített változat.

Ez a házias verzió, fahéjas tejföllel, és kívül, belül szilvával, a külső hideg, a töltelék értelemszerűen forró. A két hőmérséklet egybekóstolása igazolja azt a gasztronómiában közismert tételt, hogy azonos nyersanyagok eltérő hőmérsékleten teljesen más élményt nyújtanak. És ez itt is beigazolódik, izgalmasabb tőle a kreáció. A tészta vastagsága, készültsége azonban még hagy némi kívánnivalót maga után, lehetne könnyebb, vékonyabb, légiesebb.

Jó, hogy a budai oldalon egyre több a hagyományokat felelevenítő kulináris vállalkozás, és, hogy képesek megszólítani az igényesebb fogyasztót. Beletesznek apait, anyait, feltehetőleg hosszútávra terveznek, ami kiváltképp kedvező kulináris szempontból is. Mindenesetre érdemes lesz előbb – utóbb eldönteni, hogy melyik vonal érvényesüljön: csárda is vagyok, kifőzde is, menza is, magyar bisztró is, és a maszkulin – feminin arány is kidolgozásra vár még, jó tudom, ez az egész férfi – női meghatározás sántít, de nem tudok jobbat, mert meggyőződésem, hogy létezik ilyen különbségtétel az ételek vonatkozásában is.