A devecseri sorompón átkelve monumentálisnak tűnő hegyoldal látványa vonzza a tekintetet. Ráfordulunk a Somlóvásárhelyre vezető útra és jön felénk a hegy, nyílik a horizont, teljes szélességében kitölti a szélvédő keretezte látómezőt. Ráfordulva a földútra már csak a hegy van előttünk, a hegyoldal buja növényzete között fehérre meszelt, cseréptetős házikók körvonalai látszanak a forróságtól remegő megvastagodott levegő függönyén keresztül. Majd határozott vonalakkal megrajzolt, a táj bukolikusságát ellenpontozó, kubista épületkontúr bukkan fel, amely minden előretolt helyőrség érzete ellenére átengedi magán a mögötte kibontakozó lankák hullámvonalait, széles üvegablaka tágra nyílt tekintet a tájra.

Ez a magyar pezsgő fővárosa, a Kreinbacher birtok.

És most mégsem a pezsgőről, vagy arról az építészeti teljesítményről lesz szó, amiről amúgy könyvnyit lehetne értekezni, hanem a birtok tizenöt szobás szállodájához kapcsolódó bisztróról. Az itteni épületegyüttes egyébként Ekler Dezső építész tervei alapján készült. Annyi még megjegyzendő, hogy igen dicséretes jelenség, hogy némely borászat, mint ez is, élen járnak a világszínvonalú építészeti megoldások alkalmazásában. Eldugottnak számító vidékeken hoznak létre tartós minőséget képviselő építészeti csodákat, mintegy bőven előrébb járva az átlagos városépítészeti minőségnél. Nyilván a vidék tágassága nagyobb léptékeket enged meg, de ugyanakkor az építészek és építtetők felelőssége is nagyobb, hiszen gyakran műtradicionalisták össztüzében hozzák létre nagy ívű műtárgyaikat.

A bisztró a főépületben helyezkedik el, a tájra, a hegyre néző oldala színtiszta üveg, a szokatlan méretű belmagasság is ezt a tágasságot hangsúlyozza, innen még az oldalvást elnyúló épület felnagyított pezsgőbuborékokra hasonló szabálytalanul elhelyezett kerek ablakaira is rálátni, mintegy összhangban az előttem pezsegő buborékokkal a poharamban.

Az étlap összesen, ha egy tucat ételt tartalmaz, viszont azok felső kategóriás bisztróra jellemző kreációk, jobbára szerzői konyhának is nevezhetjük ezt a konyhát. Ez komoly dolog, nem csak amolyan önkifejezési kényszer vadhajtása, hanem ugyanannak a szabadságigénynek a manifesztációja, ami az egész komplexumot, építészeti, borászati, pezsgőszakmai szempontból jellemzi.

Rozépezsgő kortyolgatása közben aligha lehetne jobb indítás a konyha részéről, mint egy aprócska kacsamáj, epres rebarbarás chutney-val, liofilizált málnával, ami sivatagi vihar utáni lenyugvó porként borítja a tányért, néhol fekete sószemek villannak ki belőle.

Ha paradicsom consommét látok az étlapon, annak soha nem tudok ellenállni. Valami atavisztikus vonzódásom van a paradicsomvízhez, gyermeki csodálkozással vegyes kételkedéssel nézek a piros paradicsomból kicsöpögő áttetsző, színtelen lére, miközben kóstolva intenzív paradicsom ízt érzek. Jól illik hozzá a málna, magától értetődő a bazsalikom, és az abból csepegtetett olaj is. A zsírban konfitált hideg kacsacomb roládból szelt apró tallér újdonság, teljesebbé teszi ezt a hideg készítményt. A kápiás paradicsom granité lime reszelékkel emeli az egészet a rozépezsgő méltó társává.

A szárított sonka sóssága nem idegen a kompozíciótól, de zsúfoltság érzetet kelt, azon kívül, ha elázik, és óhatatlanul ez történik, már kevésbé vonzó. De ettől eltekintve kiegyensúlyozott, szellemesen játékos, hűsítő, pezsgőbarát készítmény. Különösen a paradicsomvíz átható intenzitása, hűsítő mivolta teszi aktuálissá ebben a hőségben.

A citrusos szójában, nevén nevezve: ponzuban marinált padlizsán „steak” mediterrán áthallásos étel, főleg, ha a szokásos levantei kiegészítők is jelen vannak mellette. Ez a fogás többnyire rusztikusabb formában ismert, nevezetesen a padlizsánt egyben a héjában meglángolják, szinte füstöl, majd kinyitják, és a sült belsejét ízesítik gyakran tahinivel, pekán dióval, korianderrel, joghurttal, gránátalma magjával. Ilyenkor a fogyasztóra van bízva, hogy a megpörkölődött padlizsánhéjban hogyan keveri össze a felsoroltakat, és jóízűen bekanalazza. A szerzői konyhában ez kissé másképp van, nem csak formailag, hanem tartalmilag is. A steakként szeletelt padlizsán a sűrű szósszal határozottabb élményt nyújt, a török mogyoró, chili, koriander, újhagyma, és a fermentált lilakáposzta por szintén padlizsán kompatibilis. Ez a változat az előre marinált padlizsánszelet miatt talán izgalmasabb ételnek minősíthető, míg a krémes változatban több a játékosság.

Császár és Szent Jakab

Nem ismeretlen a szalonna – Szent Jakab kagyló összeházasítása. A serpenyőben hirtelen megpirított kagylóra azon forrón ráborítanak egy szalonna fátyolt, ami azonnal ráolvad. Persze a zsír és a tömény fehérje igencsak szeretik egymást, nem ördögtől való ez a kombináció.

Langer Gábor séf továbblépett: egy meglehetősen vastag, előzőleg konfitált hasaalját párosít a szépen lepirított kagylóval. Ennek az az érdekessége, hogy a hasaalja, vagyis zsíros császár pirított felülete, omlós zsírja szinte azonos állagjegyeket mutat a kagylóéval, akár egy hirtelen mozdulattal fel is cserélhetőek. Ha a császárt ne adj isten hasonló korong alakúra formázza, akkor az érzékcsalódás teljesebb lenne. A chili mártás amúgy is segít ebben a játékban, a mézes-fokhagymás sárgarépa „spagetti” önálló vega fogásként is -nem a mennyisége, hanem komplexitása miatt- érvényes kompozíció. Az ehhez mellékelt zöldalma sorbet talán éppen a chili és zsír tobzódása miatt indokolt kísérő.

Nem biztos, hogy mindig minden sarkot ki kell táncolni. Van, amikor a hiány többet ér, mint a túlbiztosított jelenlét.

A titkos módszerekkel készült mangalica tarjáról annyit lehet tudni, hogy Tokajból származik, szaftos, omlós nagy formátumú hús. Nyilván konfitálták, de valószínűleg ez csak az egyik fázis. Maradjon a séf titka, isten őrizze meg a jó szokását. Mindenesetre az kijelenthető, hogy csodát művelt a hússal, azon kívül az első pillantásra vastag szalonna, vagyis az ismert kisebbségi pecsenyén megszokott kakastaréj korántsem az, aminek látszik, hanem egy rafinált fondant burgonyaharmonika.

Az egyértelműen kiderült, hogy a húst illatos rozmaringban füstölték A pecsenyelét kissé szűkmarkúan adagolták, legalább is az én mártásmániám szerint. A lepirított bébikukorica, és a mángold viszont könnyeden modern fogássá emeli a kompozíciót. A gremolata némi savas pikánsságot kölcsönöz a fogásnak. Komplex, szép étel, igazi bisztró felfogásban.

Magasiskola 

Borjú szüzet, igazit, mondom igazit, ritkán látni. Ez itt az, teljes valójában, olyan zsenge színben, és készültségben, hogy sajnálom megbontani, hosszan legeltetem a tekintetem rajta. Végül nem bírom tovább, és belevágok. Már az első falat igazolja a szemem által észleltek nyomán megfogalmazott gondolataimat: tökéletes. Bár eddigi tapasztalataim szerint, a vastagra szelt hús oldalsó része a körbesütés következtében értékes pörzs anyagokkal színezett lenne, amit itt hiányolhatnék, de nem teszem, mert az egész fogás a maga szűzies zsengeségében, köretestül, mindenestül így jó, ahogy van. A citrusos zellerkrémen kívül a céklalében marinált mustármag amellett, hogy vonzó látvány, remek savhordozó is. A szójabab relatíve friss, nyers íze újabb élvezeti forrás, különösen a konfitált borjúnyelvvel alkotnak sikeres szimbiózist. Mindezt a barna vajas mártás rendezi egységbe. A bisztró magasiskolája.

A joghurtos piskóta könnyed, rajta a kávé ízesítésű tejcsokis ganache, meg a mögötte megbúvó vaníliás mascarpone krém nem szerénykedik, azonnal célba veszi a legzordabb édességelleneseket is. Habos, légies. A kávéfagylalt szintén odarímel. A kakaós ropogós rács a lime-mal ízesített sárgabarackkal akár külön is helytállnának. Jól kidekázott íztarkaság.

Nem hinném, hogy a Balaton vonzáskörében sok ilyen hely lenne. A szállóvendégeket nem csak a hely – táj – pezsgő hármasa vonzza, hanem az is, hogy itt egy étlap van, csak ez, amiről kóstoltam, nincs lebutított verzió, büfésített félminőség, csak ez van, viszont a szállóvendégek 25% kedvezménnyel ínyenckedhetnek. Minőség mindenek előtt, minden porcikájában.