Lebonthatod a falakat, feltépheted a szőnyegeket, süröghetsz munkafénynél, üzengethetsz a világnak, szakértők és álszakértők hadát alkalmazhatod, hamis véleményvezérek szavára adhatsz, fizethetsz is érte, álmodhatsz konyhai demokráciáról, közösségi döntéshozatalról, nevezheted dekonstrukciónak azt, ami valójában újjáépítés, kovácsolhatsz tőkét a bajból, de egy a lényeg: mit teszel a tányérba.

Korábbi műveidet, melyek kiválóságáról meg voltál győződve, az alkotók távozása miatt kényszerűségből alkotóelemeire bontod, azt gondolva, hogy így talán tetten érheted a korábbi mű szellemiségét, majd egyenként teszed őket vizsgálat tárgyává, hogy végre megértsd, minek is volt köszönhető a sikered. Rácsodálkozol az alkatrészek egyszerű mivoltára, élvezed a dekonstrukció pillanatát. De ez még nem az igazság pillanata. Most össze kell szerelned, amit szétszedtél, hogy új értéket hozz létre, ami felveszi a versenyt a korábbi művel.
Szétszedted, és rácsodálkozol: jé, ezeknek így egyenként is van karakterük, némelyiket úgy hagynád, ahogy a természetben előfordul, nem változtatnál a színén, az állagán, és szíved szerint egyre több ilyen nyersanyaggal találkoznál, egészen addig a gondolatig, hogy már magát a gasztronómiai lényeget dekonstruálnád. Az őspillanatig visszamenni, amikor az előember egyenként fedezte fel az ehető növényeket, állatokat maga körül, még nem sokat értett belőlük, nem tudott bánni velük, csak ahogy voltak, magába tuszkolta. Némelykor érzett valamit: nem csak az éhsége csillapodott, hanem valami hasonlót érzett, mint amikor megölelte a párját vagy megölte az ellenségét. Gyönyört.

Kilábalás a káoszból

Aztán győz a pragmatika, a szétszedett alkatrészek szanaszét hevernek, már ismered őket; a káoszból lassan körvonalazódni látszik egy új struktúra, az alkotóelemek mintha csak maguktól rendeződnének új mintázatokba, mint a lassan forgatott kaleidoszkópban. Rájössz, hogy minden, amit lebontottál magad körül felesleges volt, a tégláig lecsupaszított, korábban hamis illúziókat ébresztő közeged feltárja eredeti formáit, az eltávolított rétegek alól előbukkan a kódolt üzenet, és most ezt próbálod megfejteni. De továbbra is az a lényeg, hogy mit fogsz a tányérba tenni.
Most egy köztes állapotban vagy, még nem tudod, hogy az üzenet miként értelmezhető kulinárisan. Csak azért, mert visszabontottad a rétegeket, még nem biztos, hogy kezedben van a helyes recept; csak sejtéseid vannak, egy kirakós játék kellős közepén ülsz, és közös erővel azon vagytok, hogy újraértelmezzétek a múltadat. Ha túlságosan ragaszkodtok az elért sikerekhez, az félrevihet a gondolkodásban, kockáztatnotok kell. Mintha csak ma kezdenétek, valahol a tudatalattiban kavarog a korábbi tudás, tapasztalat. Kérdés: mennyire hallgassatok rá. Most nem egyedül döntesz, hanem egy csoportra bízod magad, nekik veled együtt kell a kódot feltörni, és újrarendezni a törmeléket. A törésvonalak mentén rakosgatni, vagy eltérni és bátran vállalni a hézagokat. De még mindig a legégetőbb kérdés, hogy mi kerüljön a tányérba.

Triók

A háromkomponensű ételkreációkból álló menüsor szubtilis összefüggéseit képes -e dekódolni a fogyasztó?

Nézzük

Egy árva szelet kenyér, a biztos kezdet, hatféle ízesítésű és állagú vaj, de csak azért, hogy már a bevezetésben megvillanhasson a konyha. Szerény sziporka, de iránymutató. Játszik az érzékeinkkel. Találós kérdés. Négy fűszerből készült főzet: menta, zsálya, kakukkfű, rozmaring kerül a vajas kenyér mellé. Szájpadlási edzés: a tiszta főzetként, amolyan kivonatként funkcionáló, langyos lében feloldódó zöld fűszernövények ebben a kiszerelésben gyógyító, és nem ízesítő tulajdonságaikkal ragyognak. Lecke a jövőre nézve, és beavatás a dekonstrukció folyamatába. A hatféle ízesítésű vaj jelenléte is inkább a választás kényszerének játékos felidézése.

Akkor „avatódjunk” beljebb. Tégláig, hamis stukkóig, és ágas-bogas villanyvezetékig visszabontott falak között ülünk, talpunk alatt a korábbi burkolat a töredezett betonig felszedve: ne csodálkozzunk, ha a konyha négybe tört tányéron szervírozza a következő fogást.

Őszinte vallomás: a megtört sikerfolyam visszafojtott könnyes siratása, de a bánat után jöjjön valami megmosolyogtató, a négybe tört tányér szélei nem csorbák, vigyáznak ránk.

Ennek megfelelően a negyed tányérokon egy lehetséges étel negyede foglal helyet, ízelítőt adva a mindenkori befogadás, megismerés töredezett, illúzióként észlelt folyamatából. A feketegyökér, petrezselyem, grapefruit trióból a feketegyökér a kevésbé ismert: talán éppen a taszító fekete külső alatt feltáruló hófehér belseje miatt választhatta a konyha, hogy szerepeljen az újra összeszerelésben. Mindenesetre a dehidratált „por” állagú petrezselyem, és a grapefruit „majonéz”, a két másik szereplő izgalmas barátságba kerül a gyökérrel. Miközben van egy halvány sejtésünk arról, hogy egy majdani fogás részletét ízleljük, még sincs hiányérzetünk. A földes-savas kombináció az alapízlelés emlékeit birizgálja. Jó irány.

A fogas, cékla, áfonya trió már egy sokkal kiérleltebb összeállítás, nem a hiányra, hanem a diszkrét rejtőzködő bájra hívja fel a figyelmet. A gyümölcsös, bordó színárnyalatok takarásában az opálos-ezüstösen csillogó fogas carpaccio lapocska tengeri sót és sikamlósságot idéző korongja már egy dekonstrukció utáni jövőbe mutat.

A cékla chips áldozó ostyához hasonló törékenysége, a céklaízbe diszkréten elrejtett kecskesajt emlék, az áfonyakrém gyümölcsös, egyenes vonalú sava rendkívül elegáns étellé teszi ezt a fogást. Fegyelmezetten megtervezett arányok, semmi talmi díszítés. Bauhaus mentalitás.

A sült zeller szűrt leve bizonyíték arra, hogy milyen tartalékok rejlenek kommersz, mindennapi zöldségeinkben. Szívem szerint palackoznám, és kötelezővé tenném.

Csak a pontosság kedvéért a francia „nage” szót használnám, ami a hagyomány szerint az az intenzív, fűszerezett leves, lé, amelyben szelíden posírozzák a halat, és aztán benne hagyják „úszni”. A zeller „nage” -ban pancsoló pisztráng feszes húsú, precíz készültségű falat. A karfiolrózsa kissé provokatív keserűségét ellensúlyozza a datolya „lekvárcsepp”. Ez az étel nagy távolságokat áthidaló kísérlet: a karfiol elbizonytalanít, a datolya, meg a zeller azonban mintha képes lenne lekezelni az aggályaimat, de nem vagyok biztos ebben.

Ha nem rántunk ki valamit, akkor nem is ettünk. Persze lehet kerülgetni a prézlisbödönt, de előbb-utóbb valamit bele kell hempergessünk. És ha sikerül a prézlit is dekonstruálni, akkor joggal mondhatjuk, hogy egy új kor küszöbére értünk.

Van a „kadaif” néven ismert, török eredetű tészta, ami olyan, mint a göndörödő hajszál, vékony, törékeny. Ez rendszerint a baklava bundája: mint egy szúrós, ropogós szétfeslett szőnyeg, olyan, viszont nagyon finom. Ebben kisütni a borjúagyvelőt, hogy aztán angyalhajborítással viszontláthassuk a tányéron, zöld babszemek kíséretében, igazi bátorságnak tűnik, pedig csak a „velőrózsarántva” szofisztikált változata. Van, aki szereti, én biztos.

Leckével szakítsuk meg az étkezési folyamatot, frissítsük fel a fáradt szájpadlást, ízlelőbimbókat. Legyen csipkebogyó, de az is a gyógy oldala felől, az ismerős íz legyen más; akár csukamájolaj is lehetne.

Múltidézés

Ha begyógyulnak a dekonstrukciós „sebek”, jöhet valami a múltból. Szarvas, csicsóka, turbolya. Ó, milyen kegyetlen, kíméletlen tud lenni így a vége felé a dekonstrukció, most, hogy a beavatás során a kibontakozás iránya kijelöltetett, befejezésként megjelenik az egykoron szeretve tisztelt, de mára kissé elhanyagolt elvált özvegyasszony, akit sebtében öltöztettek ünneplőbe. Ez lenne a szarvas – csicsóka - turbolya elnevezésű fogás, csak, hogy össze lehessen hasonlítani az új arával.

Mindent elkövet, hogy méltósággal emlékeztessen a múlt dicsőségére; mégis, minden igyekezete ellenére ebben a közegben, ezekkel az előzményekkel szürke, kissé egyhangú benyomást kelt.

A vendégek azonban hálásak, és a neki kijáró tisztelettel és elismeréssel adóznak, becsülettel helytáll. A ropogós csicsókahalom alatt, turbolyával ízesített csicsóka krémesedik, a filé pedig iskolapéldája a vadhús megfelelő kezelésének; az almakrém frissít, vidámságot kölcsönöz a szomorú özvegynek.

Külön tanulmányban kéne méltatnom a bor- és buborékpárosításokat és a gyógyfőzeteket. A triók vezető ízeihez rendelt, sok esetben az ételeknél bonyolultabb, kiérleltebb asszociációk nem a hagyományos, megúszós párosítások. Inkább mondanám egy felfedező útnak, szúk hegyi ösvénynek, ahol van, hogy nem kell lenézni, főleg, ha valaki szédülős.

A túró, homoktövis, csokoládé kompozíció, amit nem átallottak „túrórudiként” felkonferálni amolyan „haupttreffer”. Csak nyerhet, kockázatot nem vállal, de ez már megszokott jelenség itt a Gerbeaud házban.