A poros homokhátságban Kiskunfélegyháza laposan elterülő, illedelmesen unalmas mezőváros. Ami egyáltalán nem baj: manapság érték már a kiszámíthatóság, a mosolygós semmitmondás. Itt, egy romantikus kis utcában, földszintes házak szomszédságában helyezkedik el egy szerény villaépületben a Rózsakert néven ismert étterem.

Nem hivalkodó, de azért érezhetően tudja a helyét a városi hierarchiában. Mintha csak azt mondaná magáról: „Nem én vagyok a legmodernebb, a leggazdagabb se, de azért a faácsolatú bútorokkal berendezett, rusztikus belsőkertem, és a pasztell színekben szerénykedő termem számos üzleti és családi étkezésnek adott már helyet. Fogalom vagyok itt ezen a vidéken, a legjobbnak emlegetnek, és szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy igazuk van. Elég csak belelapozni az étlapomba. Fantázianevű négyszemélyes tálak, sokösszetevős kompozíciók sorakoznak egymásután, nehéz választani.”

Göngyölni, rántani, tölteni, ezeknek az ősi konyhai műveleteknek képtelenség ellenállni. Valami atavisztikus ösztön munkálkodik az emberben, hogy morzsába forgasson, töltsön, gyömöszöljön akkor is, ha ennek semmi értelme. Mert teszem azt, ha van egy szép pisztrángfilénk, miért nem tudunk neki örülni, hogy ott van nekünk a maga egyszerű szépségében, szálkátlanítva, frissen, fényesen, illatosan? De a nyugtalan ember nem tűrheti az egyszerűséget. Szárnyal a fantáziája, tapogatja azt a filét, hogy mit is kezdhetne vele? Göngyölje esetleg, kérdi magától, de aztán belátja, hogy az nem lenne jó, mert még eltörik. Akkor esetleg rántaná? De az nem elég. Mi lenne, ha töltené is, rántaná is? Mert itt vagy elfeledve, ahol senki nem figyel rád, ahol nem tudják rólad, hogy te a konyha ördöge vagy, de majd te megmutatod nekik! Ide azzal a filével, egyikkel is, másikkal is, milyen szépen összeilleszthetőek! És akkor az egyik zseniális ötlet hozza a másikat. Ki látott még pisztrángfiléket spárgával töltve? És ha már megszületett a gondolat, akkor követi a tett.

A két szép filé közé bekerül a zöld spárga, majd az egész csomag megmerítkezik pankó morzsában, jó vastagon bebugyolálja, mint újszülött csecsemőt a pólya. De ekkor újabb és újabb, mondhatni, a kulináris ihlet által sugallt ötletek viharzanak elő. Mert nem elég tölteni, rántani; poétikus körethalmokra is szükség van, ne árválkodjon az a töltött-rántott egymagában. Legyen hozzá tárkonyos berni (sic) mártás, zöldségszalagok, és apró burgonya drótkosárban.

De itt azért álljunk meg egy polgári szóra. Bern városa Svájcban van, ő a főváros. Ha van is mártás Bernben, mert biztos van, annak semmi köze IV. Henrik városához, Béarn-hoz, ami Délnyugat-Franciaországban található, és neki van hírös mártása: a „béarnaise” szósz. És ez alkalomból, csak, hogy tudjuk, mi nem készült el Kiskunfélegyházán, megadom a receptet:

Egy evőkanálnyi salotta hagymát, két evőkanál turbolyát és tárkonyt, egy szál kakukkfüvet, egy babérlevelet, sót, borsot, két és fél evőkanálnyi borecettel tegyünk egy serpenyőbe. Forraljuk be óvatosan egyharmadára. Hagyjuk kihűlni, keverjünk bele két tojás sárgáját, egy evőkanálnyi vizet, és ezt kevergessük nagyon alacsony lángon, vízfürdő felett is tehetjük. Ahogy a tojás sárgája elkezd sűrűsödni, tegyünk bele kis adagokban 125 gramm vajat, közben folyamatosan kevergessük. Adjunk hozzá cayenne borsot, egy kis citromlevet, és a végén friss turbolyát, tárkonyt. 

Ez, ha sikerül, a béarni mártás, eszméletlenül krémes, fanyar, fűszeres készítmény. Ennek kiskunfélegyházi változata cseppfolyós, tejes-tejszínes, lisztes benyomást keltő értelmezhetetlen katyvasz. Halkan kérdezem csak: mi a bánatnak kell ezt a hollandinál is érzékenyebb, és mindenképpen nagy konyhai tapasztalatot kívánó mártást egyáltalán étlapra tenni egy kiskunsági mezővárosban?

És akkor még nem bontottuk ki teljes valójában a töltött-rántott pisztrángfilé jelenséget sem. Szépen egyben van ez a vastag csomag, félbe van vágva, hogy hívogatóan kikandikálhasson a zöld spárga, jelesül a töltelék. Szemrevaló, de még a legnagyobb gondosság mellett is magától értetődő, hogy a különböző érzékenységű állagok a panír alatt nem képesek a nekik legmegfelelőbb készültséget elérni.

 A filék könnyen túlkészülnek, a spárga, ha előre van hőkezelve, akkor azért, ha nincs, akkor azért. Nem kontrollálhatóak a nyersanyagok ebben az összetételben. Pedig minden itt van egy jó fogáshoz: van a pisztrángfilé, spárga, burgonya. Ha a filét forró serpenyőben, habzó vajon átforgatom, szépen megpirul. Két szál zöld spárga roppanósra főzve, mellé. Egy kis glasszírozott sült apró burgonya, egy spárga szalag, és a valódi béarni mártás. Tökéletes.

De még ezt megelőzően gusztusom támadt a póréhagyma krémlevesre, koktélrákkal, és mangalicasonkával. Divatosnak gondolt, ún. kalaptányérban landol előttem, szó szerint: mert a lendület, amivel érkezik, kicsapja a levest a tányér szélére, amely egy letűntnek gondolt korra jellemző, szórt, száraz fűszerdíszítést kapott.

A póréhagyma mindenképpen jó tud lenni, ha megőrizheti saját ízét, frissességét, még a krémes kiszerelést is elbírja, de akkor nagyobb mennyiségű nyersanyagra van szükség, amúgy pedig csak a rend kedvéért jegyzem meg, hogy a krémes állag eléréséhez nem feltétlenül szükséges a mindent semlegesítő tejszín használata, sőt.

A koktélrák-mangalica kombó nem szentségtörés, hanem számos esetben a sajátos zamatú zsír és a tengergyümölcse egymást kiegészítő izgalmas párosítása, olyasmi, mint a monte e mare, hegy és tenger kulináris egymásba olvadása. De kellett volna hozzá a leveses közeg intenzitása, ami jelen esetben elmaradt, inkább az érdektelen tejes közeg dominált, a betétek csak statisztáltak.

Tárkonyos borjúragu leves zsenge zöldségekkel és laskagombával, túlméretezett héjas citromkarikával a tányér közepén. Még ha a leves ízeiben halványan emlékeztetett is a nevében foglaltakra, nem igazán gusztusos kiszerelésű, és az ismételt száraz fűszerszórás ezt csak fokozza. A citrom jelenléte amúgy igencsak meghatározza a leves egysíkú savasságát, miközben a tárkonynak nyoma vész.

A kilögybölődés elhanyagolható körülmény, bár nem szerencsés, és bizonyíték arra, hogy rossz a tányérválasztás.

A brazil illetőségű húsból készült hagymás rostélyos előzetes intencióim ellenére sem közepesen átsült készültségű, hanem azon jóval túl van. Ha rendeléskor nem kérdezte volna –igen helyesen– a felszolgáló, de egyeztettünk, akkor is szóvá tenném, de így annál inkább.

Csalódottságomat magamba fojtva küzdök az elemekkel. Nem ehetetlen a hús, de az élmény csökkentett habzású: a ropogós hagyma részben kárpótol, viszont az ipari sültkrumpli nem méltó egy 5700 Ft-os fogáshoz, kiváltképp úgy, hogy a halhoz kiváló minőségű krumplit adtak körítésnek.

A fatálon elhelyezkedő további elemek, amelyeknek egy része feltételezhetően díszítő funkciókat tölt be, más része talán az étkezési élmény fokozására szolgál, úgy vizuálisan, mint kulinárisan nehezen értékelhetőek, főleg a nagy számban előforduló vörös borsszemek. De a marinált gyöngyhagymák végül is elfogadhatóan illeszkednek a fogáshoz. Mégis az egész tálalás zsúfoltságával hívja fel magára a figyelmet, míg a főszereplő, a hús hibái nehezen kárpótolhatóak.

Részletesen áttanulmányoztam az étlapot, és kivétel nélkül hasonlóan túlburjánzónak tűnő ételkreációkat találtam, amelyek egy-egy ígéretesnek minősíthető alapanyag mellé ahhoz nehezen illeszthető, némiképp fellengzős kiegészítőket rendelnek. Túlvariált, mint egy agyoncifrázott műdal, ahelyett, hogy a vidék adottságait, sajátosságait használná, és eldúdolna egy tiszta dallamot. Pedig az is lehet, hogy képes lenne rá, és így nem egy elképzelt, bizonytalan ízlésű, újgazdag fogyasztói elvárásnak próbálna megfelelni. Hagyjuk a neobarokkot: poros, avitt, és retro(grád).