Adva van egy romantikus, soktornyú, mesebeli kastély, egy tágas parkban, zsibong a természet körülötte, főleg így tavasszal.

Nem véletlenül kapta a Botaniq nevet. Nem fogok ömlengeni, bár bőven megérné, hogy milyen példamutató munkát végzett az építész, a kivitelező, a designer, és mindenki, akinek köze van ahhoz, hogy a turai kastély olyan, amilyen. És ezúttal az olcsó poénkodástól is tartózkodom, nem részletezem a kastély régmúltba vesző történetét, de a jelenkor többé-kevésbé ismert részletein sem fogok csámcsogni.

Kizárólag a kulináris vonatkozásairól vagyok hajlandó beszámolni. Van miről, mert ami idehozott, az nem a kastély körüli mendemondák, hanem az a tény, hogy a valamikori két csillagos Onyx étterem séfje, Mészáros Ádám vezeti a konyhát. Ez éppen elég ok arra, hogy kiruccanjak a városból, és a kastély egyik árnyékos és kellően szélvédett kerti szegletében elköltsem szerény ebédemet. Ha nem is vagyok báró, hadd érezzem magam egy órácskára annak, mert megérdemlem.

Megpróbálom kitalálni, hogy ehhez a miliőhöz milyen típusú ételek illenének, mert elképzelhető, hogy az amúgy historizáló külső, és a letisztult minimalista belső, ami főleg a bútorok stílusában és minőségében manifesztálódik, némi fejtörésre adhat okot az ételstílus vonatkozásában.

A belsők minuciózus gonddal helyreállított részletei és a modern design letisztult vonalai néhol izgalmas drámai feszültséget hoznak létre. Vajon melyik irány követendő, vagy esetleg mind a két stílust érdemes megjeleníteni az ételkompozíciókban? Mindez azért fontos, mert hiszek abban, hogy a karakteres miliő meghatározó tényező a kulináris koncepció kialakításban. Más egyéb helyi adottságok szintén hozzájárulhatnak az ételválaszték kialakításához, különös tekintettel arra, hogy egy lenyűgöző szépségű és gazdagságú botanikus kert veszi körül a kastélyt.

Az ételek a harsogó frissességet, a növényzet színes burjánzását is meg kell tudják jeleníteni. Másrészről az is kérdés, hogy ebben a kétségtelenül luxus környezetben, egy csillagokkal megszórt séf folytassa -e megkezdett útját, vagy kanyarodjon más irányba.

Vaddisznó rillette és gazdag választékú kenyeres kosár landol az asztalon, amiből az mindenképpen kiderül, hogy péksütemény ügyben itt nem ismernek tréfát, ami feltehetőleg a szállodai üzemmód következménye is. A vaddisznókence sűrű, kellően zsíros, és diszkréten fűszeres. Amolyan bisztrós kezdésnek minősítem, ami egy húron pendül az étlapon található kínálattal.

Az étlap rövid, felsőkategóriás bisztróválogatás. A két leves közül nem tudok választani, ezért inkább mind a kettőt bevállalom. Elvégre báró lennék, vagy mi a szösz. Szárnyas consommé, libamáj, zöldség cremolata. Ez utóbbi, ha igaz, akkor a zöldségek krémes állagára vonatkozhat. Jöhetnek.

A másik, sárgarépakrém leves, füstölt pisztránggal, és bébi zöldségekkel. De mielőtt még bármi történne, egy tarka virágoscserepet helyeznek a látóterembe: ehető föld és ehető virágok, apró, színes répák, kucsmagomba, zsenge brokkoli, meg egyéb zöldségek kandikálnak ki a „földből”. Ez egy ismert poén, de nem mindegy, hogy hol és milyen alakalomból vetik be. Itt a botanikus kert kellős közepén telitalálat.

A füstölt pisztráng diszkréten a zöldségek alatt rejtőzik, ami nem lehet véletlen, én biztos kivillantottam volna, de ugyanakkor érteni vélem, hogy a séf a pisztráng védelmében süllyesztette a tányér mélyére.

Olyan krémes a leves, hogy akár mondhatnám egy sűrű mártásnak, amelyben a ress zöldségek ellensúlyozzák a krémes állagot. Szelíd kombináció, mindazonáltal a sárgarépa a krémes állag ellenére is természetes intenzitásával villog. A pisztrángnak jól áll a répa. Elegáns duó.
A consommé már önmagában is elég lenne, intenzív kivonat, bevehetetlen erőd. Ebbe libamájat tenni akár túlzásnak is tűnhet, bár azonos súlycsoportban vannak, így békében megférnek együtt a tányérban. Testvérek. És különben is, a parvenüknek is kell adni valamit, amire kéjes sóhajok szakadhatnak fel a ziháló keblekből, elvégre kastélyban vagyunk.

A burrata spárgaforgácsokkal minden ízében, formájában a szezon szerény emblémája is lehetne. Nem csak szép, hanem sugárzó frissessége igazán megejtő. Végre a borsóhajtás nem csak indokolatlan díszítésként kerül a tányérra, hanem a kompozíció ízvilágának adekvát részeként. A menta és a kétféle spárgából származó szalagok úgy esztétikailag, mint komplementer ízpárosításként is frissítő hatásúak. A burrata krémessége teszi mindezt teljessé.

Az utóbbi időben a magasabb kategóriájú bisztrók mind próbálkoznak rakott krumplival, mintha rájöttek volna, hogy ez a tipikusan házias étel némi ráncfelvarrással jól eladható fogás lehet akár egy luxus bisztróban is. Egyrészt nagyjából mindenkit képes megszólítani, hellyel-közzel azonos képzete van mindenkinek a készítményről. Amúgy meg nemzeti eledel, lehet róla lamentálni, vitatkozni, mindenkiben felébreszti a gasztró oroszlánt. Sőt, nagy valószínűséggel az is készítette már, aki amúgy soha nem szokott főzni.
A luxus verzió általában visszatérést jelent az eredethez, ami nem más, mint a Gratin Dauphinois, jellemzően francia, mint az oly gyakran megesik a gasztronómiában. A vékonyra szeletelt burgonyát nyersen beáztatjuk kakukkfűvel, fokhagymával ízesített tejszínbe, és csak egy bizonyos idő eltelte után helyezzük rétegesen a tepsibe, amit előtte szépen kivajazunk. Felhasználjuk az áztató tejszínt is. Az igényesebb, magyar éttermi verzió a bőséges tejszín mellett tejfölt is használ, hogy az ismert savas íz is felbukkanjon. Kolbász, esetleg füstölt sonka szintén belekerülhet, meg persze a kemény tojás. Valami ehhez hasonló van itt is a kastélyban. Tekintélyes adag, amihez remek céklasaláta is jár. Az itt elővezetett verziót akárhogy is próbálom beilleszteni az aktuális étlapba, mégis kilóg onnan, se nem rusztikus, se nem luxi. Olyan, mintha a konyha azt üzenné, hogy nem kell tőlünk félni, mert lám, mi a jól ismert rakott krumplit is tudjuk, nem csak a „festett tányérokat”, elvégre vidéken vagyunk.

A tengeri fogas, vajtök spagettivel, kaporral megint csak egy szelíd, visszafogott összeállítás. Nem mondhatnám, hogy ez lenne az innováció csúcsa, de nem is az a cél. Viszont minden elemében korrekt, és igen tetszetős fogás. A modernizált tökfőzelék egyik lehetséges verziója, persze tejtermék nélkül, ami egyáltalán nem árt neki, mert a kapros mártás bőven kárpótol érte, és kísérlet arra, hogy felvillantsa a friss tök ízét is. A hozzáadott tökmag nem csupán formai eszköz, hanem egy szerény, ámbátor szellemes gesztus is egyben. A mindent hasznosítunk tudatos konyhai elvének a gesztusa is. A halfilé ropogós bőre alatt szépen kagylósodó hús rejtőzik, a kapor - hal párosításban van valami klasszikus, magától értetődő egyszerűség.

Nagyjából ennyi, amit megtudhattam arról, hogy Mészáros Ádám hogyan próbálja kialakítani a kastély kulináris arculatát. Az út elején jár még, az biztos. Azt is gondolom, hogy egyelőre még nem hasznosítja mindazt a tudást, tapasztalatot, amit volt szerencséje megszerezni eddigi pályafutása alatt, de azért fel-felvillantott egy s mást. Könnyed kezű elegancia, itt-ott egy-két rusztikusabb elem, fegyelmezett, de mégis habkönnyű tányérképek. A kastély minden szegletében, részletében ott lappangó játékosság és némelykor drámai összefüggései még nem testesülnek meg a fogásokban, de biztató jelek már vannak.