Tavaly nyár végi látogatás. Manapság, mintha nem lenne illendő elmarasztaló étterem kritikát írni, tekintettel a válságos helyzetre, én azért megpróbálom, mert az alapvető szakmai és fogyasztóvédelmi szempontok továbbra is érvényesek. Most, hogy állítólag megnyílnak a teraszok, még inkább aktuális.

Nem mindennap járok a Gubacsi híd felé, de ezúttal még tovább is mentem, mígnem betévedtem egy szigetre, amely két Duna ág között terül el, a neve: Molnár sziget. Amolyan pecaparadicsom, bár annál azért többet tud, mert igen csak takaros házak tarkítják a felületét, és ezek közül a Csepel sziget irányába néző parti házak állandó lakhatásra is alkalmasak.

Romantikusan hajlongó fűzfák, totyogó hattyúk, és fröcskölő vadkacsák teszik még vonzóbbá a helyet. Nekem valódi felfedezés, időutazás, szinte az egész tenyérnyi méretű szigetet bejártam, és arról álmodoztam, hogy akár lakni is tudnék itt, távol mindentől, csak a vízcsevegését hallgatva, talán még rászoknék a pecára is.

Eltelve ezen gondolatokkal visszafelé betértem a Gubacsi híd tövénél található Duna Garden néven ismert étterembe, amelynek belső teréről nem értekeznék hosszan, sőt röviden se, de a soroksári Duna ág felé elterülő teraszáról már annál inkább. Egy ilyen késő őszi napon, a déli órákban a szemközti csónakház tevékeny zajait hozza a víz felém, egy kis csörömpölés, meg a jótékony napsütés, kajakosok, kenusok suhanása a vízen, béke, nyugalom, egy kis örökkévalóság soroksári módon.
Maszkos pincér érdeklődik udvariasan, mielőtt végképp elsüllyednék a remélt örökkévalóságban, nem ennék e valamit. Jó, hogy visszazökkentett, hát persze, mindenképpen. Azt mondja az étlap, hogy egyek balatoni hekket, csak így minden magyarázat nélkül. itt vagyok a Duna parton, és már az első tétellel borzolnak, rombolják az illúzióimat. Lé(t)elméleti probléma elé nézek, mert, hogy a bánatba ehetnék balatoni hekket, amikor az a hal Balatont sose látott, nem is láthatott, hiszen távoli tengerek hala az istenadta jószág, másrészről, és ez a kisebb probléma, a Dunánál vagyok, és éppen egy pecaparadicsomból érkeztem teli halas elképzelésekkel. Az angol fordítás magyarázattal szolgál, hát persze ők is tudják, hogy a hekk nem balatoni illetőségű, csak azt bátorkodtak jelezni, hogy hekket adnának balatoni módon. Így már félig megbocsájtok, de nem rendelem, azért sem. Duna párti vagyok.

Viszont dunai halászlevet annál inkább, gyufatésztával, ahogy az illik. Kis piros lábaskában penderül elém. Na, köztudottan a halászlé hitvallás vezethet háborúhoz is, de legalábbis örök szakításhoz a legjobb baráttal is. Ezúttal nincs kivel megvitatni a halászlé eredet legendáját, de egy vitathatatlan etalon van, mégpedig az érsekcsanádi lobogtatott halászlé. Aki azt ette, nem éri be akármilyen jött-ment halászlevekkel. A paprika minősége, a lé hal íz telítettsége, a házi gyufatészta, a belsőségek, és halszeletek frissessége, szakszerű hőkezeltsége, mindez együttesen kijelöli minden további halászlé elfogadhatóságát, mint az atomórához, úgy kell az érsekcsanádi halászléhez igazítani a többi halászlevet.
Jelen esetben egy kezdetleges klón forrólkodik a lábaskában, halalap íz hiányban szenved, paprikája téglaporra emlékeztet, jó, lehet, hogy túlzok, de mindenképpen gyenge, minden mélység nélküli tömegtermék, tele szórva íztelen pontykockákkal, és gyári gyufatésztával. Itt a Duna parton ezzel a minőséggel nem lehet előrukkolni, a kis lábas sem segít. A halászlé már a nevéből is adódóan a halász fogta halak lébe főtt esszenciája kell, hogy legyen, a paprika, mint amolyan rebellis emlékek őrleménye ízesít, de csak másodlagosan, még akkor is, ha a legjobb paprikát használjuk.

Felkeltette az érdeklődésem a lyoni tarja, lehet, hogy húsokban erősebbek a konyhán, adjuk meg a sanszot. A lyoni a sült hagymakarikákat jelenti, aminek ritkán tudok ellenállni. Végül is úgy kombináltam, hogy kértem a lyoni tarját, sült burgonyával, hagymakarikákkal, hozzá kovászos uborkát. Hogy biztonságban érezzem magam kértem még egy „borjú bécsit”, sült édesburgonyával, és uborkasalátával. A tarja szép vastag szelet, mellé külön kis tálkában sűrű benyomást keltő sötétbarnán csillogó szósz jár, a vékony pálcikaszerű sült burgonya kis kalitkában pihen, és szintén külön tálalva érkezik a pirított hagymakarika. Annak rögtön neki estem, így azonnal kiderült, hogy kétes frissességű, ami nem azt jelenti, hogy több napos, de néhány órás, ami sajnos ennek a jószágnak nem tesz jót, mert már egy óra elteltével is a hagymakarikák szottyadt olajgyűjtőként funkcionálnak. Ezt úgy tűnik buktam.
Már első pillantásra látszott, hogy a hús az utóbbi időben szokásos vákuum zacskós, vagyis sous-vide technikával készült, és közvetlen a tálalás előtt került forró serpenyőbe, hogy megpiruljon a két oldala, és kellően átmelegedjen. Nem nagyon értem, hacsak nem egy esküvőről van szó, ahol tömegek ennék ugyanazt a fogást, hogy egyébként egy sima üres napon, a déli órákban miért ne lehetne nulla állapotból elkészíteni egy tarját, ami normál nyers állapotából legfeljebb tíz perces munka, viszont minden szempontból kontrollálható, és nem utolsó sorban friss, ahogy a régi étlapokon is szerepelt a frissen sültek rovatban. Kiszárítani egy tarját, ami ab ovo zsírral átszőtt húsvágat, igen nagy teljesítmény, nem akarom elemezni az okait, de a vákuumos előfőzés lehet az egyik fő ok, de az is, hogy eleve a húst megszabadították zsíros részeitől, ami súlyos merénylet a tarja ellen.
A szósz megér egy külön misét. Ő valójában egy szabályos csontalapú, tehát erős kollagén tartalmú pecsenyelé szeretne lenni, és lehet, hogy kamaszkorában az is volt, de aggastyánként elvesztette ifjonti frissességét, szó szerint enyves sűrűségűre bágyadt, a bútoriparban vígan hasznosítható állapotba érlelődött.

Feltehetően a folyamatos újramelegítésnek köszönhető többek között, hogy ilyen mértékben besűrűsödött. Ezt már nem illik feltálalni. Ez az állag, és a vele járó édeskés szirupos, ragacsos íz totálisan ellentmond a ténylegesen megcélzott pecsenyelé funkciónak.

Most jön az unalmasabb része, nevezetesen a „borjú bécsi” problematika. Egy nyers borjúszelet, mondjuk olyan 18-20 dekás, ha tényleg borjú, és nem növendékmarha, akkor annak a beszerzési ára minimum 1800 Ft. Mondom, ha borjú. Olyan épeszű üzleti modell nem létezik, amelyben a készterméket nem legkevesebb háromszoros, de inkább három és félszeres szorzóval árusítanak. Tehát egy 3790 Ft-os rántott hús nem készülhet borjúból.

Másrészről a borjú arról is felismerszik, hogy szaftos, zsenge hús, amely gyengéd kéznyomásra is kilapul, klopfolni nem szükséges, valójában úgy, ahogy van, abban a vastagságban, ahogy leszelik, panírozható, és süthető vajjal kevert olajban. Az itt kapott feltűnően vastag panírba temetett húsnak ehhez semmi köze. A következő legendát is kérdőjelezném, miszerint a rántott húsnak le kell lógnia a tányérról. Hát fájó szívvel jelentem, hogy nem kell, különösen nem azon az áron, hogy a papírvékonyra klopfolt húst, vele azonos vastagságú panír borítja. Ez a bécsi keringő nem a morzsáról szól, hanem a húsról.
Lehiggadtam, és igyekeztem visszahanyatlani a kezdeti állapotba, amikor még csak a víz csendes kvaterkázása és a lágyan elsuhanó kishajók szisszenései foglalták le az érzékeimet