Egy zöld 1928-as évjáratú négy és félliteres Bentley száguld Antwerpen felé a keskeny aszfaltozott úton, amely éppen csak elég ahhoz, hogy nagy nehezen a szembejövő automobil is elférjen. De ebben a ködös, nyirkos időben senkinek nem akaródzik kocsikázni, csak Lady Horne van úton a barátnőjével, egy Anglia és Amerika szerte ismert, és népszerű magyar származású operett primadonnával, Petráss Sárival. A szalon kivitelű autó kocsiszekrényének kényelmes hátsó ülésein foglalnak helyet a hölgyek, az első üléseket üvegfal választja el a hátsóktól. A sofőr feltűnően szépen manikűrözött kimunkált kezeit a kormánykeréken tartja, szokatlan módon nem visel kesztyűt. Az üléseket elválasztó üveg hermetikusan elzárja a hölgyeket a sofőrtől. Az autó két hatalmas fényszórójának fénysugara mintha utat vájna, úgy hatol bele a mikroszkopikus esőcseppekből álló ködbe. Gordon a szélvédők feletti két szélső világítást is bekapcsolja, de ez sem segít, ennek ellenére gyakorlott mozdulatokkal irányítja az autót.
Auriol, Lady Horne a bal hátsó ülésen ül, mellette Mrs. Crocker, Petráss Sári, aki éppen a második férjét fogyasztja, de, amint a két hölgy beszélgetéséből kiderül, már csak a nevét viseli, és hamarosan végleg elválnak útjaik.

Sári szemlátomást bensőséges viszonyban van Auriol-al, aki pontosan olyan hangulatban van, mint az őket körülvevő természet, csak valamivel talán még borúsabb, megtört tekintete depresszióról árulkodik.

Osztrigaevő

A hölgyek azért indultak Antwerpenbe, hogy meglátogassák Auriol régi barátnőjét, Emma Lambotte-ot.

És, ha már Antwerpen, akkor nem hagyhatják ki a híres belga osztrigát, nem mellesleg megcsodálhatják James Ensor Osztrigaevő című festményét, ami történetesen Emma kisasszony nappalijának főhelyén díszeleg. Ami az osztrigát illeti, az Ostendből származik, abból a tenyészetből, ahonnan az orosz cári udvarba is szállítottak, rendszeres vonat járat vitte a lapos osztrigát egyenesen a cár asztalára. Hogy mit keres Ensor festménye Lambotte kisasszony nappalijában, arra az a magyarázat, hogy a képen szereplő hölgy Ensor húga, Mitche, Lambotte kisasszony barátnője. És, amikor kiderült, hogy a képet újszerű ábrázolásmódja miatt, hiszen se nem portré, se nem hű tükre a valóságnak, nem vette meg egyetlen múzeum se, Lambotte kisasszony megvásárolta.

Hermész

Nekem nincs olyan szerencsém, hogy egy remekmű árnyékában osztrigázzak, fogalmaztam magamban a fenti gondolatokat, miközben öreg autómmal a korábbi útmutatás szerint, a Hermész üzletnél balra fordultam. Nem, nem Saint Tropez egyik osztriga lebujába tartottam, nem a híres francia Hermes boltnál vettem a kanyart, hanem a Lupa beachre igyekezvén a kertészeti áfész bolt előtt elhaladva tértem rá a Lupához vezető útra. Ez jutott, fanyalogtam magamban, miközben osztriga hegyeket vizionáltam. Nem csalódtam. A My Fish tetszetős standján, amely a tó körül kialakított sétányon helyezkedik el, valóban tengergyümölcsei várakoztak rám hegyekben. És Szabó Péter osztrigaprofesszor meg egy palack jó féle francia pezsgő, mert, ha osztriga, akkor buborék nélkül bele se vágjunk.

„Az osztriga a tenger csókja.” – mondja a költő.

Utah parti osztriga, igen, a D – napi partraszállás helyszínéről van szó, ahol éppen a mindig magas vízállás tette lehetővé, hogy a partraszálló szállítóeszközök megközelíthessék a partot, a hullámzás sem zavarta őket.
Ez a mindig hűvös szeles partszakasz a magas vízállásával rendkívül kedvező körülményeket biztosít az osztrigák növekedésének. Ez maga a tömény osztriga íz, a tenger, meg a csókja, sav és sósság, hosszú lecsengésű, átkozottul krémes, vajas érzet kíséri. Méretre elég kicsi, de ez itt nem fontos, mert éppen hogy szájbarát. A hosszú lecsengés amúgy méretnövelő illúzió.

Krystale osztriga különösen delikát, ámbátor cuppanós, húsos, már a tenyésztéskor is kesztyűs kézzel bánnak vele, tengeri ízvilágát enyhe jódossága, és váratlan édeskés íze különbözteti meg a többi osztrigától. Közben gyümölcsös ízjegyeket is hordoz, némelykor könnyeden füstös képzetet is kelt. Magas a cinktartalma. Afrodiziákum, nem kell kertelni, aki ezt eszi, Don Juannak képzelheti magát, a többit majd eldönti az élet, de az önbizalmat, ha mást nem is, növeli. Az osztrigák desszertje.

Isigny Veys Estuary öböl, Normandia, átlagban 60-80 grammosak, kézi erővel gyűjtött. Tápanyag gazdag folyó beömlés is táplálja. Na, ez az igazi „meroár”, ahogy van „terroire”, ezt az észak – normandiai osztrigát a tengeri zamatok mellett földes jegyek is jellemzik. Mogyorós, enyhén földes, mintha némi fakéreg is érződne az ízében. Ez a beömlő folyók földes hordalékának köszönhető. Mélyen friss érzet, a klasszikus tenger – föld egymásra találás szimbóluma.

Belon, az igazi belon a Belon folyóban tenyészik, rendkívül érzékeny jószág. Cancale a belon fővárosa, észak – breton illetőségű. Szilárd húsú, jódos, diós, savas, magas csersav tartalmú, varázslatosan nyers ízjegyekkel, sós, de nem meghatározó. Ásványos ízei teszik igazán különlegessé.

Breton. Van itt egy dél – breton osztriga is, ami nincs márkázva, simán bretoninak hívják, amúgy egy alaposztriga, sima, sós, változatos textúrájú, mondhatnám kiegyensúlyozatlan. Osztriga tanulmányokhoz kezdőknek kiváló lehetőség. Mindazonáltal a lehető legjobb helyről származik, és a márkázatlansága is azt jelzi, hogy nincs szüksége fantázianévre, egy sima reggelire is egy tucattal benyelhetünk ebből, ettől még ugyanolyan dolgos napunk lehet, mint máskor. Szóval a mindennapi élet része. Ugyanitt a környéken működik a Cadoret család osztriga tenyészete 1880 óta.

Gillardeau És akkor, jöjjön a La Rochelle környéki Gillardeau család osztrigája, amelynek minden egyes darabjába egy nagy G betű van gravírozva, ami nem csak eredetiség védelmet jelent, hanem azt is, hogy minden egyes darabját megfogták, szortírozták, jó, hogy nem számozott példányokkal dolgoznak, azon sem csodálkoznék. A fele termést manapság a Utah partszakasz környékén tenyésztik, a másik fele Írország partjainál, County Cork környékén növekedik. A No.1 már egy igen tekintélyes méretnek számít. Teljes szájüreget kitöltő vajas, húsos, változatos textúra jellemzi, van néhol rágható része is. Gyümölcs, ásvány, diszkrét só érzet, az egész tenger a maga kiteljesedett komplexitásában áramlik a szájban. Mindenképpen addiktiv.

Amúgy azt még érdemes tudni, hogy a kagyló alakja szerint kétféle osztrigát ismerünk, az egyik a „csésze’ alakú, a másik a „lapos” kagyló. Hideg vízben szaporodik a legjobban. Az osztriga hermafrodita, vagyis hím – nős és képes változtatni a nemén, oda – vissza. Ezt a tulajdonságát, képességét a tenyésztés során meggátolják, mert az ehetőség élménye szempontjából a nőstény osztriga a kívánatos, amúgy nőstényként születnek.

Az óceán sóhaja

Nem mindegy, hogy milyen tenyésztési körülmények között növekednek. A mélyvízi osztrigák egy 5 x 2 méteres ketrecben, amelyben több ezer osztriga helyezkedik el, legalább 10 – 30 méter mélyen a víz alatt, elzárva a napsütéstől növekednek. Ettől olyan elegáns, tiszta, és a sóssága is ebből a mélységből származik, amit semmi nem zavarhat meg.
A folyó beömléseknél másfél, két méteres mélységben vannak a ketrecek, itt a tenger és folyóvíz együttes kevert hatása érvényesül, sósság és édesség, folyó hordalékok, földes, fás, növényi nyomokat is viselhet magán az osztriga.

Van még egy szempont: lehet az osztriga fine de claire, fine de claire verte, speciale de claire. Lényeg az, hogy ezek a „claire”-ek vagyis valamikori só medencék, amelyekben még kétszáz évvel ezelőtt tengeri sót pároltak köszönhetően a 9 – 12 méteres árapályoknak. Ahogy a tenger visszahúzódott, ezekben a mélyedésekben megállt a víz, majd elpárolgott, és ott maradt a legfinomabb só, ami az egyik legkelendőbb francia export termék volt abban az időben. Manapság ezekben a medencékben, amelyek kábé ötven centiméter mélyek, kerül sor az osztriga befejező „érlelésre”. Itt egy négyzetméteren szigorúan 12 – de legfeljebb 16 darab osztriga hever, és szívja magába a fitoplanktonokat, és kapja a friss vizet, minimum 3 hónapig, ekkor beszélhetünk fine de claire osztrigáról. Ha hat hónapig, akkor speciale de claire, és a harmadik verzió, amikor rézszűrőn engedik át a vizet, amikor is az osztriga némi zöldes színt kap, ez a fine de claire verte.

Őszintén szólva ennek a tudásnak a birtokában nem lesz nagyobb az élvezet, bár van, akit motiválnak az ilyen fajta ismeretek, mert végül is minden érzékszervünkre, és ebben benne foglaltatik az intelligenciánk is, szükségünk van, hogy az osztriga adta élvezetek összetettségét maximálisan átérezzük. Valahogy így magyarázza Auriol a kocsi hátsó ülésén, miközben rendületlenül haladnak előre az egyre nyirkosabb sötét éjszakában. Gordon keze meg se rezzen, csak a távolban pislákoló fény közeledését figyeli.

Ahogy közelednek a Schelde folyó bal partjához nem csökkentik a sebességet, bár Gordon megpróbálja moderálni a tempót, de Lady Horne nem engedi. Sári, aki tapasztalt automobilvezető, próbálja Auriolt észhez téríteni, de amikor előrenéz, és látja a távolban az antwerpeni Miasszonyunk katedrális kivilágított égbe csúcsosodó kecses tornyát, akkor úgy ítéli, hogy tartható ez a tempó, Gordon nyilván ura a kocsinak. A komphoz igyekeznek, hogy átvigye őket a jobb partra, a városközpontba. Auriol, ahogy feltűnnek a katedrális fényei, bár elég gyéren, tekintettel a folyó felől felgomolygó ködfoltokra, résnyire leengedi az elválasztó üvegfalat, és mintha egy lovat hajtana ostorral, hogy a legegyenesebb utat válassza, vagy, ahogy a méhek szállnak egyenes vonalban a nektárra, úgy ösztökéli a sofőrt, hogy irány a katedrális, majd visszazárja az üvegfalat.
Az út elkeskenyedik, szinte csak érezni lehet ilyen sebesség mellett, hogy hol a két széle, mert látni csak a szemben lévő katedrális fényeit lehet, majd, ahogy az abroncsok rágördülnek a rámpára, már hiába is lassítana a sofőr, teljes sötétség veszi körül, a templomtorony az irányzék. Gordon még a periferiális látásával észlel egy matrózt lámpással a baloldalon, el is kerüli és azzal a nem csökkenő lendülettel belehajt a sekély folyóba, elvéti a kompot, az autó teljes hosszában szinte repül, mielőtt a vízbe érne, majd nagyot csobban, és azonnal elmerül.

Lambotte kisasszony hiába várja a vendégeit, úgy, hogy egy idő után utasítja a cselédlányt, hogy hozza be az osztrigás tálakat, és neki lát egyedül enni, időnként büszkén felpillant új szerzeményére, az Ensor festményre.

Mindezekből világosan kiderül, hogy az osztriga fogyasztás az alapélvezeteken túl a fantázia működését is fokozza, ihletője lehet irodalmi teljesítményeknek is.