A yokohamai China Townban találkozhatott először a japán közönség a rámennel, ami alapból egy tésztaleves, vagyis egy hús, vagy hal alapú főtt lé, benne tésztával, és gyakran a tetején sült sertéshússal, legtöbbször misoval, és szójával ízesítve. Ez valamikor a 19. században történhetett, legalább is a yokohamai Rámen Múzeum állandó kiállítása szerint.

Valójában a tészta a főszereplő, akármennyire is ízes a leves, mégis a tészta miatt eszik, a lé arra való, hogy frissen, életben tartsa a tésztát. A tészta búzalisztből, sóból, vízből készül, és az un. kansui teszi selymessé, bársonyossá. Az erősen lúgos kémhatású ásványvíznek, a kansuinak és a víz szódabikarbonát tartalmának együttesen köszönhető a tészta szilárdsága, és sárgásabb színe. A tradicionális rámen tészta kézzel készül.

A shoyu ramen világos barna színű, csirke és zöldség alapú, rengeteg szója szósszal, elég sós hatású leves. Göndörödő tészta betéttel. Lehet benne marinált bambusz rügy, zöldhagyma, tengeri alga, főtt tojás, chili olaj.
A shio ramen sápadt sárgás színű, nagyon sós, és csirke, zöldség, hal, alga tetszőleges kombinációjából főzik. Van, hogy sertéscsont is fő bene, mint a mi orja levesünkben. De nem olyan hosszan főzik, mint a kifejezetten sertéscsont alapú rámeneket, ezért is marad világos színű. Betétként lehet benne, pácolt szilva, vagy húsgombóc. A tészta betét többnyire egyenes, hosszúkás.

A Miso ramen a legnépszerűbb, amely miso tartalmú, zsírosabb csirke, hal, és sertéscsont alapú, sőt szalonna is kerül bele, ettől vastagabb, zsírosabb a lé, édeskésebb is, mint a többi. Robusztus készítmény, főleg, ha még a betéteket is sorra vesszük, ami lehet csípős babkrém, vaj és kukorica, babcsira, hagyma, darált sertéshús, káposzta, szezámmag, aprított fokhagyma, a tészta vastag és göndör, kissé rágós. Ez egy brutális verzió, három aranyásó egy heti kalóriája.
A Kare ramen az valójában curry leves, főleg sertéscsont alapú, zöldségekkel, és curryvel ízesítik. A tészta vastag, és göndör.

Kakas ramen a Laurelben

A többi fogásról itt olvashattok: https://index.hu/kultur/degusztator/2021/04/11/miso-fuzio-etelsor-pandemia-idejen-pierrel-laurel/ 

A miso ebben a fogásban teljesedik ki a maga teljes valójában. Nem mondhatnám hagyományos rámen-nek, de régimódi kakaslevesnek sem, bár az biztos, hogy főtt benne kakas, de hát az csak az ébresztő, éppen csak elkukorintotta magát, és máris jött a miso. A kakas nagyon adja magát levesnek, a szárnyas levesek közül az egyik legmélyebb ízű, azonban a miso ezt el is tereli, de fel is erősíti. Az igazi trouvaille nem is ez, hanem a malacfül csíkok jelenléte, ami kétségtelen, hogy a tészta helyetteseként sajátos cupákos jelleget kölcsönöz az elegánsan aranyló lének. Van ez olyan, mint Christian Petz szép emlékű pacal – vongole kombinációja. Az est egyik fénypontja a kakasba oltott malacfül.

És, ha már említettem, akkor néhány szó a pacal – vongole remekműről. Petz nem csak kivételes konyhaművészetéről ismert, hanem arról is, hogy egy szép napon arra ébredt, hogy két Michelin csillagja van, ami egyrészt nagy megtiszteltetés, de amellett nagy sztressz is.

Egy ideig tűrte a két csillaggal járó megpróbáltatásokat, aztán gondolt egyet és bedobta a törülközőt, virtuális értelemben visszaadta a csillagokat, felszámolta az éttermét, és kezdett egy újat, ahol kedve szerint, minden különösebb presszió nélkül főzhetett. Ennek már jó pár éve. Én még a bécsi Coburg étteremben kóstolgattam a főztjét, ott kapta a két csillagot, aztán egy másik helyszínen ettem az említett pacal – vongole kombinációt, ami szimplán zseniális, és adekvát megjelenése a petzi bátor kreativitásnak, és a későbbi lázadó szellemnek, aminek köszönhetően megszabadult a csillagok rabigájából. A pacalt, borjúból feltehetően, gondos hőkezelés után spagetti vékony csíkokra vágja, de, úgy, hogy azért legyen tartása, majd a továbbiakban ezt használja „tésztaként” a hagyományos módon készített vongole alapú mártáshoz. Esküszöm, hogy hibátlan a cucc, azóta többször is vettem a bátorságot, és itthon elkészítettem. Alapfeltétel, hogy legyen jó minőségű pacal.

Ennyit kiegészítésképpen a Laurelben tapasztaltakhoz. Mede tehetséges, ha így folytatja, még hallunk felőle.