Pierre Kóstolgat

Napfényes jövő

2022. január 28. VPierre

new-wvo-logo.jpg 

Semmiképpen nem szeretnék a vegán étkezésről, mint küldetésről, vagy ne adj’ isten, mint vallásról értekezni. Mindazonáltal tisztában vagyok az össztársadalmi jelentőségével, és azzal is, hogy progresszív, előremutató jelenségről van szó. Terjedését számtalan tényező motiválja. De a végén mindig ott van az ember, a fogyasztó, aki az esetek többségében a saját egészségének megőrzése érdekében választja ezt a táplálkozási formát. Engem inkább a tányérokon megjelenő ételek érdekelnek, élvezhetőségi és szakmai szempontok figyelembe vételével.

napfeny_bejarat.jpg

Azt gondolom, hogy a vegán étkezési kultúra pusztán csak azért, mert nem használ tojást, tejterméket, se húst, se halat, minden egyéb nyersanyag felhasználásával végtelen gazdag és variábilis ételkreációkat képes létrehozni. Éppen a hal, hús, köret unalomig ismert szentháromsága ellenében, ezt a kánont átlépve hozhat létre új harmóniákat, íz párosításokat. Színek, ízek, állagok újsütetű egymásba fonódását. Ezek többsége jószerivel vadonatúj, a megszokott kompozíciókra nem hasonlító, új gasztronómiai világot képviselő ételekként tudnak megjelenni. Az új étkezési mentalitás képviselőiként. Ezért minden elnevezés, nem vegán ételekre való hivatkozás, vagy azok erőltetett vegán változata számomra elég bizarr megközelítés. Miközben érteni vélem, hogy azok számára, akik az életük egy bizonyos szakaszában nem vegán szabályok szerint étkeztek, esetleg könnyebb az átállás az új életformára, ha legalább nyelvileg, asszociációs szinten az ismert elnevezésű, és íz emlékeket ébresztő ételek vegán változatával találkoznak. De ez a felfogás ugyanakkor az ételek készítőjére is felesleges terhet ró, azzal, hogy mindenáron a hasonlóságra törekvés fogja meghatározni az adott étel elkészítésekor, és a nem-vegán elemek szolgai módú behelyettesítését fogja fő céljának érezni. A vegán étkezés, főzési kultúra nincs rászorulva a nem-vegán gasztronómiai kultúra imitálására. A vegán konyha önálló entitás. A szakmai szabályok rá is vonatkoznak, de az új harmóniák, íz hangsúlyok keresése, létrehozása is a feladatuk.

Babgulyás
szárazbab, sárgarépa, fehérrépa, zeller, hagyma, burgonya, tönkölybúzaliszt, olaj, fokhagyma, tönköly csipetke, szójajoghurt

kanalas_bab.jpg

Budapesten jó, ha van két tucat vegánnak mondható meleg konyhás vállalkozás, én ezekből a legjobbnak mondott belvárosi Napfényes Étterem néven ismert helyre mentem, hogy megismerkedjek a magyar vegán vonallal. Nem véletlen említem a magyar vonalat, mert a magyar, vagy magyarosnak mondott konyhakultúra mély nyomokat hagyott az itt élők ízlésében, és az újsütetű vegánok bármennyire is elszakadni látszanak a szalonna - kolbász - tejföl-liszt behatárolta világtól mégis, mintha könnyebb volna számukra egy Babgulyást vegán módra megenni, mint egy sima bablevest, amely a neve után valószínűleg nem volna képes felidézni a füstölt húsárúból készült leves ízeit. Bár a konyha az erőteljes füstölésű őrölt paprika használatával igyekszik ezt az illúziót megteremteni. A leves amolyan zöldségleves érzetet keltő készítmény, minden benne van, ami a bablevesben szokásos, répák, bab, még egy tejfölt idéző, szójából készült joghurt pötty is, de lehetne napraforgómagból készült tejföl pótló is. (Kesu dióból és citromból is készül „tejföl”) Egy szavam se lehet, ez egy hamis „babgulyás”, de éppen ezért teljesen érdektelen, mert pont az nincs benne, amitől az lehetne, akkor meg, minek. Ez az imitációra törekvő felfogás korlátozza a kreativitást, pedig ahányféle bab létezik, csak párat sorolok: szójabab, lóbab, zöldbab, mungó bab, mind benne lehetne a levesben, és akkor tényleg a babról szólna, és nem a hamis gulyásról.

Grillezett tofu gyömbéres rizottóágyon, miso mártással
marinált sült tofu, barna rizs, jázmin rizs, vörös rizs, lila hagyma, cékla, édesburgonya, gyömbér, fűszerek, nádcukor, miso paszta

 tofu_rizs.jpg

A rizottó, ha eltekintünk a vaj és parmezán használatától, és zöldség alaplével öntözgetjük, alapjaiban ideális vegán fogás. Itt sem lenne probléma, ha a készítmény valóban rizottó lenne. De nem az, se az állaga nem hasonlít egy klasszikus rizottóra, és a benne lévő rizsvariációk sem utalnak az eredetire. Lehet, hogy ez felesleges szőrszálhasogatás, de én lényegi kérdésnek tartom. A formázott főtt rizs, benne túlfőtt zöldségekkel, nem túl szerencsés összeállítás. Ázsiában jól ismert és népszerű fogás a rizs-zöldség mix. Nem kell újra feltalálni, elég lenne szakszerűen megfőzni a rizst, és a finoman, egyenletesen apróra vágott zöldségeket, akár öt-hat félét, változatos zöld fűszer ízesítéssel kevés olajon megfuttatni, hogy res maradjon, majd a rizzsel összekeverni. Ez volna a zöldséges rizs, és ez úgy jó, ahogy van. Jelen esetben a túlfőtt, és ízesítés nélküli édesburgonya darabok nem túl vonzóak, és ugyanez vonatkozik a céklára is. A különböző rizstípusok használata dicséretes, de ez magával vonja azt is, hogy pld. a vörös rizs készítési ideje nem ugyanaz, mint a jázmin rizsé. Egybeforgatásuk érdekes állagjátékot eredményezhet, ha ügyelünk az egyes rizsek ideális készültségére. Ez jelen esetben nem valósul meg maradéktalanul. A cukrozott, keményítős miso mártás sűrű és elviselhetetlenül sós, cukor ide, vagy oda. Egyedül a sült tofuról állapítható meg, hogy korrekt készítmény.

Cézársaláta
jégsaláta, fejes saláta, cézáröntet, fokhagymás kruton, sült tofukocka, kesu parmezán, petrezselyem

cezar_2.jpg

Brutális adag. Nehéz szívvel írom, de kénytelen vagyok kijelenteni, hogy a jégsaláta semmilyen körülmények között nem tud jó lenni, mert tényleges tartalom nélküli, csupán texturális illúzió, rágható víz. Ez egy dolog, a másik pedig, hogy Cézár salátában nem használatos, és ez bármennyire is jelentéktelen körülménynek tűnik, egyáltalán nem az. A római saláta vastag, eres, igen tartalmas saláta, a levelek felülete finoman barázdált, ami lehetővé teszi, hogy az öntet vastagon befogja. Jelen esetben az alibi jégsaláta bármennyire is jelentős mennyiségben van felhalmozva a tányéron az amúgy kiváló vegán változatú öntet sem tudja vonzóvá tenni. A sörélesztő pehely, szójatej, citrom, és fűszerek összeállítású öntet a klasszikus majonézes, szardellás Cézár öntet megtévesztően pontos imitációja. A „kesu parmezán” meghatározás igazi fából vaskarika. Mixerben porrá őrölt kasu dió és sörélesztő pehelyből készül, némi fokhagyma por hozzáadásával. Totális nonszensz, mármint ezt parmezánnak gondolni, nevezni. Minek? Miért nem lehet az, ami: őrölt kesu, és kész. Arról nem beszélve, hogy a Cézárhoz parmezán forgácsok járnak. Ennyi. Nem kell ezt erőltetni, minden legyen az, ami, nevezzük a nevén, akkor is jó, ha jó.

Szejtán brassói
szejtán pörkölt (hagyma, búzahús, fűszerek), lecsó (paprika, paradicsom, hagyma), napraforgóolaj, sült burgonya, lyoni hagyma, kovászos uborka

 brassoi.jpg

Értem a törekvést: ehessen a vegán is „brassóit” és itt a többszörös idézőjel is kevés, hiszen a klasszikus „brassói” is inkább az ötvenes évek bátor újítóinak a találmánya, az akkoriban a Világkiállításra készülő ételeket vakon a térképre bökve nevezték dorozsmainak, vagy isten tudja még minek, ezzel „befoltozva” az eredeti regionális ételek hiányát. A brassói legendája más, de nem fontos, az a lényeg, hogy szép neve van, és inkább egy bátortalan kísérlet arra, hogy a betiltott trianoni bánat indulatos, visszafojtott könnyeinek utat engedjen. Brassó nem tud róla, hogy lenne neki apró pecsenyéje. Ennek vegán változata szép gesztus, bár ez itt lecsó alapon készült, minuciózus munka eredményeként jelentős mennyiségű szabályos kockára vágott burgonya, ahogy kell, tölti meg a tányért, igaz, hogy egy hagyományos lecsóalap tartja össze, és nem a szokásos fűszeres, fokhagymás pecsenyelé, de ez igazán nem zavaró, a lecsóalap is magyar az istenadta, a ropogós sült hagyma is máshonnan van, de legyen.

apro_pecsenye.jpg

Amiért mégis vannak kétségeim ezzel a megoldással kapcsolatban az, az, hogy a vegán étkezési kultúra számomra egyenlő az egészséges, környezettudatos étkezéssel, amely keretei között egy zsáknyi krumpli és „gabonahús” párosa meglehetősen fantáziátlan kreáció, miközben oly sok értékes zöldség és íz várakozik a csőben, hogy végre valaki, meggyújtva a kanócot, kirobbantsa onnan. (Csak a rend kedvéért teszem hozzá, hogy 100 gr szejtán, vagy búzasikér fehérje tartalma nagyjából megegyezik 100 gr csirkemell fehérje tartalmával, viszont glutén érzékenyeknek nem ajánlott. Tehát nagy mennyiségű burgonyával összeeresztve, már bocsánat, de elég buta étel keveredik ki belőle.)

Rántott sajt-tál
növényi sajt magvas bundában, rizibizi vagy hasábburgonya, tartármártás

rantott_sajt.jpg

A vegán sajthelyettesítő gyártók nagyon büszkék arra, hogy a valódi sajthoz megtévesztésig hasonló sajtokat képesek előállítani többnyire szójából, ehhez adagolna növényi olajokat. De érdemes mértékkel fogyasztani, egyrészt a szójára érzékenyeknek nem ajánlott, másrészt ez feldolgozott élelmiszer. Néhány típus nagy mennyiségben tartalmaz finomított olajokat (például pálmaolaj), tartósítószereket, színezéket és nátriumot.
A magvakkal dúsított bio morzsába forgatott növényi sajthelyettesítő olvad, valóban olyan, mint a sajt. A rizi-bizi, nem minősítem, legyen, és a hasábburgonya szinté a vegán előtti kissé fantáziátlan, egysíkú étkezési kultúrát idézi, amolyan retró fogás vegán kalapban. Nem értek vele egyet, de elfogadom.

Natúr szójajoghurt, mustár, nádcukor, citrom, bors és kész a vegán tartármártás. De, ha már vegán, akkor lehetne benne apróra vágott ecetes uborka, kapor, capri bogyó, és, ha a Worcestershire szósz vegán, nem tudom, nem ellenőriztem, akkor az is, és mindjárt lenne egy jó kis szószunk.

belso.jpg

Pont ezeket a fineszeket hiányolom itt ebben a napfényes, amúgy tényleg nagyon jól szervezett, kedves, meleg hangulatú étteremben, ahol a lila kárpitú székek némi templomi hangulatot kölcsönöznek a helynek, és az udvarias, hozzáértő felszolgáló a vegán életérzés felkent papjaiként sürögnek. Végtelen türelemmel, és megértéssel tájékoztatják még az olyan kibírhatatlan vendégeket is, mint én. Mert a nap mindenkire egyformán süt.

A bejegyzés trackback címe:

https://pierrekostolgat.blog.hu/api/trackback/id/tr9816823564

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

BOAR 2022.01.28. 11:23:11

Ha megnézed a youtube-on a vegán kajákat, "rántott csirkemell", "sült kolbász", "vegán halászlé" és társai köszönnek vissza. Nem tudnak elszakadni a húsételek elnevezéseitől.
Emellett agresszívek, hazudoznak, térítenek. Felőlem elvihetné az ördög az összeset.
Azokban az országokban, ahol a húsmentes étkezésnek évezredes kultúrája van, nem pedig a feltűnési viszketeg/finnyás/befolyásolható hülyék lesznek "vegánok", szépen megvannak az önálló ételek és véletlenül sem próbálnak húsételeket "másolni".

VPierre 2022.01.28. 12:06:14

@BOAR: sokan tényleges egészségügyi problémáik miatt választják ezt az étkezési formát, és élvezik gyógyító hatását, megpróbálom inkább a pozitív oldaláról nézni a dolgot, nincsenek előítéleteim

BOAR 2022.01.28. 12:35:22

@VPierre: Ne keverd a vegetarianizmust a veganizmussal.
Az előbbi egy táplálkozási szokás, az utóbbi meg egy pusztító vallás.
Vegetáriánus sokféle okból lehet valaki, akár kényszerből ha az egészsége miatt fontos-bár ezzel kapcsolatban azért vannak fenntartásaim, szerintem sok esetben "egyszerűbb" mindent megtiltani mint a probléma valós okát megkeresni. A vegetáriánus étrendnek sokféle irányzata van, nem feltétlenül tagadnak meg maguktól minden állati eredetű táplálékot, esznek tejterméket, tojást... A vegetáriánus nem eszik "vegán" csirkemellet mert nem szereti a csirkemellet, így az utánzatot sem.
A vegánok elutasítanak mindent ami állati eredetű, nem csak a táplálkozásban, az élet minden területén, tehát ruházkodásban, kozmetikai szerekben is. Nem használnak olyan tusfürdőt, sampont amit állatokon tesztelnek. Hurrá. A tusfürdők és samponok alkotóelemei igen nagy százalékban megegyeznek, ezeket az összetevőket már mind kipróbálták állatokon de ha most egy gyártó ráírja a flakonra, hogy ezt a konkrét terméket nem tesztelték állatokon, az egyből "vegán" lesz és el lehet érte kérni dupla pénzt. A vegán "műbőr"-ről és társairól nem is beszélve. Annyira meg akarják menteni a földet, hogy alkalmasint sokkal több kárt okoznak mint hasznot.
A térítésük ordas hazugságokon alapul, ha megcáfolod, leugatnak, kitiltanak az oldalaikról. A kedvtelésből tartott ragadozó házikedvenceiket (kutyák, macskák) rákényszerítik a növényi eredetű kosztra amitől azok hurkává híznak és feleannyi ideig(sem) élnek mint a rendes táplálékon tartott társaik.
Sajnos az index is elindult ezen a vonalon, hogy vegán szerzők tömény hazudozását hozzák le mindenféle kritika nélkül.

inebhedj - szerintem 2022.01.28. 13:46:20

Progresszív? Haladó?

Miért van az, hogy ha valamivel kapcsolatban ezt olvassa az ember, akkor jobb esetben is trash-re asszociál (rosszabb esetben meg a XX. század történelmére), és miért van az, hogy igaza is van?

Hogy lehet progresszív egy ízlésbeli kérdés? Ha számomra vonzóbbak például a kismellű hölgyek, akkor én ma begyepesedett vagyok, szemben a lufimelleket kultiválók progresszivitásával?

littke 2022.01.28. 15:02:37

Igen ez egy érdekes jelenség. Olvastam manapság Michelin csillagos éttermek is vannak, amik csak vegetáriánus kosztot szolgálnak fel. És legtöbb étteremben vannak ilyen ételek.

Csak felidézem egy jóbarárom szenvedését, amikor kb. 40 évvel ezelőtt áttért erre, és éppen egy hetes sí vakációra mentem vele. Akkoriban nem volt semmi veg választék, adtak neki lapátnyi salátát, de az nem elég amikor ilyen energiaigényes sportot csinálsz egész nap.
Ma gondolom más lenne a helyzet.

VPierre 2022.01.28. 15:25:54

@inebhedj - szerintem: a klíma változás problémája sem ízlésbeli kérdés, ahogy a veganizmus sem, persze én ez alatt csak az étkezési veganizmust értem

VPierre 2022.01.28. 15:27:07

@BOAR: írtam, hogy engem a fundamentalista vonatkozása nem érdekel, csak az étkezéssel kapcsolatos pozitív vonásai

A fickó 2022.01.28. 16:19:38

Pierre-t az érdekli, hogy pusztán növényi összetevőkből egy étterem képes e teljes értékű finom és kreativ tányérokkal előállni, ami nem mindössze csak egy ismert húsétel vegán tartalmi kivonata.

Benikuty 2022.01.28. 17:33:50

@A fickó: Maradva az első mondatra adandó válasznál, nem képes! No, és itt a gond, nem pedig ott, hogy vegán, vagy vega, esetleg hagyományos.
Erről szól egy a szöveg, érti mindenki, kivéve az, akinek 2D-s az agya, és a fröcsögés a lényeg.

BOAR 2022.01.28. 17:51:35

@Benikuty: Egyáltalán nem biztos, hogy nem képes. Attól, hogy most nem sikerült...
Szerintem a darált húsból készült, erős fűszerezésű ételek vonalán érdemesebb lenne elindulniuk.
A kérdés inkább az, hogy el mernek-e szakadni ettől a "húspótlós" iránytól a tiszta vegetáriánus ételek felé vagy erőltetik tovább ezt a vegán baromságot.

inebhedj - szerintem 2022.02.09. 17:17:50

@VPierre:

Ha a veganizmus nem csak ízlésbeli kérdés (tekintsünk el az esetleges egyéni, speciális egészségügyi problémától), akkor mi még?

VPierre 2022.02.10. 16:31:47

@inebhedj - szerintem: világnézet, az elképzelt jövő, ilyesmik
süti beállítások módosítása