Pierre Kóstolgat

Mértéktartó ízlés

2021. december 17. VPierre


Manapság divatja van a házias, vidéki kosztnak, sokan hivatkoznak erre, mintha ez lenne a kulcs a fogyasztó elcsábításához. Lehet benne valami, ha ennyien gondolják, hogy a gasztronómia megújulásának ez volna az egyik leginkább lehetséges útja. Sok évvel ezelőtt a comfort food néven ismert mozgalom is ezt a célt tűzte zászlajára: visszacsábítani a közérthetetlen magasröptű konyha bonyolultságába belefásult közönséget az elfeledett gyökerekhez. Mi, errefelé némi fáziskéséssel szoktunk reagálni a világ nagy mozgásaira. De most másról van szó, mert a világjárvány amúgy is teljesen megváltoztatta a gasztronómiai tendenciákat. Nem vagyunk késésben. A comfort food mozgalom ma is él és virul: nem csak a közérthetőségről van szó, hanem arról a felismerésről, hogy az egyéni kulináris emlékezet, az otthoni ízek, a gyerekkor íz emlékei sokkal erősebben befolyásolják a felnőttkori fogyasztási szokásainkat, mint azt hittük azelőtt. Másfelől az utóbbi tíz évben világszerte jelentős számban növekedett az aktív fogyasztók száma. Ezért nyílnak az újabb és újabb éttermek, meg azért, mert a növekedéssel párhuzamosan a fogyasztók mobilitási képessége is megtöbbszöröződött. Mindenki eszeveszett mozgásban volt. Ezt törte derékba a járvány. A világ lassan kezd visszatérni a járvány előtti állapotokhoz, és a comfort food mozgalom második hulláma is életre kelt.

Milyen érdekes, hogy még a legavantgardabb lázadók is, akik az élet egyéb területein nem ismernek se istent, se embert, ha valami retrográd mozgalomról van szó, azonnal ellene fordulnak, és intellektusuk minden villámával halálra sújtják, ellenben, ha ételről van szó, ragaszkodnak a megszokotthoz, ó módiak, a kulináriában nem tűrhetik a lázadást, a megszokottól való eltérést. Erre hivatkozik többek közt a comfort food, ha deklarálja, ha nem.
A ténylegesen megvalósult házias, közérthető, a múltra hivatkozó kosztnak akkor van értelme, ha haladó módon képes újrateremteni, újraértelmezni a múltbéli gasztronómia pozitív hagyományait. Ennek egyik megjelenési formája az elfeledett vidékek, csak szűk határok közt ismert ételeinek felelevenítése is. A gasztronómia, bármennyire is úgy tűnik, nem ismeri a kimerevített képet, mindig mozgásban van, még, ha az elmozdulás alig észrevehető, akkor is.

Ha ez nem csak üres marketing fogás, akkor a ténylegesen meglévő személyes élményeket, emlékeket hitelesen, szakszerűen bevinni a mai konyhába hálás feladat. De sajnos számos esetben az egyszerűségre, a múlt szenzációs ízeire, fogásaira való hivatkozás csak üres szóbeszéd, valódi tartalom nélkül.

img_1463.jpg

Esztergomban jártam a Bistro 42 nevű aránylag új étteremben. Nem előzmények nélkül történt ez a látogatás, mert a séfet, Barna Ádámot már korábbról ismertem, „kóstoltam” a budapesti St. Andrea étteremben. Mindig is azt vallottam, hogy a séf személyisége jó esetben valamiképpen az ételeiben is kifejeződik. Akár ismeretlenül is, csak az ételeit kóstolva, a személyiségére, karakterére vonatkozó érvényes megállapítások tehetők. Legalább is merem remélni.

img_1465.jpg

Barna Ádám ételei, amióta ismerem mindig a legegyszerűbből kiindulva, valamiféle szelíd, és szerény naivitással haladtak a bonyolult felé, nem megfeledkezve az adott fogás lényegéről, legyen az vezető íz, vagy bizonyos formai elemek. Nem bátorság hiányból korlátozza az elrugaszkodás mértékét, hanem mértéktartása és ízlése nem engedi, hogy szétcincálja azt, ami alapvetően jó. Ösztönös érzéke van az adott ételkompozícióhoz kapcsolódó ízek harmonizálásához. Nem akar nagyobbat ugrani, mint az szükséges, minden ételében ott van a sziporka, de az otthonról hozott megszokás is.

img_1471.jpg

A hagyma, paprika, tejföl szentháromságot már csak amolyan gúnyos kikacsintásként érdemes felemlegetni. Mert a humor sem nélkülözhető a konyhában. Ezért indítja az étkezést Barna egy ironikus fricskával: kolbászmorzsa, snidling, és pöttynyi tejföl, aprócska emlékeztető gesztus a múltból utalva a jelenre, hogy ne feledjük az alap ízeket. Még a végén összezavarodnánk ezek nélkül.

img_1472.jpg

A színes karfiol rózsák változatos citrusos pácban áztak, állagra is eltérőek, mondhatni ez egy karfiol alapú „ceviche”. A karfiolok alapdiós íze, és az itt – ott fellelhető aranymazsolák még további játékosságot kölcsönöznek a készítménynek, a diszkrét sáfrány használat és a krémes karfiol velouté komplex íz parádévá rendezi az egymagukban szerényen izgalmas nyersanyagokat.

 

A „szegedi homár” néven elhíresült fogást Bécsben ettem, ami nem más volt, mint egy szelíden paprikás szószban fürdőző homár alkatrész. Savanyított káposzta is volt hozzá, és így már elég blikkfangos fogásnak bizonyult. A bécsiek rajongtak érte. Én csak fékezett mértékben, de érteni véltem a határátlépést, ami többszörösen is megvalósult, mert nem csak arról volt szó, hogy homárt fürdetünk magyarosch szószban, hanem arról is, hogy mire a szegedi paprika Bécsbe ért, igen csak megszelídült, minden rebellis tulajdonságától megfosztatott, olyan volt, mint a kiegyezés: álmos.

Jelen esetben kapros – paprikás szószról van szó, és langusztinról. Meg marinált édes káposztalevélről. Az apró szikkasztott paradicsom savas pikantériája és a kaporvirág teszi igazán virgonccá ezt a kreációt. A káposzta ress, kissé kilóg ebből az összeállításból. A feszes szövetű rákfarkak delikát beavatkozásról tanúskodnak, álmosnak egyáltalán nem mondható ez a fogás

img_1477.jpg.

A friss lestyán halom alatt füstölt libamell szeletek rejtőznek.

img_1481.jpg

Ez még egy regény első sora is lehetne. De, nem az, hanem egy fátyolos árnyalatú libaleves betétje. És, hogy miért fátyolos, az hamar kiderül: séfünk nem tagadja békési gyökereit, ahol ezt a levest, náluk a családban birsalma kompóttal és kevés tejszínnel készítették. És bármennyire is különösnek tűnik, nagyon is érvényes a békési édes – savanyú fúzió. A sós liba szeletkék tőrdöfésként hatolnak át a fátylon, a lestyán pedig, mivel a zöld fűszerek koronázatlan királya, csak teszi a dolgát, minden erőlködés nélkül.

img_1493.jpg

Liba fasírt meg a zöldséges, zuzás rizs: a ludaskása kifinomult változata. A libacomb és melle húsából vegyesen, sertéshálóban készült fasírt szaftos, ámbátor törékeny, ízesen omlós készítmény, ezt fokozza a tetején lévő libatöpörtyű morzsa, mert nem bízzuk a véletlenre a liba ízeket, és némi citrusos kezelésben részesült zöld.

img_1494.jpg

A jázmin rizs rizottó alig látszik az apró kockákra vágott vegyes zöldségek és zúza ragú alatt. Ezt nevezem ludaskásának, brutál jó ez így, a rengeteg ress zöldség a cuppanós zúza, és a rizs megunhatatlanul változatos kombináció. És, akkor még nem említettem a pecsenyelét, ami szerényen a fasírtot kíséri. Tiszta ízek, határozott állagok teszik izgalmassá ezt a fogást.

img_1496.jpg

Törökmézzel már csak a Pál utcai fiúk lapjain lehet találkozni, meg itt Esztergomban Barna Ádám konyhájában. Méz, cukor, keményítő, tojásfehérje, mandula, mogyoró. Ez van összesütve, ha jól tudom. Egyszerre ragad és ropog, Karinthy nincs jó véleménnyel róla, de hát ő is tévedhet, mert ebben a mostani kreációban a marinált zöld alma hártyavékony szeleteivel és a zöld alma granitéval frissítő, üde és felbonthatatlannak tűnő koalíciót alkotnak. A kakukkfű ízesítés gondoskodik róla, hogy szél borzolta fennsík illata lengje körül ezt a lecsengető fogást. Így kell, ez legyen a példa.

A bejegyzés trackback címe:

https://pierrekostolgat.blog.hu/api/trackback/id/tr7216783160

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

littke 2021.12.17. 19:30:07

Mindig örömmel olvasok vidéki minőségi étterem vállalkozásokról, egypárról és is tudtam, de erről nem.

bontottcsirke 2021.12.18. 10:44:10

ígéretesnek tűnik, köszi a kritikát
süti beállítások módosítása