Henri Negrescu, így „u”-val a végén, Romániából származott el Franciaországba. Párizsban egy aprócska lakásban éldegélt, nem túl rózsás körülmények között; szépen megtanult franciául, mindig is büszke volt rá, hogy román létére, bár ez talán meg is könnyítette, akcentus nélkül beszélt franciául, sőt a szépen gurgulázó „r” betűkkel is közeli barátságban volt. Ennek a képességének később még igen nagy hasznát vette.
A párizsi lakása melletti étteremben kezdett el dolgozni 1896-ban.
Előzőleg Bukarestben egy cukorkaüzletben dolgozott, de valójában nem volt számottevő gyakorlata a vendéglátásban, ellenben feltűnően készséges modora, és veleszületett eleganciája azonnal feltűnt mindenkinek, akivel csak futólag is érintkezésbe került. A századfordulós Párizs élvhajhász életritmusa ugyanakkor igencsak kedvező esélyekkel kecsegtette a gyors karrierre vágyó fiatalembert tervei megvalósításában. Hamar megszerették a kis bisztró törzsvendégei, bár ezek inkább kispolgári életmódjukhoz ragaszkodó, szerény hivatalnokok voltak: e helyütt nem igazán volt lehetősége, hogy Párizs igazi meghatározó arcaival ismerkedjen. Már-már beletörődött abba, hogy kisszerű biztonságban, franciaként fogja leélni az életét. Fehér kötényben, fekete mellényben kiáll a bisztró ajtaja elé, és az ebédidő kezdete előtt egy jobbfajta szivart elfüstölve, a női kalapok rejtélyes változatait szemlélve egy neki való feleségről álmodozik. Amikor már nem is számított rá, megismerkedett egy almaarcú honfitársával, a fiatal Biancával, kinek rövid ujjacskáin méretes félholdakkal kezdődő körmeinek csillogása különösképpen lenyűgözte: Henri szent meggyőződése volt, hogy ez csak arisztokraták adottsága lehet, ezért hirtelen indulattól vezérelve házasságot ajánlott a lánynak, aki habozás nélkül igent mondott a gurgulázó „r” betűs ajánlatra.
Amikor Negrescu 1909-ben megkapta a francia állampolgárságot, szegény felesége már két éve nem élt. Egy ismeretlen betegség ragadta el a halál sötét bugyrába, amelynek a szélén Henri még sokáig ott tántorgott, könnyeit hullatva, siratva a családi élet lélekemelő unalmát, és elárvult kislányukat, akit így kénytelen volt romániai rokonai vigyázó felügyeletére bízni. Ő maga pedig főkomornyiknak szegődött egy Monte-Carlo-i arisztokrata családhoz. Itt hamar felfedezték különös képességét az egy időben, és párhuzamosan történő események koordinálásához, rendkívüli tehetségét a népesebb személyzet kordában tartásához, kifinomult, ámbátor tiszteletreméltó tartással gyakorolt udvariasságát, amely mindenkit levett a lábáról. Egyszerre több nagyon előkelő étterem vezetésére is megbízást kapott, ahol végre teljes valójában kibontakoztathatta egyedülálló képességét a világ elitjének mimózaérzékeny kiszolgálásában. Királyok, királyi ivadékok, hercegek, mágnások, és minden rangú milliárdosok, mint Rockefeller, Vanderbilt, vagy maga Basil Zaharoff is elismeréssel adózott Henri tehetségének, mindent tudó és egyúttal diszkrét szolgálatkészségének.
Ennek köszönhetően lett a Nizzai Városi Kaszinó igazgatója évi húszezer frankos fizetésért, ami igen jelentős összegnek számított abban az időben. Majd annyira felbátorodott, hogy vásárolt egy kaszinót Enghien-les-Bains-ben, ahol a nyarakat töltötte.
De novembertől márciusig a nizzai kaszinót irányította, ahol az éttermet is ő üzemeltette. Ekkoriban kezdte tanulmányozni Európa nagyvárosainak luxusszállodáit, amely foglalatosság túl azon, hogy kielégítette egyre növekvő luxusigényeit, azzal a haszonnal is járt, hogy komoly jártasságot szerzett a szállodatervezés területén.
Egy A.D. nevű, identitását inkognitóban tartó, igen jól szituált úriember Henri bíztatására megvásárolta Nizza egyik legértékesebb, akkor még egyházi tulajdonban lévő ingatlanát, a Promenade des Anglais-en. A.D. és Negresco, akkor már „o”-val a végén, létrehozták közösen a Negresco & Cie-t 1,11 millió frank törzstőkével, és még abban az évben megbíztak egy dán építészt, Niermans-t, aki korának egyik kiválósága és a dán Belle Epoque stílus jeles képviselője volt, hogy tervezzen egy négyszáz szobás szállodát a megvásárolt saroktelekre.
1913 január 4.-n megnyitotta kapuit Európa és a francia Riviéra legpompásabb és legfényűzőbb szállodája. Amikor a tizenhatezer Baccarat kristályból készült csillár fényei beragyogták a „rózsaszín kupolát” még egyetlen illusztris vendég sem sejtette, hogy egy év elteltével a pompás szálloda hadikórházzá alakul, és II. Miklós cárnak sem jutott eszébe, hogy a tulajdonát képező csillár, amit „kölcsön’ adott a szállodának, már soha nem fog visszatérni Oroszországba.
Henri Negresco tönkrement és 1920-ban földönfutóként halt meg májrákban.
A szállodát 1974-ben a francia állam Nemzeti Történeti Emlékké nyilvánította, védettséget élvez. Ma is magántulajdonban van az épület.
2019-ben örökösök nélkül halt meg az idős hölgy, akit csak „Madame”-nak szólítottak a szállodában. Jeanne Augier száz százalékos tulajdonosa volt a szállodának, élete nagy részében a szálloda hatodik emeleti lakosztályában lakott kedvenc kutyáival és macskáival. A szállodában található értékes műtárgyak mind az ő gyűjteményéből valók.
A szálloda értékét, nem számolva a műtárgyakat, piaci szakértők 4-500 millió euróra becsülik. Sokan akarták még a Madame életében megvásárolni a szállodát, amely már az ötvenes évek óta, amióta a „Madame” megörökölte az apjától, a nemzetközi jetset és hírességek kedvelt szálláshelye volt. Amikor Bill Gates tett ajánlatot, hogy megvásárolná a szállodát, a „Madame” finom eleganciával utasította vissza, kvázi jelezve, hogy nem elég a pénz, a gazdagság, mert az bárkinek lehet, de múltja, stílusa, hitele csak keveseknek van. Gates egy biankó csekket küldött az idős hölgynek, hogy írja rá a tetszése szerinti összeget. A „Madame” egy rövid mondatot írva a csekkre: "You are not rich enough", küldte azt vissza a feladónak.
Mindezen hosszadalmas bevezető után rátérnék valódi témámra, nevezetesen a gyömrői Old Negresco étteremben tett látogatásomra. Van tudniillik Gyömrőn egy tavacska, egy kedvesen zöldellő tó, amely, talán túlzás nélkül állítható, Gyömrő egyik nevezetessége, a lakosság kedvence, sőt turisztikai célpont is. A tó, amelynek egyik partját csicsergő madaras erdő keríti, a másik oldalról kulturált, mesterségesen kialakított partvonala van, strandként üzemel. A vize egészséges, sőt, mondhatni gyógyhatású. Története a háború előtti időkig nyúlik vissza, és ha nem is hasonlítható a fentebb tárgyalt Negresco storyhoz, de azért megvan a maga figyelemreméltó története. A tó helyén egykor, a 19. század közepén téglagyár állt, majd amikor azt felszámolták, a romokat, ami lényegében bánya volt, elöntötte a víz, és valamikor a harmincas években kezdett kialakulni a tó mai arculata.
Volt kabinsor, és a tóhoz jártak a helyiek sportolni, szórakozni. Kiderült, hogy a víz jótékony ásványossága gyógyító hatású. Már a kezdettekkor, 1928-ban is volt itt vendéglő, aminek a helyén később Trunetz Lipót cukrászdát nyitott. Később már a pesti, igényesebb társaság is előszeretettel látogatta a tavat.
A kétezres évek elején újult meg a tó és környéke, és gondolom, hogy a valamikori cukrászda helyén nyitották az Old Negresco néven, ma is üzemelő éttermet. Hogy miért Negresco, azt nem tudom, nem is kérdeztem. Találgatni sem akarom, bár adja magát a feltételezés, hogy egy elegáns fürdőhely, amennyiben a gyömrői tó annak számít, szívesen páváskodik ezzel a szerintem virtuális védettséget élvező névvel. Ez a névadás nem kevés bátorságra, és elszántságra vall, hiszen ez a név kötelez.
Ez a név, ha komolyan vesszük, inkább tehertétel, mint beváltható ígéret. Mert azt senki nem gondolhatja, hogy egy inkább rusztikus, mintsem elegáns, meglehetősen szerény berendezésű, amúgy barátságos tóparti étterem kulináris tartalmában is képes megfelelni a Negresco névvel járó tartalomnak.
Ennek semmi realitása nincs, és ahogy elmerültem az étlap tanulmányozásában, nem is láttam nyomát ennek, annál inkább egy átlagos magyar vidéki bisztró fogásai köszönnek vissza, teszem hozzá rögtön, nagyon helyesen, mert itt nyilván erre van igény.
Sebtében három fogást gondoltam kipróbálni, ami nyilván nem képes átfogó képet nyújtani a konyha teljesítményéről, ezért itt most szigorúan csak az elfogyasztott ételekről lesz szó, meg sem próbálnék az így szerzett tapasztalataim összegzéseképpen messzemenő következtetéseket levonni.
Lecsó piros lábosban, mangalicakaraj rántva burgonyasalátával, és serpenyős fogas, túrós csuszával.
Az étlapon további ehhez hasonló, közérthető és a magyar közönség számára népszerű fogások sorakoznak. Rendkívül dícséretes módon piktogramok jelzik az ételkészítmények összetevőit, esetleges glutén, laktóz, mogyoró vagy tojás érzékenyek, vegetáriánusok számára. Nota bene a lecsó kérhető tojással is, én a tojás nélkülit választom.
A lecsó alapvetően „nemzeti” ügy, vérre menő civakodásba fajulhat annak eldöntése, hogy milyen is legyen egy virtigli lecsó. Dogma ütközik dogmával, és ahogy az a dogmák esetében szokásos, csak a kés hegye dönthet. Lecsóban a magyar ember nem ismer tréfát, még a paprika kora, színe, és vágata sem mindegy, de a hagyma kora, mérete, és vágata szintén hosszadalmas traktátumok témája lehet. Az ember azt gondolná az ő buta fejével, hogy az igazi lecsó az lenne, hogy a friss zöldségek a legkevesebb beavatkozás, hőhatás nélkül kölcsönhatásba kerülnek, azonban ez nem lenne lecsó, csak egy zöldség saláta, mi pedig lecsót főzünk, és nem holmi salátákkal bajlódunk. Ezért aztán előtör az ősi, mindent pörköltnek, paprikásnak készítő ösztön, és a magyar ember azonmód odateszi a hagymát, dinszteli, lehet az apróra vagy karikára vágott, a lényeg, hogy szalonna zsírján pergelődjön. A folytatás nem lehet kétséges: jön az őrölt paprika, és innentől megpecsételődött a frissen illatozó zöldségek sorsa, mert vagy a paradicsom, vagy a zöldpaprika, a sorrend nem mindegy, ez is dogma kérdése, belekerül a hagymás, szalonnás alapba. Ha a paradicsom előbb, akkor nyilvánvaló, hogy szétfő, levet ereszt. Majd ehhez keverik a paprikát, szépen összefőzik, és lesz belőle egy aránylag hosszú lére eresztett paradicsomos paprika főzelék. Merthogy ez a lecsó, legalább is ebben a formájában, és merem állítani, hogy ilyen az általános háztartási lecsó. Persze, tudom, lehet benne kolbász, virsli, tojás, rizs, csipetke, nokedli. Készülhet bográcsban, nyílt tűzön, vagy Karancs tűzhelyen, vagy villanyrezsón, akkor is ilyen. Lényegében a zöldségeket, még ha előtte esetleg le is pirítják, megfőzik. Lehet ress a paprika, vagy lehet más a sorrend, amikor a paprika kerül előbb a pörköltalapba, és csak a végén a paradicsom. Ilyenkor legalább van sansza a paradicsomnak, hogy frissebb maradjon. Amúgy a lecsókészítés ezen módja nagy valószínűséggel valamikor a kezdetek kezdetén tartósítási célokat szolgálhatott. Mert különben miért kéne szanaszét főzni a frissen a bokorról szedett zöldségeket? Van még az a változat, ami inkább legitimálja a lecsófőzést: az a kora-késő őszi színekbe fordult paprikák és paradicsomok feldolgozása, a frissesség átmentése a színtelen téli hónapokra. Van, amikor a lecsó készítője figyelembe veszi, hogy a résztvevő zöldségek egymástól eltérő hőfokon, és ideig készülhetnek, pont azért, hogy minél inkább megőrizhessék természetes állagukat, kvázi éppen csak össze vannak melegítve. A kolbász karikákat is külön kisütik, hogy kiengedjék paprikás zsírjukat, amit aztán cseppenként vissza lehet adagolni a lecsóba. Van, amikor a paprika karikákat száraz serpenyőben előre pirítják, és a paradicsomos alapba helyezik, és csak éppen átfőzik, nem hagyják szottyosra főni, majd ebbe a végén helyezik bele a friss paradicsomot, amivel éppen csak finoman összefőzik. Vannak őrültek, akik lehámozzák a paradicsomot, és a paprikákat is megégetik, hogy lehánthassák a héját. Emésztési szempontból kifejezetten tanácsos elvégezni ezeket a műveleteket. Abbahagyom.
Leegyszerűsítve a dolgot, itt a Negrescoban a lecsó leginkább olyan, mint egy brutálisan ízes pörkölt, a zöldségek rendesen átfőttek, a kolbász ki lett pirítva, barátságosan ropog, ami diszkrét ellensúlya az amúgy közel egyállagú zöldségeknek. A szaftot tanítani lehetne, szóval nagyjából érthető, hogy a konyha miért döntött emellett a verzió mellett. Nem beszélve arról, hogy elképzelem, milyen izzó parasztlázadást okozna egy újhullámos lecsó bevezetésének még a kísérlete is. Maradjon ez így, ahogy van, ha nem is az én esetem, de tiszteletben tartom. Amennyiben a cél a hagyományőrző lecsó, akkor ez itt megfelel annak a kiírásnak.
A rántott hús sem kevésbé szentség, mint a lecsó, és az a tapasztalatom, hogy önmagában a panír, mely ápol és eltakar, szinte vitathatatlanná teszi magát a készítményt, bármi is legyen az. Tehát egy mangalicakaraj kirántva elvben megkérdőjelezhetetlen, ha tapad a panír, ha nem, akkor is. Ez itt történetesen tapad, és pankónak nézem, ami amúgy kifejezetten jól áll a húsnak, a hús mérete ellen sem lehet kifogásunk, lelóg a deszkáról, mert ez a lelógás például jellemzően az a tulajdonsága ennek a fogásnak, amit a fogyasztó minden esetben elvár, jobban, mint a burkolt hús minőségét. Én inkább a hús vastagsága és szaftossága felől közelítem a problémát. Különös tekintettel arra, amikor a morzsa alatt zsíros mangalicahúsnak kell lennie. Nem állítom egy szóval sem, hogy nevezett készítmény, ami most elém került, ne tartozna a mangalicák családjába, mindazonáltal meglehetős szárazsága, zsírtalansága kétségeket ébreszt bennem. És végig ezen kétségek között ringatózok, mintha hullámos vízre eresztett sajkában egyensúlyoznék.
A burgonyasaláta szemre olyan, mint egy igazi, de a leve hosszú, kellően savas, de nem elég krémes, fürdenek benne a barátságtalanul vastagra szeletelt burgonyadarabok. Sőt, minél tovább próbálkozom, annál rosszabb a helyzet, ez a leves, mert annak mondható, a legjobb indulattal sem nevezhető a megcélzott készítménynek, nevezetesen klasszikus burgonyasalátának. Megint csak leegyszerűsítve a dolgokat. van a majonézes, és van az olajos-húsleveses verzió. Mind a kettőnél fontos, hogy maga a burgonya keményítő tartalma is hozzájáruljon a krémes állaghoz, a majonéznél pedig a megfelelő sűrűség is elvárható.
A túrós csusza legalább olyan mindenki által szakértett étel, mint a lecsó, vagy a rántott hús. Nem is sorolom végig, de néhány alapvetés azért idekívánkozik. A túró, tejföl minősége sokat nyom a latban, az ipari készítmények hátrányban vannak. Valódi kézműves, magas zsírtartalmú túró és tejföl használata szükségeltetik. A szalonna sem mindegy, hogy toka, vagy húsosabb kolozsvári fajta. És persze a sütés mértéke. Az ideális az, ha szabad ezt itt közreadnom, ha a szabálytalan formára tépett tészta szaftos, de ugyanakkor vannak sarkok, amelyek finoman megpörkölődtek, a szalonna pörcös, a zsírja behatol a tejtermékek mélyére. Az egésznek valahogy egybe kell sülni, de ugyanakkor a közepe felé kell, hogy legyenek szinte érintetlenül hagyott tejföl szaftos szigetek. A serpenyőben való után sütés például erre kiváló módszer. Száz szónak is egy a vége, kifejezetten jó túrós csuszát készítenek a Negrescoban, merem ajánlani. Az, hogy ez egy fogas filé körete, még inkább vonzóvá teszi a dolgot. A hal szülőhazáját nem ismerem, de az eddigi éttermi tapasztalataim szerint vagy kazah, vagy Viktória tavi fogasok szoktak feltűnni a magyar étlapokon. Szerintem a rend kedvéért érdemes volna megjelölni a származási helyet, főleg egy ilyen étlapon, ahol ennyi gondot fordítanak az étel összetevőinek allergén szempontjaira. Amúgy a lehetséges maximumot sikerült kihozni a halból. Nem egy emlékezetes cucc, de korrekt, szépen sült, nem túl feszes, de azért az egész fogás, a csusza – hal kombó jól működik.
Ambiciózus konyha, barátságos környezet, romantikus felhangokkal. Lehet, hogy egyszer még a „Negresco küldetésnek” is meg fognak tudni felelni. Küldöm Bill Gatest.
