Hogy Zánkán van a Zen Garden, az valószínűleg nem véletlen. A legenda szerint a hat hektáros Balaton-parti üdülőparadicsom tulajdonosa egy megvilágosodott pillanatában többször is morzsolgatva a Zánka, zen szavakat döntött a zen elnevezés mellett, különös tekintettel arra, hogy életének éppen zazen, azaz elmélyült meditációs ücsörgés szakaszában volt.

Arra mindenképpen rájött a csendes szemlélődés során, hogy az önző céllal véghez vitt jó cselekedetek haszontalanok a megvilágosodás eléréséhez. Azt is megtehette volna, hogy a vízparti ősfás hektárjait saját célra használja, elzárja a köz elől. De hála a zennek, felfedezte az embernek a többi „dologgal” alkotott egységét, és létrehozott egy üdülőtelepet. Kiderült, hogy ezzel a lépésével közelebb került a szabadság sosem sejtett fokozatához. Élni a pillanatot teljes életként, érzékelni az univerzális egységet.

A Balaton manapság nem erről szól, legalább is a Zen Garden kerítésén kívül nem. Itt, kerítésen belül viszont mindenkinek esélye van arra, hogy megtapasztalja ember és természet egységét, összefonódását. Itt vagyok a kert kellős közepén, kitépve a mindennapok verítékéből, konkrétan a Balaton partján, ahol az ősfák mögül előbukkanó látvány egy ismerősen ismeretlen tengerpartra emlékeztet. Adott a végtelen megtapasztalásának lehetősége. Test és szellem kivételes egysége. Csak ülni kell, és bámulni.

És amikor végre a szellem nyugalmi állapotba hozta a testet, akkor érdemes elindulni a Bamboo néven üzemelő helyi étterembe. Vajon a zenre való hivatkozás képes -e megtestesülni kulináris értelemben is? Persze erre a profán kérdésre egyértelmű nem a válasz; nem is ez a feladata. De kétségkívül létezhet olyan táplálék és annak optikai megjelenése, ami erősítheti a meditatív életszemlélet elsőbbségét. Amikor az étel nem csak a testről szól, hanem megbirizgálja a szellemet is.

A Bamboo bisztró visszafogottan tartalmas kínálatából két levessel kezdek. A többszörösen lejáratott, ugyanakkor továbbra is a népszerűségi csúcsokat döntögető hideg gyümölcsleves legyen az első, majd kövesse azt egy sokkal inkább a hely szellemét tudomásul vevő pho leves, Ázsia gyöngye, szentsége, az utóbbi évek magyar slágere. Jellemző bizonyítéka ázsiai gyökereinknek, mormolom magam elé némi malíciával. Isten látja lelkemet, a meggyleves képzetét keltő, erőteljes bogyós gyümölcs alapú vastag lé kapásból megcáfolta az előítéleteimet a gyümölcslevesek, kiváltképp a meggyleves iránt. A bázisában vegyes gyümölcsös, enyhén szirupos leves a gyümölcs betétek révén is friss ízeket produkált. Talán csak a cukorborsó hajtás használata, mint díszítő elem gondolkoztatott el, de az alapvetően édesbe hajló, kevés savat tartalmazó leveshez nem csak díszítő funkciója miatt elfogadható a használata. Sikerült a hamis gulyás áradathoz hasonló meggyleves betyárok gasztronómiai merényleteivel szembeállítani egy minőségi változatot. Nagy kő esett le a szívemről.

Minden porcikájában míves, optikailag is vonzó, már-már szépelgően kimódolt megjelenésben kapom a pho levest. A mély árnyalatú lé látványa erőt és tisztaságot sugall, a harsányan illatozó zöldek kihívó frissessége is azt jelzi, hogy készítője érti a pho szindrómát. Az már szinte közhely számba megy, hogy minden pho készítő kihangsúlyozza, hogy a levese nem hogy hosszú órákon, hanem akár napokon át főtt, de ennek az állításnak az igazságtartalma már egy kanálnyi kóstolás után azonnal kiderül. Most senki nem tett említést a főzési időről, nem is kell. A leves bitangul kerek, tisztasága mellett erőteljes kollagén jegyeket tartalmaz, az íze a klasszikus phora hajaz, talán csak kevésbé érezhető a csillagánizs, ami a diszkrét, nem primer édes felé szokta hajlítani, de ez elhanyagolható ízlésbeli kérdés csupán. A pho legyen kifogástalan a Zen Gardenben, jegyzem meg magamban. Ezt most megugrották. Amúgy is nagy híve vagyok a kánikulai melegben fogyasztható forró levesnek, hiszen a párolgás hőt von el.

Zendülés a hús ellen

Sült zeller, zöld alma, bébi paraj. Mint az sejtettem, van zen ihlette konyha, amelyben a zellernek fontos szerepe van. Persze azért kő komolyan nem venném, mert ez csak a magyar nyelvben véletlenül meglévő hangzásbeli hasonlóságnak köszönhető, de ettől függetlenül a zeller, ha értő kezekbe kerül, csodákra képes. Ahogy a zendülésnek és zengésnek sincs zen összefüggése, úgy a zeller - zen párosításnak sincs, vagy mégis? Az biztos, hogy a sült zeller és a zellerkrém, főleg alma közegben, kiteljesedik. Ha mandula és spenót is van a közelben, akkor még inkább: ez a tétel most bizonyítást nyert. Eddig ez a fogás az, ami minden porcikájában érti a fogyasztó meditatív lelkületét, mondhatnám okoskodóan, de nem ezt mondom, csak azt állítom, hogy a zeller, ha megpirul, minden hússal felveszi a versenyt, földes-zöldséges íze határozottan lobog.

Kacsamáj, briós, cseresznye. Az örök sláger. Enélkül magára valamit adó konyha nem létezhet, állapítom meg némi túlzással. Egy, a totális visszavonulást lehetővé tevő üdülőtelep, hogy kerítésen belül tartsa a vendégeit, nem elég, ha egy buja, ámbátor tájrendezett dzsungelt épít köréjük; ki kell elégítse kulináris vágyaikat is. Egy jól készült kacsamáj csáberejét nem lehet eléggé túlbecsülni.

A laza kiszerelés is a csábítás trükkje, az egy buci két fele közé helyezett odapirult máj elfogyasztása után jóllakott óvodásként érezheti magát a delikvens, hova is menne ezek után. Komolyra fordítva a szót, szépen kiegyensúlyozott, savgazdag körítésű, szemlátomást minőségi máj használatával készült fogás, semmi túlgondolás, csak májértő gondoskodás. Egyáltalán nem mindennapos jelenség, van miért örülni.

Ha valaki ehhez hasonlóra vágyik, de elutasítja a májat, szóval vegetáriánus, -és bizony számosan vannak ilyen honfitársaink-, azoknak szintén egy buci két fele közé helyezett cékla „hamburger” készül. Rafinált kis cucc ez, mert a „húspogácsa” készül céklából, méghozzá egy mindentudó Big Green Eggben, ami tudvalevő, hogy a grillezés csúcsragadozója. Ennek megfelelően a céklapogácsa füstös íze miatt behunyt szemmel akár húsnak is elmenne. Bár gondolom, hogy aki vega, annak nem fontos az „olyan, mintha” érzés, hiszen éppen azért vega, mert tudatosan elutasítja az állati eredetű ételt. De ha mégis, akkor kezdő vegáknak ajánlom, akik éppen most léptek a vegetarianizmus rögös ösvényére. Engem meggyőzött.

Az a szerencse, hogy Tapolcán vannak halastavak, ahonnan rövid úton beszerezhető az ott tenyésztett lazacpisztráng és szürke harcsa. A hangsúly a rövid úton meghatározáson van, mert egy vízparti étterem egy botanikus kerttel maga körül csak nem fogja a világ másik végéről hozatni a halat. Miközben abból a vízből, amelynek partján van, igen bajosan tudna halat szerezni, hacsak nincs bibliai tulajdonságok birtokában. Hál’ istennek Tapolca közel van, a halak pedig érkeznek, rövid úton.

A lazacpisztráng, édeskömény, barack, koriander összeállításban a barack használata figyelemreméltó bátorságról tesz tanúbizonyságot. Miközben kiderül, hogy az isten is a hal mellé teremtette. Az édes-savanyú természetes megjelenési formája organikus módon szegődik a hal szolgálatába. Az édeskömény mediterrán kiegészítésként tovább frissíti a fogást. A koriander pedig (vigyázat elfogult vagyok), visszaparancsol a földre, nehogy örömömben elszálljak. Volna mit finomítani ezen a fogáson, az ún. klorofill, vagyis a zöld olaj, ami körben élénkíti a kompozíciót, lehetne édeskömény zöldjéből, de persze nem kötelező, csak kézenfekvő, szerintem. A filé kissé egyenetlen vastagsága ellenére is megőrizte feszességét. Szép munka.

A szürke harcsa, rizottó, sárgarépa, narancs összeállítás egy újabb hal kompatibilis gyümölccsel rukkol elő. Már közhely számba megy, hogy az éttermi rizottó kockázatos vállalkozás, mert itt tényleg percekről van szó, úgy a készítés, mint a tálalás, felszolgálás során. A séf és csapata összeszokottságán múlik, hogy létrejöjjön a tökéletes vendégélmény. Krasznai Norbert fiatal kora ellenére elmondhatja magáról, hogy helytállt már jó pár igényesebb helyen, nem enged a negyvennyolcból, ha rizottó, akkor az legyen szakmailag támadhatatlan. Erre tanú vagyok: ez most sikerült. Hogy mi van akkor, ha egy tucat vendégre egyszerre jön rá a rizottóehetnék, azt nem tudom. Az biztos, hogy a Krasznai-féle narancslével főtt sárgarépás rizottó az egyik legjobb, amit mostanában ettem. A harcsafilé tobzódott ebben a barátságos közegben. Itt fel van adva a lecke rendesen, mert az ételek mívessége, precizitása állandó készenlétet és odafigyelést követel a konyhától.

Mint derült égből villámcsapás ért a meglepetés, hogy van itt túrógombóc is, mert az eddig kóstolt ételek után stílusában valami mást vártam. Persze tudom, hogy a túrógombóc a meggyleves után a másik megdönthetetlen szentség, lobogó zászló, címer, embléma, az adott hely büszkesége, a közönség kedvence, vitatéma. Ettem már jó túrógombócot, amelynek alapvető jellemvonása a légies könnyedség, a túró kiváló minősége, és a dara mennyisége, és, hogy elég hosszan, lassan gyöngyöztették a főzővízében, meg ilyesmi, most nem megyek bele, mert végeláthatatlan diskurzusba keverednénk és már a gombóc méreténél is megakadnánk. Legyen annyi elég, hogy itt nem darával, hanem finomra tört piskótával készül a túrógombóc.

Tanulság

Erre itt a megfelelő idézet: „Egyszer a zen-mester, Joshu egyik tanítványa arra kérte mesterét, mutassa meg neki a megvilágosodáshoz vezető utat. A mester erre megkérdezte tőle: reggeliztél? Amikor a tanítvány igennel válaszolt, a mester így szólt: akkor most menj, és mosd el a tányért, amiből ettél.”